EN EL año 2020, cada español tiró a la basura una media de 31 kilos/litros de comida o bebida. En total, terminaron en el cubo de los residuos 1.364 millones de kilos/litros de alimentos, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Aunque las cifras se redujeron tímidamente con respecto a las de 2019, el desperdicio alimentario sigue siendo excesivo, tanto desde el punto de vista económico como desde el ecológico. Cuando un tomate acaba en el contenedor de basura no solo se pierde el dinero que ha costado, sino también los recursos naturales y humanos empleados para producirlo.
Para concienciar a la población sobre la necesidad de optimizar la cesta de la compra, la ONU ha declarado el 29 de septiembre Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos.
Los cocineros con estrella Michelin de Pontevedra se han dado cuenta hace tiempo de la importancia de aprovechar los recursos y trabajan para conseguir el desperdicio cero. Ahorro y sostenibilidad van de la mano en esta lucha.
IÑAKI BRETAL. El chef de O Eirado da Leña, primer estrella Michelin de la Boa Vila, lo tiene claro: "Lo principal es trabajar con un producto de proximidad. Entonces no se almacena. Todos los días entra casi lo que va a salir. Así evitas un montón de mermas".
El siguiente paso es "aprovechar cada producto, utilizar todo", recalca Bretal, que precisamente participa con otros tres grandes chefs de la gastronomía española –Joan Roca (El Celler de Can Roca), Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa) y Javi Estévez (La Tasquería)– en la segunda edición de la iniciativa Chefs contra el desperdicio, lanzada por la plataforma Too good to go. El reto es preparar exclusivos Pack Chef que contienen deliciosos platos antidesperdicio y su receta para que cualquier persona pueda replicarlos en la cocina de su casa. "Hicimos una recetilla con aprovechamiento de todo. Con un pescado muy básico como la faneca, que no es un pescado noble, haces una fritura con harina de maíz. No le quitas ni las escamas, solo la tripa".
Iñaki Bretal
"Lo principal es trabajar con un producto de proximidad"
Usar los restos para la comida del personal es otro recurso. "Incluso llevo yo para casa", apunta Bretal. Aunque el chef pontevedrés dispone de otra opción: repartir el producto entre los dos establecimientos que posee, O Eirado da Leña, que es un restaurante gastronómico (aquellos que ofrecen una experiencia gastronómica que incluye un excelente servicio y alimentos de alta calidad) y el Loaira. "Entonces, si preparo lubinas aprovecho los lomos para el restaurante y las aletas, que para mí es la parte más rica del pescado pero ponerlas en un plato para el restaurante es difícil, las mando para el Loaira. Le quitamos las escamas y con la aleta y todo lo pasamos por una harina de garbanzos, freímos y es un platazo. Con el atún rojo lo mismo, la parte más noble va para O Eirado y los recortes los mando para Loaira. Compramos un atún rojo de 60 kilos y se gestionan unas partes para un lado y otras para otro. También llevan otro precio, claro", explica.
Lo que no puede poner en práctica Bretal es la elaboración de compost. "Al ser un restaurante de ciudad es complicado. Sí participamos en la iniciativa del Concello de Pontevedra de la recogida del orgánico. Y en el caso del pan, que a veces te sobra, como mis padres tienen gallinas va para casa".
PEPE SOLLA. Para el propietario de Casa Solla, el primer restaurante gallego que logró la estrella Michelin, la mejor manera de luchar contra los desperdicios es "ajustar" las compras. "Y es que lo más importante y lo primero es intentar no generar desperdicio. Comprar bien es clave, además nosotros tenemos todas las despensas muy cercanas. No tienes por qué comprar una cantidad grande ni de carne ni de pescado. Nosotros hacemos compras día a día. Calculas qué tienes mañana y pides para eso. Por eso, la primera forma de minimizar desperdicio es no generarlo. Igual que cuando hablamos de los descartes de los pescados. Si hacemos pesca selectiva no generamos descartes. Luego a partir de ahí siempre tienes recursos", insiste el chef al tiempo que aboga por no usar ese término, que ya suena a algo "que hay que tirar".
