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FERRÁN ADRIÀ, RESTAURADOR Y TEÓRICO DE LA COCINA

"El restaurante elBulli es como Marte: todo el mundo habla sobre él, pero nadie ha estado"

Ferrán Adrià, en la terraza del Hotel Méndez Núñez. SEBAS SENANDE
Ferrán Adrià, en la terraza del Hotel Méndez Núñez. SEBAS SENANDE

El restaurante elBulli imprimió una marca que divide la historia de la cocina mundial. Su impulsor fue el restaurador Ferrán Adrià, que se ha convertido en un teórico de la gastronomía con elBullifoundation.

Ferran Adrià (L'Hospitalet, 1962) no tiene por sombra una luz oscura; tiene por sombra todo un restaurante, elBulli. El local de Cala Montjoi (Girona), que rigió entre 1985 y 2011, camina tras él donde quiera que vaya. "El restaurante lleva ocho años cerrado y aún me insultan en internet, Usan elBulli hasta para la política. elBulli es como Marte: todo el mundo habla de él,pero nadie ha estado. Era kitsch, solo tenía cien metros cuadrados; pero era elBulli". La semana pasada, Adrià estuvo dando una charla en Lugo gracias a un acuerdo entre su fundación y CaixaBank. Cuando nos sentamos a hablar, me pide que le preste uno de mis folios y un bolígrafo. "Si la entrevista es interesante, se me ocurrirán ideas y quiero anotarlas", indica.

Me dicen que no come al mediodía. No lo esperaba de un devoto de la cocina.
Es cierto, pero me nutro. Lo que no hago es una comida sentado. Mi cerebro está entrenado para no desconectar y, si me siento a comer a mediodía, me cuesta empezar de nuevo por la tarde.

Quiero que la entrevista tenga ritmo. A ver si lo logramos. Para ello, vamos a empezar por el tema más polémico: el cierre de elBulli.
elBulli no se ha cerrado. elBulli es un concepto. Hemos cerrado el restaurante y hemos abierto una fundación, elBullifoundation. Sus funciones son ayudar a los restauradores y guardar el legado de elBulli. La gente no sabe que Jordi Roca o Aduritz trabajaron en ese restaurante. Can Fabes ya no existe, pero fue el restaurante más importante de España. La gente joven no lo conoce.

elBulli
"elBulli no se ha cerrado. elBulli es un concepto. Hemos cerrado el restaurante y hemos abierto una fundación"

Hábleme brevemente de este proyecto.
Estamos haciendo un proyecto de fundación que tendrá laBulligrafía —un centro de 6.000 metros cuadrados con biblioteca y archivo en Barcelona— y elBulli1846 —un centro de investigación en Cala Montjoi—. En este último trabajarán cada seis meses entre quince o veinte personas para crear.

He estado escuchando su charla. Usa el método de Sócrates de cuestionar hasta los conceptos más elementales. Ha preguntado lo que es un tomate para que los asistentes le contestasen.
Hemos estudiado cuarenta referencias de Sócrates, el proceso creativo del profesor Graham Wallas, la Teoría General de Sistemas,...

Disculpe la interrupción. ¿Qué es la Teoría General de Sistemas?
Bueno, una teoría que todo gira alrededor de sistemas. Eso permite conectar el conocimiento.

Para preparar la entrevista estuve viendo un vídeo en el que usted explicaba que la revolución de elBulli se basó en que "cambió el paradigma porque le dijo al cliente: piensa". ¿Cuándo se dio cuenta de que la reflexión era determinante? ¿Fue cuando dio el salto mortal de renunciar a la Nouvelle Cuisine que había ido a aprender a Francia? Le hablo de su decisión de 1987 de virar hacia lo mediterráneo.
Fue en ese momento. Esa primera etapa fue poco estructurada y muy naïf. No me daba cuenta de lo que estábamos haciendo. Hacer las cosas sin buscar los tres pies al gato está bien. Mi cerebro está siempre conectado, pero a veces me salto la norma. elBulli no era acumulativo; no era A más B más C más D. No tenía un discurso. La cocina es un modo de expresarse. Tiene que haber una historia por encima de hacer platos. Imagine que yo nunca he estado en Galicia, y me dan para comer empanada y lacón con grelos sin discurso. No lo entiendo porque no sé qué cultura hay en Galicia.

