"Mantengo que el éxito fue llegar a participar en el certamen"

LA COMBINACIÓN perfecta entre tradición gallega y vanguardia fue lo que convirtió a Rubén González, cocinero de El Cafetín de Pontevedra, en el mejor chef de tapas de Galicia de 2018. Su plato de vieira de Cambados conquistó al público y al jurado profesional.

¿Cómo se siente después de haber sido nombrado mejor cocinero de tapas de Galicia?

Muy bien. La verdad es que hoy tenemos una felicidad plena, sobre todo porque al final hemos conseguido el doble premio, algo que considerábamos impensable a priori. Ganamos el del público, el de las 100 personas que conformaban el jurado popular en la gala, y también el de jurado profesional. Este último ya lo habíamos ganado hace tres años y en 2017 quedamos terceros. Entendemos lo difícil que es ganar y lo complicado que es repetir en los años que lleva celebrándose el concurso. En este caso logramos ambos y para nosotros es un éxito total, nos hace sentir muy felices.

¿Qué es más difícil: conquistar al jurado profesional o al popular?

Ambos tienen su dificultad. Al final, el jurado popular es una muestra del público que tienes en el establecimiento a diario; entonces, cada uno ofrece un poco su tipo de cocina o lo que le apetece hacer. Nosotros nos movemos en una línea un poquito distinta, un poco más original, con producto de aquí como en este caso, por ejemplo. El tratamiento que le dábamos, técnicas y las cocciones eran un poco más actuales. Entonces, el público a veces tiene que estar preparado para entenderlo y aceptarlo, y la verdad es que cada vez lo disfruta más. El jurado profesional ya tiene en cuenta otro tipo de cosas, se fija más en el detalle, texturas, distintas técnicas empleadas, puntos exactos, etc. Estamos muy contentos de que hubiera encajado tan bien la propuesta en ambos apartados.

Cuénteme, ¿qué llevaba la tapa ganadora?

Era una vieira afumada carballolaurel sobre arroz de algas. Bien, partimos de la vieira de Cambados, la dejamos marinar en agua de mar durante un día hasta el último momento para que coja peso y tersura. Preparamos un arroz de algas, que lleva espirulina, wakame, kombu y otros tipos de algas. Lo que hacemos es un poco como los asiáticos con los nigiri, que quede un pelín pegajoso. En el momento lo pasamos por la plancha, le damos un toque de calor a la vieira con aceite de sésamo para que coja un poquito de sabor y la colocamos encima del arroz y le ponemos unos contrapuntos. Hacemos una emulsión de erizo con un toque de sriracha para darle sabor a mar. Además, hacemos una huevitas de wasabi para conseguir un punto de picante y usamos otras algas frescas. Tapamos y en el último momento le ponemos el humito y esto sí que se nota mucho al ir la vieira poco cocinada.

¿Por qué fue esa la tapa elegida para presentar en el certamen?

En este caso, partimos de que es una buena temporada de vieiras. A veces partimos del producto, otras de una idea. Elegimos el producto y ahí le empezamos a dar forma, porque al ser en tipo tapa tienes que darle unas vueltas un poco para que te sirva de base. Luego le añadimos contrastes y harmonías que venían bien con lo que queríamos hacer.

"En esta ocasión, decidimos partir del producto gallego, que fue la vieira de Cambados, no de una idea en particular"

Parece una buena combinación de la tradición gallega junto con nuevas técnicas vanguardistas internacionales...

Sí, digamos que hacemos una vieira con arroz o un arroz de vieiras, pero al final totalmente distinto. Primero es el producto, luego técnica para cuidarlo y la presentación, que también es importante.

¿Qué cree que fue lo que diferenció a su tapa del resto de propuestas y la hizo ganadora?

No lo sé. Me imagino que al final serán detalles y matices. Parte del valor que le damos es la competencia que había, son siete cocineros que han ganado sus respectivos concursos y al final llegan ahí con mucho mérito. Mantengo que el éxito ya era llegar a participar.