Las Rías Baixas impulsan su imagen de marca gracias a la 'constelación' Michelin

Alrededor de un 15% de los turistas que visitan España vienen motivados por la gastronomía y, de media, gastan un 20% más que un visitante que llega movido por otras razones. La cadena de valor que engloba el comer y el beber como suma de sectores (desde la producción agroalimentaria hasta la distribución a través de diversos canales, la hostelería y el turismo ligado a este ámbito) mueve en el conjunto del Estado un negocio de 388.000 millones de euros de producción, equivalente al 33% del PIB, y ocupa a 3,73 millones de trabajadores, lo que significa un 18% del total del empleo español. Estos son algunos de los datos recogidos en un informe publicado en 2019 por la consultora KPMG, antes de que la irrupción de la Covid-19 mermase esas cifras.

Aún así, y números aparte, ya nadie pone en duda que la oferta gastronómica es uno de los grandes atractivos con los que puede contar una ciudad o provincia y disponer de un patrimonio potente a nivel culinario no solo mueve economía, sino que mejora la proyección de los lugares e incluso genera imagen de marca.

Iñaki Bretal, de Eirado da Leña (Pontevedra): "El turismo gastronómico está cada vez más en auge y mueve mucha gente, da proyección a la zona y eso es importante"

Yayo Daporta, do restaurante Yayo Daporta (Cambados): "Los productores se involucran más gracias a reconocimientos como estos, porque ven un valor añadido para sus productos, una puesta en valor" 

Las comarcas de Pontevedra y O Salnés se han convertido en un buen ejemplo. La Guía Michelin 2021 ha aglutinado en este territorio seis estrellas Michelin y dos Verdes, una concentración de la que pueden presumir muy pocos territorios. Pepe Solla en Casa Solla (Poio), Yayo Daporta en el restaurante que lleva su nombre (Cambados), Xosé Cannas en Pepe Vieira (Poio), Iñaki Bretal en Eirado da Leña (Pontevedra) y, como primer restauratne gallego en conseguir dos Estrellas Michelín, Javier Olleros en Culler de Pau (O Grove) son los protagonistas de esta particular constelación que ha posicionado a esta zona geográfica como un destino de referencia .

"El turismo está directamente relacionado con la imagen de marca, con la imagen de país que se está gestionando desde hace años en Galicia. En el caso concreto de las Rías Baixas, esa concentración de Estrellas es una garantía de éxito, porque si ya teníamos un buen producto y mucha calidad, ahora tenemos un saber hacer y el aval de este tipo de reconocimientos y eso, evidentemente, es una garantía de reputación que va a atraer mucho más turismo", explica Ana Belén Fernández Souto, profesora del Departamento de Comunicación Audiovisual e Publicidade de la Facultade de Ciencias Sociais e da Comunicación. "Sobre las Estrellas Michelin, hasta ahora concentradas sobre todo en Cataluña, Madrid y País Vasco, el hecho de que en nuestra zona haya cada vez más cocineros y establecimientos con este tipo de galardones ayuda a posicionar aún más este territorio". 

Pepe Solla, de Casa Solla (Poio): "Cuando alguien elige este lugar como destino gastronómico también se aloja, compra... está generando riqueza. Las Estrellas Michelin refuerzan a las Rías Baixas" 

Javier Olleros, de Culler de Pau ( O Grove): "Hai unha cultura gastronómica moi importante agora mesmo, as Estrelas o que fan é reafirmala e fortalecela dalgunha forma"

De hecho, ese tirón ya lo vienen notando los restaurantes que gozan de este prestigio. Tal y como señala Yayo Daporta, "sobre todo en verano, que es cuando más afluencia de público tenemos, hay muchos clientes que se hacen la ruta gastronómica, que te dicen: venimos de estar ayer en el Culler de Pau, hoy estamos aquí y mañana vamos al Pepe Vieira, por ejemplo". Y es que, según apunta este chef, "en los últimos años todo el mundo pone los ojos en las Michelin e incluso, a la hora de planificar un viaje, también se hace en función de la gastronomía, así que, que una localidad cuente con un restaurante con Estrella la coloca en el mapa". 

