Martes. 13.11.2018 |
El tiempo
Martes. 13.11.2018
El tiempo

La receta de tres chefs gallegos para sorprender en la mesa esta Navidad

El chef Iñaki Bretal
El chef Iñaki Bretal
Productos de primera calidad y recetas tradicionales son elementos clave en los menús que proponen los cocineros de los restaurantes A Estación, Yayo Daporta y O Eirado

En época de reuniones y comidas familiares, tres cocineros gallegos plantean sus sugerencias para hacer de los ágapes navideños todo un éxito. Productos de primera calidad y recetas tradicionales son los elementos clave en las tres propuestas planteadas por los chefs Beatriz Sotelo, Yayo Daporta e Iñaki Bretal. 

La primera de ellas, del restaurante A Estación, en Cambre, plantea un menú que cualquiera puede elaborar en su casa y con algunos de los grandes clásicos de las fiestas. "Hay cosas que si no están en la mesa en Navidad parece que no es Navidad", explica. Por ello, cree que lo ideal para los entrantes sería una selección de mariscos, con berberechos al vapor y ostras al natural, por ejemplo, regados por un buen espumoso gallego. "En casa vas a lo tradicional, a aquello que dices: 'si no hay esto, no hay Navidad", bromea. Además, comenta que ella siempre opta para estas fechas por buscar platos que puedan estar elaborados pero con la idea de disfrutar de ellos todos juntos, a la mesa. "Lo que quieres es el ritual y que no falten, por supuesto, los polvorones y los villancicos", destaca.

Después del marisco llega el pescado, y esta cocinera recomendaría una merluza de Celeiro al vapor, con crema de coliflor y tomate seco, todo marinado con un vino de la denominación de origen O Ribeiro. Su plato principal —todavía con un Ribeiro, para "romper con lo típico" que implicaría pasarse a un tinto— sería el capón, guisado al estilo tradicional y acompañado de patatas al horno. "De esa forma, puede estar todo caliente y se puede estar todos sentados", incide.

Los chefs apuestan por los mariscos para abrir boca, regados con un buen espumoso gallego



De postre, una torrija caramelizada con helado de turrón. "Muchas veces los cocineros creamos platos para un menú degustación y una carta... pero a la hora de la Navidad, en casa, vas a lo clásico", reitera.

Como A Estación, el restaurante de Yayo Daporta, en Cambados, figura también en la red de 'Galicia Calidade', y él también emplea para su propuesta de menú navideño productos amparados por esta marca. Este chef cierra en Navidad, pero reconoce que sí le gusta dar menú por Nochevieja, el 31 de diciembre, un día "de fiesta y especial", en el que llena su comedor con familia y amigos. "Se hace un ambiente muy festivo y familiar; nos gusta servir esa cena esa noche y dar un menú a la altura de la ocasión", indica.

Su menú, con "lo mejor" de la zona, se compone igualmente, "sobre todo", de pescado y marisco de temporada, "que no puede faltar" en estas fechas. De aperitivo, este año presentará bombones de foie gras, y después habrá almejas con caviar, tartar de ostra, un consomé de mariscos con ravioli de centollo y carpacho de cigala con cigala asada.

Como plato de pescado, dos sugieren elegir la merluza de Celeiro y el tercero se queda con el rodaballo asado



A continuación, su particular versión de vieira a la gallega con un producto especialmente reservado para esta época del año. "En un menú de Nochevieja, a parte de la elaboración tiene que estar muy presente el producto, tiene que haber mucha calidad. Nuestro restaurante no es una marisquería, pero hacemos platos con pescados y marisco que pretenden ser algo más elaborado", expone.

Así, de pescado se queda con el rodaballo asado, con crema de tubérculos y ragú de tocino ibérico. A él le sucederá rabo de buey estofado con ñokis de queso y patata y perlas de trigo.

Para el postre, una crema de aguacate con rocas de café y helado de gengibre. "Cambados Calidade es nuestra reseña, nuestra marca y nuestra forma de trabajar", sella. En Yayo Daporta esa jornada empezará con un espumoso como copa de bienvenida y aperitivo, y el maridaje seguirá con un albariño, un tinto de O Ribeiro, de la Ribeira Sacra o Monterrei, para terminar con un vino dulce.

En cuanto a la carne, el capón y el rabo de buey se cuelan en los menús de los profesionales de la cocina



En la denominación Valdeorras hay varios dulces de uva godello y O Ribeiro tiene de moscatel, además de sus afamados tostados. Para acabar la noche, estando en Cambados, no cabe otra opción que un espumoso de uva albariña.

O EIRADO. Desde algo más al sur, en Pontevedra, el chef Iñaki Bretal de O Eirado construye un menú todo a base de productos 'Galicia Calidade'. Se anima a empezar con unas ostras abiertas a cuchillo con aire de limón, acompañadas de un espumoso gallego. Después, pondría mariscos en el centro de la mesa en fresco: almejas, berberechos y mejillones abiertos en una cazuela de bambú al vapor.

De plato de pescado, merluza de Celeiro a la gallega con espuma de patata de Xinzo de Limia, acompañado este plato ya con un vino de la DO Rías Baixas. De carne, incorporaría capón relleno de foie de pato y frutos secos, regado por un vino de la denominación Monterrei. A continuación, apuesta por una degustación de quesos con denominación de origen, y unas gotitas de mermelada de pimiento, para terminar el tinto. "Terminaría con una tarta de almendras y aguardientes gallegos", señala.

Iñaki Bretal reflexiona acerca de la garantía que suponen estos productos, y valora, además, la comida que aportan las múltiples conservas con esta marca de calidad para quien le guste cocinar en casa. "Habitualmente yo no utilizo enlatado, nada, pero una cosa es lo que hago yo en el restaurante y otra en casa, que las conservas facilitan mucho la tarea. Y con 'Galicia Calidade' tienes el aval de que son productos que son de calidad, no estás trabajando con un producto cualquiera", subraya.

La receta de tres chefs gallegos para sorprender en la mesa esta...
Comentarios