Las graves repercusiones de las infecciones por listerioris que se han registrado al sur del país han puesto el foco en las intoxicaciones alimentarias. La explicación científica se refiere a ellas como "enfermedades transmitidas por los alimentos" que, como uno puede presumir, se producen al ingerir comida contaminada.
La mayoría son provocadas por microorganismos del tipo bacterias, virus, parásitos y toxinas. Son agentes realmente diminutos, pero tienen la suficiente capacidad como para infectar el alimento en cualquier momento de su elaboración y jugar una mala pasada a quien lo degusta.
"Las intoxicaciones alimentarias siguen representando un importante problema de salud pública (...) y tienen un impacto económico importante, derivado del absentismo laboral y el gasto médico"
En el área sanitaria se han declarado ocho brotes en el último año y medio, debido a la ingesta de alimentos que recibieron una conservación deficiente o un mal cocinado. Los huevos despuntan entre los elementos causantes, pero también abundan los casos relacionados con el marisco y el agua contaminada.
A primera vista parece una cifra menor, pero es un mero espejismo. Las intoxicaciones alimentarias son mucho más habituales de lo que reflejan los balances oficiales. Lo que ocurre es que la mayoría de los casos no trascienden del ámbito familiar, porque también en la mayoría de los supuestos son episodios leves que uno supera (como puede) en su casa. Solo unos pocos acuden al hospital, un paso clave para que quede constancia.
El jefe provincial del Servizo de Alertas Epidemiolóxicas, Miguel Álvarez Deza, precisa que "en los países industrializados se estima que solo se detecta el 10% de los brotes de enfermedades de origen alimentario". En el caso de la provincia pontevedresa, el departamento, que depende del Sergas, detectó únicamente 17 brotes (con más de dos personas afectadas) y una intoxicación entre enero de 2018 y agosto de 2019.
El brote más numeroso afectó a 18 personas y una buena parte de los casos se desarrollaron debido al consumo de una determinada elaboración en un local de restauración. ¿Qué tipo de alimentos estuvieron implicados en las intoxicaciones? Navajas (en más de un caso), mejillones, berberechos, sardinas, ostras, carne de cerdo, arepas y la cotizada tortilla de patatas.
El caso "más grave" en el que participó el Servizo de Alertas Epidemiológicas de Pontevedra fue el ocurrido en julio de 2018 en Valladares, donde nueve residentes de nacionalidad china tuvieron que ser ingresados por una intoxicación aguda provocada por el consumo de estramonio
INFECTADOS. Las circunstancias de cada caso fueron variopintas. Un señor que sufrió una intoxicación en su casa "por unas xoubas mal conservadas", unos niños de un campamento que tragaron agua contaminada al bañarse en un río y clientes de un hotel que se vieron afectados por beber de un depósito de agua contaminado con "un ente que todavía está por determinar".
El Servizo de Alertas Epidemiológicas de Pontevedra no tiene constancia de que en los últimos años se haya producido alguna intoxicación por listeriosis, la bacteria identificada a finales de agosto en varios lotes de carne mechada comercializados en Andalucía y a la que se le atribuyen cinco abortos, tres fallecimientos (de personas mayores con patologías previas), más de 60 hospitalizaciones y cerca de 200 intoxicaciones.
El caso "más grave" en el que participó el servicio pontevedrés fue el ocurrido en julio de 2018 en Valladares (Vigo), donde nueve residentes de nacionalidad china tuvieron que ser ingresados por una intoxicación aguda provocada por el consumo de estramonio, una planta venenosa que los comensales recogieron del campo para hacer una ensalada. No obstante, la tónica general es otra y en la mayor parte de los casos la intoxicación se resuelve "a las horas o al día siguiente", señala Álvarez.
Hay brotes en los que el origen es desconocido, ya que es habitual que los técnicos del Sergas que se encargan de investigar los hechos no lleguen a tiempo para recoger muestras del alimento (porque no quedan sobras) o de los residuos orgánicos. Álvarez Deza, subraya que "las enfermedades generadas por el alimento continúan representando un importante problema de la salud pública, no solo por el número de casos, sino también por las secuelas".
El experto subraya que "tienen un impacto económico importante, derivado del absentismo laboral y del gasto médico". Y como muchos colegas de su profesión advierte que, por norma general, "tienen una gran trascendencia social, solo hay que ver el caso de la listeriosis".
Los huevos caseros, un ingrediente con muchas restricciones en el sector de la hostelería
En el caso de las navajas y otro tipo de mariscos, la intoxicación alimentaria suele ocurrir por un tiempo insuficiente de cocinado. ¿Y qué ocurre con la tortilla? Otro tanto de lo mismo. La Salmonella es una bacteria que suele estar presente en los huevos y si estos no se cocinan lo suficiente puede acabar derivando en la temida salmonelosis.
Precisamente, en 1991 se aprobó una Ley (Real Decreto 1254), que obliga a los hosteleros a recurrir a la huevina (huevo pasteurizado) en la práctica totalidad de los casos. La norma solo permite el uso de huevos sin pasteurizar en elaboraciones que superen los 75 grados, como puede ser un huevo frito o cocinado. Sin embargo, si un hostelero quiere incluirla en su carta, debe asegurarse de que la elaboración alcanza esta temperatura. La mahonesa y otras posibles saldas con huevo crudo están expresamente prohibida.
Ojo a la deshidratación Algunos casos empiezan a dar síntomas a los 30 minutos de la ingesta, mientras que otros pueden tardar horas en manifestarse. La complicación grave más frecuente de la intoxicación alimentaria es la deshidratación, por eso se aconseja beber líquidos.