Socialización
"La socialización de los restaurantes va a seguir exisitiendo a través de las redes sociales, cada vez va a ser más intensa"

Pero se hace una idea con la comida. ¿La cocina no es cultura?
Es mucha cultura poco explicada.

¿A los cocineros les falta reflexionar?
Al ser efímera la cocina, todo se va. Vivimos en una nube.

Cerró elBulli porque había llegado al límite con ese restaurante. Ahora busca otro límite con su fundación. ¿Cuál es el límite absoluto?
No somos capaces de verlo. Vamos hacia la diversidad. Dentro de unos años en Lugo habrá mexicanos, japoneses,... La socialización del restaurante va a seguir existiendo a través de las redes sociales, cada vez va a ser más intensa. Los seres humanos hacemos 12 ó 14 acciones importantes: comer, dormir, tener creencias, asearnos, comunicarnos... y desarrollar una actividad profesional para poder hacer el resto. Llevamos 2.500.00 de años haciendo lo mismo.

Usted fue pionero en incorporar el arte, la química y la matemática a la cocina.
La cocina es una de las primeras actividades del ser humano. Depende del prisma desde el que la mires. Si la miras desde el prisma del arte, es arte.

Pero no puede relativizarme el componente químico. Aplicó teorías de la química en su restaurante.
Eso fue un error que tuve. Yo y todos los que escribieron sobre ello. Fue el error de confundir la tecnología con la herramienta. Usted está usando un bolígrafo para escribir en un papel en el que anota mis palabras. ¿El bolígrafo es tecnología o una herramienta?

Hay una tecnología que hace que la tinta fluya hacia el papel.
Sí, hay una tecnología que ha ideado una herramienta. Porque un bolígafo es una herramienta. El problema es, ¿como lo diría?, que la gente coge la ciencia y la usa en su día a día sin conocerla. Si le pido a un ingeniero agrónomo unos berros enanos, me aprovecho de su conocimiento científico. La química estudia la composición de los elementos, pero la vemos como reacciones químicas. ¿Si no tengo claro qué es la ciencia, qué discurso voy a tener?

Ya.
En elBulli la filosofía es lo más importante, hacer pensar a la gente. Antes los cocineros repetían fórmulas y pocos comensales se emocionaban.

Innovación
​"Antes los cocineros repetían una serie de fórmulas y pocos comensales se emocionaban"

Le preguntaba antes por el futuro de la cocina. Dejó su reflexión un tanto viuda. ¿Puede recuperarla?
Pienso que habrá cambios en los productos. Hace quinientos años había cuatro productos para cocinar. Se van a descubrir productos naturales y se van a cultivar otros gracias a la genética. No hablo de productos transgénicos, sino de que la biología molecular nos va a permitir hacer lo que hasta ahora con esquejes. Se hará en plantas. En animales costará más por cuestiones de ética. Si vas al Mercado de Belén, en el Amazonas, vas a encontrar cuarente productos que no conoces. Parece Avatar.

Volviendo a las matemáticas, las combinaciones de productos llegarán también a agotarse por muchos que se incorporen. Las permutaciones son finitas.
La cocina es producto, herramienta, técnica, elaboración y resultado. Hay miles de trillones de posibilidades. También están las técnicas de conservación. Las altas presiones para conservar que traerá la tecnología será otra posibilidad. ¡Imagine que se puede conservar un plato de El Celler de Can Roca a alta presión!

Ya ha enumerado varios campos, seguro que hay alguno más.
Se puede también innovar en una técnica como cortar. Si en su casa prohibimos cortar o hervir durante una semana seguro que se le ocurre algo. Lo que estamos haciendo ahora es un alfabeto. Tiene veinte letras: cortar, hervir, freír,... Pero no es lo mismo saber cortar un plátano que un pulpo.

En Lugo hay debates sobre el mejor modo de cortar el pulpo.
Ahora tenemos A, pero podemos tener miles de As. Hay que ser capaz de crear una técnica o una línea filosófica. Nosotros inventamos los helados salados. Acabarán en el supermercado. Si no hay original, no hay ortodoxia.

Ha tomado muchas notas mientras hablábamos. ¿La entrevista le ha resultado interesante?
Muy interesante.


Origen. "Tomate natural solo lo hay en los Andes, el resto es manipulado"

El restaurador quiere convocar a su fundación no solamente a cocineros, sino también a "economistas, psicólogos, neurocientíficos y gestores del tiempo".

