Que la tortilla de patata es un plato que no puede faltar en las mesas españolas es indiscutible. La guerra estalla cuando se aborda si sabe mejor con o sin cebolla. Aunque han ido surgiendo otros debates gastronómicos —la pizza con o sin piña, el melón con jamón: ¿delicia o disparate?, la pasta debe cocinarse o no con aceite de oliva...— ninguno es tan encarnizado como el que suscita la presencia o no de cebolla en una de las recetas icónicas de nuestra gastronomía. La cuestión divide a parejas, amigos, familias y, en definitiva, a todo el país. Tanto es así que el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) ha tratado de arrojar un poco de luz sobre el asunto y en su último barómetro ha preguntado a los encuestados sobre este tema. El resultado es contundente: el 70,4% de los españoles prefiere la tortilla con cebolla.
La encuesta, realizada a 4.538 personas durante el pasado mes de agosto, ha abordado también las preferencias sobre el punto de cocinado. Así, el 53,9% de los encuestados dice que le gusta más poco hecha, muy por encima de quienes eligen la opción "muy hecha" (20,9 %) y quienes la prefieren "al punto" (16,4 %).
Según los datos del CIS, los partidarios de la tortilla con cebolla son en su mayoría los más jóvenes, en la franja de 18 a 24 años (74,7%) y en la de 25 a 34 años (77,6%), mientras que el mayor número de sincebollistas se encuentran en las edades comprendidas entre los 55 y los 64 años, con un 22,7%. Además, la opción de tortilla poco hecha es la más votada por los españoles de 25 a 34 años (62,3%) y de 35 a 44 (63,3%).
La cosa no queda ahí y el CIS ha analizado también las preferencias de los españoles en relación al partido al que votan. Así, los votantes del PP son los que más apuestan por la tortilla con cebolla (72,3 %), seguidos por los del PSOE (70 %).
En el lado opuesto están los partidos más nuevos, pues los simpatizantes de Vox (69,9 %) y Sumar (66,6%) son los que menos partidarios de ese ingrediente. En el caso de los votantes del BNG, son, en su mayoría, sincebollistas (57,4%). En lo que se refiere al punto de la tortilla, todos concuerdan en que la prefieren poco hecha: Sumar (63,2 %), VOX (58 %), PP (56,7%), PSOE (51 %) y BNG (56%).
Con los datos del sondeo como punto de referencia, la Revista ha llamado a las puertas de algunos de los bares y restaurantes de Pontevedra aclamados por sus tortillas de patata para comprobar si en la Boa Vila este plato —según los datos del CIS, el segundo, por detrás de la paella, más representativo de la gastronomía española— también se come con cebolla y poco hecho.
La Casa de las 5 Puertas: Sin cebolla y poco hecha
En Pontevedra, para tortilla famosa, la de La Casa de las 5 Puertas, ganadora del Campeonato de España de Tortillas de Patata de 2004 y primer premio en la Feria Gastronómica en el Kursaal de San Sebastián. Detrás del codiciado manjar se esconde la cocinera Bibiana Cardona. La suya, en contraposición a los datos del CIS, es una tortilla sin cebolla. "Es como me enseñó Ángel (Sueiro), mi marido, que falleció. Él era de Vila de Cruces, era un experto en tortillas y le gustaba sin cebolla porque era como la hacían en esa zona. Todos los días de su vida tomaba tortilla de cena y me enseñó a hacerla así. Cuando montamos el 5 Puertas decidimos ponerla así también por los clientes, porque muchos, aunque les guste la cebolla, no la pueden tomar porque no es muy digestiva", explica Bibiana, nacida en Colombia pero afincada en Pontevedra desde hace 32 años. "Aunque a mí de vez en cuando me gusta con cebolla y la hago para mí, creo que, en general, la gente la prefiere sin porque no le sienta muy bien", recalca.
En lo que respecta al punto de cocinado, la suya sí coincide con los datos arrojados por el CIS: "Poco hecha. Aunque no esparce el huevo demasiado, sí tiene un punto de cremosidad". Por lo demás, el secreto de las tortillas del 5 Puertas radica en el "buen producto y en darle su tiempo". "Hay que cortar la patata en escama; después freírla, primero dándole temperatura fuerte y después bajándola para que la patata quede crujientita pero hecha por dentro; y después, al cuajarla, esperar que se dore para no darle muchas vueltas, si no se seca mucho. Yo le doy solo una. No hay más secreto", insiste.
El secreto de una buena tortilla radica en el buen producto y en darle su tiempo"
Así, con huevo, aceite, patata y tiempo, aprendió a hacerla Bibiana, que de su cosecha no introdujo nada más que su buena mano. "Si no tendría que ponerle ñame, yuca, plátano...", comenta entre risas.
