AUNQUE EL popular chef Julio (conocido como ‘Julius’) Bienert es mallorquín de nacimiento, sus raíces gallegas lo convierten en un enamorado de las tierras galaicas, dónde comenzó a forjar su pasión por los productos del mar.
¿De dónde viene su pasión por la cocina?
Por un lado, tengo una familia en la que mi padre y mi abuelo eran dos grandes gourmets. Además, mi madre y mi abuela eran dos grandes cocineras. Me fascinaba la transformación que sufrían los diferentes alimentos a la hora de cocinarlos. Por ejemplo, mi abuela transformaba una carne en verdaderas obras de arte. Cuando ella cocinaba, a mí me parecía que hacía magia. Entonces empecé a meterme en la cocina desde muy pequeñito para ayudar a mi madre, que estaba todo el día currando y me dejaba la comida preparada y yo la iba tuneando.
Estudió en la escuela ‘Aiala’ de Karlos Arguiñano. ¿Qué aprendió de él?
Lo que aprendí de él fue a ser humilde, ya que él es una persona súper humilde. No hay que dar nada por hecho. En la escuela aprendí que la base fundamental de la cocina también es el aprendizaje, ya que hay que aprender todos los días. Me enseñaron también las costumbres de la cocina vasca que es la que ha forjado mi cocina actual de hoy.
¿Con quién le gustaría cocinar?
Me hubiese gustado con Anthony Bourdain, pero va a ser complicado porque ya no está entre nosotros. También con Santi Santamaría y me encantaría cocinar con Arguiñano mano a mano, hacer un programa juntos sería un placer terrible para mí.
¿Cocina tradicional o cocina moderna?
Tradicional sin duda alguna. Me gustan mucho los platos de cuchara. Me gusta un puchero más que nada en él mundo, una buena fabada, unos buenos garbanzos. Me encanta un buen caldo gallego como el que probé cuando estuve por allí hace nada.
¿Cuál es el plato que más disfruta cocinando?
No hay un plato en especial que me guste cocinar más que otro. Depende cómo me levante. Si me levanto con rock and roll, hago un plato de rock and roll, si me levanto con música clásica, hago un plato de música clásica. Lo que me apetece comer es lo que suelo cocinar. Algo que me gusta mucho es la cocina fusión hispano-asiática, me gusta mucho la fusión entre estas dos cocinas, que me parecen muy interesantes.
¿Y el que aún se le resiste?
Las esferificaciones. No puedo con ellas por mucho que lo intente.
¿Cómo surgió su salto a la televisión?
Fue muy inesperado. Fui a un casting hace ya 13 o 14 años y fue toda una coincidencia porque era un día 22 de septiembre, éramos 22 cocineros y el programa se llamaba ‘22 minutos’. Les gustó mi desparpajo y algo debí hacer bien en la cocina porque llevo ya 12 o 13 años con el mismo programa, así que habrá gustado bastante... digo yo.
Hablando de su programa, ¿cómo surgió la idea de llevarlo hasta el Camino de Santiago?
Es una promesa que hice hace más de 20 años, de que si algún día llegaba a ser un gran cocinero tenía que hacer el Camino de Santiago. Dándole una vuelta, le propuse al Canal Cocina este formato, les gustó y en un par de meses nos pusimos en marcha.
Dicen que es una experiencia que te cambia la vida, ¿a usted le pasó?
La vida me la ha cambiado totalmente, tengo un concepto diferente de lo que es la comunicación con otras culturas, con otras gastronomías y en general ha sido un cambio para bien, una apertura de mente bastante interesante. Sería más especial aún para usted teniendo en cuenta que tiene raíces gallegas. Íbamos todos los veranos a Galicia desde que ni tengo uso de razón. Mi abuela era una abuela gallega de toda la vida, de una pequeña aldea a 40 kilómetros de Ferrol, Vilarrube. Y de ahí viene esa pasión y mi cariño por Galicia. Amo mucho esa tierra.
¿Cómo le ha influido Galicia en su trayectoria profesional?
La tierra gallega me ha forjado a ser el cocinero que soy y a disfrutar de los productos del mar como los disfruto hoy. Cuando la gente me pregunta si soy más de carne o de pescado, siempre les digo que soy más de pescado.