Pepe Solla
"No hay por qué comprar cantidades grandes. Nosotros hacemos compras día a día"
En Casa Solla muchos de los "recortes" que no pueden utilizar para la elaboración de un plato se destinan a la comida para el personal. "Por ejemplo, si no usas la cola podemos comerla nosotros perfectamente. Y así con un montón de cosas. Siempre tenemos ese recurso. Es fundamental", subraya Pepe Solla.
Menos frecuente es que los comensales se lleven la comida que no han consumido. Por una razón muy sencilla: "Es algo que en los restaurantes gastronómicos no pasa porque el menú está muy medido. Eso te puede pasar en el típico restaurante donde te piden una fuente de un determinado producto, pero en nuestros restaurantes se ofrece un menú para una persona y está todo muy calculado".
En cambio, en el caso del vino no es extraño que los clientes no consuman todo el que han pedido. "Si piden una botella y les sobra se ofrece para llevar", precisa.
XOSÉ CANNAS. "Lo primero es intentar aprovechar al máximo todos los productos siempre", afirma el responsable del restaurante Pepe Vieira, que, además de una estrella Michelin, cuenta con una Estrella Verde, un distintivo con el que la Guía Michelin premia a restaurantes que cuidan el medio ambiente. En opinión de Cannas, la tendencia que había, "sobre todo en la alta cocina, de desperdiciar el producto cogiendo la parte bonita y tirando el resto ha quedado en desuso. Por lo menos en nuestro restaurante no se hace. Utilizamos todas las partes, no nos regimos por el factor estético", destaca. No obstante, Cannas reconoce que "siempre se genera algún resto que no vale para estar en la mesa". En ese caso, "esas partes se dedican muchas veces a comida para personal".
Por último, en el restaurante Pepe Vieira "todo el resto que ya denominamos residuo orgánico, una parte va al pilón de la basura de orgánico y otra parte va al compostero en el que elaboramos compost", explica el chef, cuyo establecimiento cuenta también con un enorme huerto que le permite autoabastecerse. "Desgraciadamente, no podemos gestionar todo el desperdicio orgánico que tenemos porque es demasiado como para compostar", aclara.
Xosé Cannas
"Lo primero es intentar aprovechar al máximo todos los productos siempre"
Sin restarle importancia a la gestión de compra, "que tiene que ser buena", matiza que "eso no implica que después haya una gestión de los residuos", algo que, en su opinión, "tiene que haber en todo restaurante porque en todos, compres bien o mal, hay residuos". En este sentido, Xosé Cannas añade que "en la mayoría de los restaurantes hay una vocación ecológica y ganas de hacer las cosas con respeto al planeta, pero desde las administraciones no se está poniendo lo necesario para que nosotros podamos hacer la separación de basuras, reciclar plásticos y gestionar todos nuestros residuos. A mí me gustaría poder llevar esa gestión al límite de la responsabilidad, pero muchas veces choco con que el sistema todavía no está preparado para que podamos hacerlo mejor".
En cuanto a la comida que les que les pueda sobrar a los clientes, al igual que sus compañeros, Cannas recalca que es algo que "no suele ocurrir", pero, "si pasa, obviamente se le envasa y se lo lleva, pero no es una práctica muy habitual". Y es que los platos que ofrecen los restaurantes gastronómicos no se prestan a ello. "A lo mejor es una composición de diferentes texturas y lleva una salsa, un líquido, y muy posiblemente si lo metes en una bolsita cuando llegue a casa ya ha perdido el sentido porque este tipo de restaurantes también están basados en la inmediatez: está bueno porque te lo hago al momento", subraya.