También Iñaki Bretal, que ha vuelto a meter a la capital del Lérez en la renombrada guía, indica que "el turismo gastronómico está cada vez más en auge y mueve mucha gente y, a nivel de proyección de esta zona, tener tantos establecimientos reconocidos es un gustazo. Que no solo se hable del País Vasco, sino también de Galicia y concretamente de las Rías Baixas, es importante". 

"Hai unha cultura gastronómica moi importante agora mesmo, as Estrelas o que fan é reafirmala e fortalecela dalgunha forma", añade Javier Olleros. "Móvese moita xente coa Guía Michelin debaixo do brazo". 

Ana Belén Fernández Souto, profesora de Publicidade: "El aval de las Estrellas Michelin es una garantía de reputación que va a atraer mucho más turismo a las Rías Baixas"

LOS PRODUCTORES. Bretal apunta que estos reconocimientos no solo generan imagen de marca para los restaurantes, sino también para los productos que utilizan en sus cocinas: "Contribuyen a poner en valor los productos de aquí, que ya hablan por sí solos y ayudan mucho a que haya una buena cocina a su alrededor; y también les dan visibilidad a los productores", algo en lo que concuerda Daporta.

"Nosotros, como chefs, trabajamos más con los productores locales buscando la sostenibilidad, y queremos que el productor se sienta parte de la cadena y de nuestro éxito. Y ellos también se involucran más porque a través de las Estrellas Michelin ven un valor añadido para sus productos, una puesta en valor. Incluso artículos que se habían dejado de producir ahora se están recuperando", señala el cocinero de Cambados.

Precisamente, Xose Cannas apunta que la obtención de sendas Estrellas Verdes en Pepe Vieira y Culler de Pau "convierte a las Rías Baixas en un destino verde, porque hay muy pocas en toda España", dice. "Que hayan conseguido este reconocimiento dos restaurantes que están muy cerca el uno del otro es muy importante por el momento en el que vivimos, por cómo está el planeta y hacia dónde va el mundo, pues una de las cosas que valora la Estrella Verde es el compromiso con los productos de proximidad, con hacer tu cocina con lo que tienes alrededor sin tener que ir a buscarlo al otro lado del planeta": 

Manuel Hermo, director del CIFP Carlos Oroza: "Para os nosos alumnos é un espello no que mirarse e para nós, a constatación de que algo estamos a facer ben"

COMPLEMENTARIOS. Aunque como en todos los negocios, entre los restaurantes también hay competencia, Pepe Solla asegura que se tata de una "competencia complementaria" en la que "lo que es bueno para uno es bueno para los demás". 

En este sentido, Solla afirma que conseguir una Estrella Michelin "beneficia más al global que a los propios restaurantes galardonados". "Al restaurante lo beneficia más a corto plazo, pero en general se beneficia mucho más la comarca y el hecho de que este año Galicia haya aumentado sus Estrellas hasta este nivel, con cuatro más, es la mejor noticia que podríamos haber tenido. Somos un país de servicios, en el que la hostelería tiene muchísimo peso en el PIB. Cuando alguien se desplaza hasta aquí como destino gastronómico, también se aloja, reposta, compra... está generando riqueza. Cuando mi restaurante está parado no solo estoy parado yo, sino toda la gente que tengo detrás, mis proveedores. El tema Michelin o Repsol, todos estos reconocimientos, refuerzan las Rías Baixas a nivel de marca como destino gastronómico", sostiene. 

Y además de promover la economía local, estos reconocimientos inspiran a muchos jóvenes a elegir la gastronomía como carrera. El CIFP Carlos Oroza de Pontevedra es un buen ejemplo de ello, pues de sus aulas han salido muchos de los profesionales que hoy trabajan en las cocinas y en las salas de los establecimientos galardonados.

"Para os alumnos é un espello no que mirarse", asegura el director del centro educativo, Manuel Hermo. "E para nós é un alicerce, porque vén demostrar que a formación que impartimos está a dar pulo ao sector gastronómico. É un orgullo". 

Xosé Cannas, de Pepe Vieira (Poio): "Las dos Estrellas Verdes conseguidas convierten a estas dos comarcas en un destino verde, porque hay muy pocas en toda España"