Después de tantos años le resulta imposible calcular cuántas tortillas acumula en su haber. "Hay días que hemos sacado 100 o 120 —recuerda—. En agosto la media está entre 40 y 60 y en temporada baja ronda los 30. Cogimos la fama por la tortilla, pero ahora la gente ya no solo viene por la tortilla, también por los pescados de la ría. Aunque la tortilla sigue siendo un reclamo, porque ¿a quién no le gusta la tortilla?", apunta Bibiana, que, no obstante, reconoce que a ella al principio le costó probarla porque no le agradaba verla "poco hecha por dentro". Eso fue solo al principio. Ahora, además de ser una experta cocinándola, también la disfruta y, gracias a ella, su tortilla también es famosa en Colombia.
Estrella y Kamelia: Con cebolla y poco hecha
Angélica Suárez, una de las responsables de Kamelia Taberna y del Bar Estrella, apuesta claramente por la tortilla con cebolla y poco hecha. "Nosotros la hacemos así, pero si el cliente la quiere sin cebolla y más pasada se la podemos hacer a gusto del consumidor", precisa.
Detrás de las tortillas del Kamelia y del Estrella están las manos de Kati Currás, que, destaca Angélica, tiene a sus espaldas "miles de tortillas". "Ella es la jefa de cocina, la que dirige y dice cómo se tiene que hacer en los dos sitios. Si no está ella se hace cargo Jaine en el Estrella y Daniel Crego en el Kamelia, pero las indicaciones son las de Kati", recalca. Y funcionan, no en vano las tortillas del Kamelia, con Daniel Crego a la sartén, y las del Estrella se hicieron el año pasado con el primer y tercer puesto respectivamente en la segunda edición del campeonato de tortillas de Pontevedra que organiza Xabier Villalba en la Cervecería El Bruc y que el próximo 6 de octubre celebrará su tercera edición.
Aunque los calamares, las croquetas, el raxo y las patatas Estrella, "un plato específico a base de patata frita panadera, taquitos de jamón, gambas, nata y un huevo estrellado encima", figuran también entre los preferidos de los clientes, en los locales de Angélica Suárez no puede faltar la tortilla de patata de Kati Currás. "La hago con cebolla y algo más que no quiero decir, dejo el misterio", apunta la cocinera, que, sin embargo, confiesa que ella, para consumo personal, la prefiere sin cebolla. Y es que más allá del debate, Kati defiende que la tortilla "tiene que ser como te guste".
Con o sin cebolla, la tortilla tiene que ser como te guste"
Aparte de ese ingrediente misterioso que no quiere revelar, las claves del éxito de su tortilla son, aparentemente, sencillas: "Patatas peladas y picadas por mí, nada de máquina. Las pocho con aceite de girasol y la mitad de oliva, con cebollita y nada más". Y nada menos. El resultado es una tortilla "jugosita", aunque si el consumidor la quiere más pasada, la hacemos, eso no es un problema", insiste Kati, de cuyas manos, de media, entre los dos locales, salen 50 tortillas diarias.
Su receta no es heredada. A ella nadie le enseñó. Con 47 años recién cumplidos y toda una vida en los fogones asegura que todo lo que sabe lo aprendió sola. "Lo primero que cociné fueron albóndigas y empanadillas con solo ocho años y a los 14 empecé a trabajar en una casa de seis miembros. Aunque tuve otros trabajos (fábrica de pescado, supermercados...), en la cocina llevo ya 25 años. Es lo que mejor hago", afirma. Y la tortilla no es su única especialidad. "Lo que más me alaban son las costillas en salsa de soja, jarrete en salsa de perdiz, carrillera... Yo soy de cocina totalmente tradicional. Me gusta con pocos ingredientes hacer grandes cosas. Lo mejor es cuando te viene un señor de 80 años y te dice: ‘Acabo de tener un regreso a mi infancia, esto me sabe a mi madre’. Eso me llena. Yo no soy una superchef, soy cocinera", concluye.
Casa Fidel: Con cebolla y poco hecha
Aparte del pulpo, su plato estrella, en Casa Fidel también arrasan las tortillas de patata que, coincidiendo con los resultados arrojados por el último barómetro CIS, se comen y disfrutan con cebolla y poco hechas. "Pero hay algunos clientes que la quieren sin cebolla y, en ese caso, se les hace sin cebolla, pero son los menos, la mayoría la quieren con cebolla y jugosita", aclara Luisa Rodríguez, pulpeira y gerente del emblemático establecimiento de la calle San Nicolás.