JAVIER OLLEROS. "Actuamos sobre todo por responsabilidade", asevera el responsable de los fogones del restaurante de O Grove Culler de Pau, el primer dos estrellas Michelin de Galicia y que, además, cuenta con la Estrella Verde. "Temos que poñer todos da nosa parte para intentar coidar o medio ambiente. En Culler de Pau xa hai tempo que procuramos ordenar o restaurante e facer que eses desperdicios non sexan desperdicios, senón un produto máis", señala el chef.
"O primeiro é ter unha idea –apunta–. No equipo somos moitos e funcionamos en base a esa idea de compromiso coa reciclaxe. O seguinte punto é ordenar os espazos. Nós temos compostaxe. A porcentaxe de orgánico que vai para o lixo nun restaurante é o 70%, que é moito. Nós estamos conseguindo que o 60% do desperdicio sexa un produto máis porque vai para o composteiro, onde obtemos o abono que vai para a nosa horta e dalí para o restaurante", explica.
Javier Olleros
"Logramos que o 60% do desperdicio sexa un produto máis porque compostamos"
Asimismo, en Culler de Pau apuestan por trabajar el producto "cunha visión ampla". "Non só miramos o que nos interesa, senón que, para non tirar nada, tamén miramos o que podemos aproveitar dese produto. Con esa visión ampla intentamos meter ese produto no menú, nese mesmo prato ou noutros. A verdade é que é importante como cambia a mirada á hora de enfrontarse á elaboración dun prato para aproveitar ao máximo esas partes dun produto. Nós facémolo xa desde hai tempo e dános recursos para ser máis creativos", apunta el cocinero grovense.
Olleros también destaca la importancia de comprar bien. "É clave –afirma–. O importante son os canais de compra. Se non hai un canal responsable de nada vale. A materia prima provén de mercados, de pequenos produtores... Ten que haber unha responsabilidade e unha conciencia de comprar ben. Aí empeza todo. Hai que buscar aliados, os pequenos produtores, buscar pretiño da casa porque así tamén evitas gastos innecesarios e xeras economía local".
En cuanto a la opción de que los comensales se lleven la comida sobrante, Culler de Pau ofrece el servicio, pero "o que pasa é que non nos queda nada no prato", señala el chef entre risas.
YAYO DAPORTA. "En nuestros restaurantes apenas tenemos desperdicios. Todo lo que cocinamos se vende", afirma el chef cambadés Yayo Daporta. El hecho de tener dos "modelos de negocio" le acerca al objetivo del desperdicio cero. "Por un lado está el restaurante y, por otro, la taberna, que nos da mucho juego a la hora de recuperar productos", apunta el propietario del restaurante bautizado con su mismo nombre y poseedor de una Estrella Michelin desde hace quince años.
Daporta cuenta con otra baza para reducir el desperdicio alimentario a la mínima expresión: "Hacemos nuestro compost y, además, en casa tenemos animales. Así que la verdura va para las gallinas y los orgánicos a compostaje".
Yayo Daporta
"Tengo el restaurante y la taberna, que nos permite recuperar productos"
Al igual que sus compañeros de profesión, otro recurso muy socorrido es lo que Daporta llama "la comida de familia" o, lo que es lo mismo, la comida del personal. "Supone un aprovechamiento muy importante, no de los desperdicios, sino de lo sobrante. No se le puede llamar desperdicio", recalca.
En lo que respecta a ofrecer a los comensales la comida no consumida, Daporta explica que "desde el confinamiento, que dábamos servicio para llevar, si hay sobrante sí que se ofrece, a veces aunque el cliente no lo pida, pero no es lo más normal que sobre comida en nuestros restaurantes, ya que damos servicios de menús muy pensados para un comensal y van calculados las cantidades, los pesos...".
Por último, Yayo Daporta señala otro factor clave para no desperdiciar alimentos: la planificación de la compra. "En eso somos especialistas. Hay que comprar todos los días e ir al día ajustando absolutamente todo", subraya.