¿Qué papel tendrán los gestores del tiempo?
El tiempo es muy importante en un restaurante. No puedes tener a los comensales esperando. Queremos que unos gestores nos digan cómo podemos aprovechar mejor el tiempo de los camareros, por ejemplo. Piense en el personal de los museos. Está de pie, sin hacer nada. Un estudiante podría hacer ese trabajo y preparar las materias a la vez. Aprovecharía el tiempo.

Me llama la atención que usted se sobrepuso a la tradición para innovar y ahora busca conocer el origen.
El proyecto Sapiens —que desarrollamos en la fundación— dice que, para comprender, debes conocer el pasado. Si vengo a Lugo, debo saber que aquí estuvieron los romanos y los celtas para situarme. Si quieres dar un buen servicio, tienes que dar conocimiento. Debes preguntarte: ¿Qué es un restaurante? Hay treinta criterios para clasificar un restaurante. No es fácil porque hay una diversidad brutal. Antes todos eran iguales. Aunque hagas cocina tradicional, tienes que innovar si quieres sobrevivir. Si no quieres ofrecer algo distinto en la comida, ofrécelo en la comunicación, en las redes sociales, por ejemplo.

elBulli tenía una comunicación excelente. ¿No le molestaba que fuese un espectáculo para una parte de su clientela?
¡Yo no lo veo así! Había mucha liturgia y mucha seriedad en elBulli. Había emoción. Dese cuenta de que elBulli cerró antes de la explosión de las redes sociales.

Algunos clientes que reservaban mesa solamente para decir que habían estado en elBulli.
Sí, puede ser; pero piense en que la gente esperaba un año de cola para poder comer allí. En su charla negó que existan los productos naturales. ¿Qué es un tomate natural?

Un tomate cultivado sin química.
¡Pues no! Tomate natural solo lo hay en los Andes, el resto ha sido manipulado por el hombre.


Legado. "Llevo 24 años escuchando bromas sobre las espumas"

El cocinero catalán lamentaba en su charla el "cierto cansancio" del público gastronómico en lo que respecta a los restaurantes que pertenecen a una gama elevada.

Cuál es el porvenir de la alta cocina?
¿Qué es la alta cocina? ¿Usted sabe lo que es la cocina?

Em... la cocina más sofisticada, supongo.
¡Pues yo no sé lo que es la alta cocina! Ningún libro lleva en su titulo las palabras alta cocina porque nadie sabe lo que es. ¿Que es el arte? Si yo cojo una servilleta y hago un dibujo, ¿es arte? Nadie lo sabe. Yo he expuesto en doce museos.

Una buena parte de la población lo conoce por sus espumas.
Llevo 24 años escuchando bromas sobre las espumas.

¿Cómo se le ocurrieron?
Pensé en una mousse sin lácteos ni huevo, que fuese el jugo puro. Hoy en día se hacen espumas con sifón y microondas.

Forma parte de su legado.
Lo importante es que el legado no se pierda. elBulli y una generación de cocineros españoles lograron que, por primera vez en 400 años, Francia no fuese el motor de la creatividad. Ibas a México y comías francés o mexicano tradicional. En España hicimos un cambio de paradigma. En elBulli abrimos caminos para que otros llegaran. Dijimos: "Hay que pensar", y compartimos.

La voluntad de arriesgarse les permitió innovar.
El cátering estaba mal visto que lo hiciesen los restaurantes de mucho nivel, estaba mal visto que sirviesen bodas. Fuimos los primeros. Fuimos los primeros en usar biberones para las salsas. Lo ortodoxo era usar la cuchara. No fue una idea nuestra. La vimos en Estados Unidos y la trajimos en 1996. Otro ejemplo son las pinzas para cocinar. Las introdujimos en 2002 inspirados en los palillos japoneses. En un principio eran para los clientes, pero no podíamos darles palillos porque no se arreglarían. Después, las pinzas empezaron a usarse para cocinar. Hace 25 años los moluscos se cocinaban en el arte culinario o muy crudos o muy hechos. No sé en la comida popular; pero en el arte culinario, sí. Ponerlos a cocer y controlar la cocción es sencilla, pero no estaba en los libros.

"El restaurante elBulli es como Marte: todo el mundo habla sobre...
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