El pulpo es territorio de Luisa, pero de las tortillas la responsable es Teresa Fernández, cocinera de Casa Fidel desde hace doce años. De sus manos salen cada día un número de tortillas difícil de contar. "En agosto era una pasada, era un no parar —destaca Luisa—. Ahora, un día normalito pueden salir diez o doce tortillas, pero las nuestras son grandes, de cuatro raciones. Aparte del pulpo es una de las cosas que más piden los clientes".
El secreto de Teresa es llevar cocinando desde niña. La mano ya le va sola"
Más allá de la cebolla y el punto de cocinado, el secreto de las tortillas de Teresa radica también en la experiencia acumulada después de toda una vida dedicada a la cocina. "Va a cumplir 56 años este domingo y cocina desde niña", precisa Luisa. "La receta de la tortilla era de la casa, pero cada uno tiene su mano. Aunque yo le diga que haga la patata de una determinada manera, la tortilla cambia según la mano que la haga. De eso no hay duda. En el caso de Teresa, su secreto es llevar trabajando desde niña y hacerlas y hacerlas hasta que ya le va la mano sola, igual que a mí me va con el pulpo", subraya Luisa.
Bar Rianxo: A gusto del consumidor
"Nuestra tortilla es como nos la pidan. La hacemos en el momento, entonces puede ser con o sin cebolla, muy hecha o poco hecha... Aunque normalmente la gente suele pedirla con cebolla y poco hecha", asegura Suso Agrelo, propietario del Bar Rianxo.
Los encargados de hacerlas son el propio Suso y, sobre todo, Rkia, una cocinera marroquí que trabaja en el Rianxo desde hace ocho años y le ha cogido el punto a la tortilla española como nadie. Entre los dos despachan cada día un número difícil de precisar. "Nuestra tortilla no es grande, es del tamaño de un plato de postre. La media en verano es 30 o 40 diarias y en invierno la mitad, pero siempre es muy demandada. En nuestro caso la gente agradece que se la hagas en el momento y, por eso, la pueden pedir como quieran, a veces la piden incluso con chorizo y, si tenemos tiempo, la hacemos". Hacerla en el momento y "con un poco de tranquilidad" es su secreto. "Hay que hacerla sin prisa y con cariño. La cocina hay que hacerla bien", concluye.
Dos concursos en Pontevedra
Xabier Villalba, pontevedrés de 36 años, es un enamorado de la tortilla de patata, el plato que le devuelve a los años en los que se lo cocinaba su abuela, y allá donde le lleva su profesión (se dedica al comercio exterior) divulga las delicias de esta joya gastronómica. "En Eslovaquia organicé tres eventos de tortillas", cuenta el joven. También en Brasil o Polonia conocieron este plato gracias a él. "Lo bueno es que se puede hacer en todas partes", subraya. Aunque de la mano de su abuela la descubrió, no fue ella quien le enseñó a cocinar la tortilla. "Fue un chico de Vallecas en Brasil, en 2012, y desde entonces siempre la cocino", precisa.
Y si organizó eventos fuera de nuestras fronteras, cómo para no hacerlo en Pontevedra. Así, Xabier es el promotor de un certamen en la Cervecería El Bruc para escoger la mejor tortilla de la ciudad en categoría profesional y amateur. Hasta ahora se han celebrado dos ediciones y el próximo 6 de octubre tendrá lugar la tercera.
Un certamen en el que Xabier, aparte de participar, siempre trata de aprender algo. Por ejemplo, gracias a la ganadora del año pasado en la categoría amateur, Teresa Solla, Xabier mejoró el tratamiento de la patata. "Antes la aplastaba, ahora la corto bien", apunta. En lo que respecta al debate siempre candente que divide al país, para Xabier la mejor tortilla es "con cebolla y poco hecha".
Así lo defendió incluso en el programa First Dates, donde participó y tuvo que compartir mesa y mantel con una chica defensora de la tortilla sin cebolla y muy hecha, aunque eso no fue obstáculo para que ambos acordaran tener una segunda cita.
Concurso solidario en la Tapería Azucarillo
En octubre, concretamente el día 7, la Boa Vila acogerá otro concurso en torno a la tortilla de patata. Será el que organiza la Tapería Azucarillo, que este año celebra su segunda edición. Los interesados podrán inscribirse en el propio establecimiento hasta las 21.00 horas del día 6 y los participantes deben entregar la tortilla el día del concurso entre las 12.00 y las 19.30 horas. Esta tiene que estar elaborada con patata y huevo. La cebolla es opcional.
A partir de las 20.30 horas, el público asistente podrá degustar una selección de las tortillas participantes a cambio de alimentos no perecederos (mínimo 1 kg) que serán entregados al Banco de Alimentos de Pontevedra. Habrá premio para los tres primeros clasificados y también se reconocerá la mejor presentación.
