Todo lo que debes saber para coger setas este otoño

AGN / EFE

28/sept./21 - 17:50 Actualizado: 29/sept./21 - 17:35

Una media de entre dos y cinco intoxicaciones graves por temporada, decenas de ellas leves y, de vez en cuando, alguna con final trágico, como el octogenario fallecido en Quintela de Leirado el pasado otoño. Esta es la radiografía habitual de la campaña de setas en Galicia, una comunidad en la que cada vez se percibe una mayor afición por la micología.

La mayoría de estos percances se producen por desconocimiento del mundo de los hongos. Y es que hay una serie de recomendaciones básicas que se deben de seguir siempre cuando se trata de comer setas silvestres recogidas por aficionados. La primera y fundamental es no comer nada de lo que no se esté "absolutamente seguro al 100%", recuerdan los micólogos.

De hecho, el riesgo se multiplicó exponencialmente con la implantación de internet, ya que son muchos los que suben una foto de los hongos a foros, redes sociales y páginas web para preguntar si son comestibles. "Nunca hay que fiarse de la imagen de una pantalla", avisan los verdaderos conocedores de las setas, ya que puede estar respondiendo alguien que no tiene ni idea.

El Sergas ofrece consejos e información sobre cómo actuar en intoxicaciones en esta web

Y tampoco de las guías, porque la lluvia puede alterar características básicas de una seta como el color o el olor, dando lugar a confusiones peligrosas o fatales. Tampoco se deben mezclar setas venenosas y comestibles en la misma cesta ni recogerlas cerca de carreteras, zonas industriales o parques, ya que es un organismo que tiende a acumular metales pesados y otras sustancias tóxicas.

Siete especies que te pueden matar

Amanita phalloides: Verde y blanca, con anillo y volva en el pie, es la seta más letal por su abundancia (en cualquier bosque) y porque se puede confundir con algunos champiñones (láminas rosas) y rúsulas (sin anillo ni volva). Una sola seta resulta letal.
Amanita virosa: Comparte características básicas de las amanitas: grande, con anillo, volva y láminas blancas. Su olor fétido e insoportable la hace inconfundible (la llaman amanita maloliente). Bajo caducifolios.
Amanita verna: Comparte características básicas con el trío de las amanitas mortales, pero de todas ellas es la más difícil de encontrar. De hecho, suele salir más en primavera.
Paxillus involutus: Seta abundante en Galicia, en todo terreno y todo el año, su nombre da su principal rasgo: el margen enrollado (involuto) del sombrero. Se puede confundir con níscalos. Muy cocinada no mata.
Lepiota bruneoincarnata: Seta pequeña, máximo 5 centímetros (por eso no se deben comer macrolepiotas de menos de 10), que nace en prados y caminos. Provoca síndrome phaloidiano.
Cortinarius orellanus: Otra especie abundante y mortal, ya que la orellanina no da síntomas hasta pasar días, cuando ya es tarde. De roja a marrón, en bosques de hoja caduda, su ventaja es que no se parece a comestibles.
Galerina marginata: Seta muy pequeña y con microanillo, salen muchas juntas y sobre todo en coníferas. Contiene amanitina, que causa daños renales o hepáticos irreversibles. Consejos Un mundo lleno de falsos mitos.

Algunos consejos buenos...

Hacerse con una buena guía y descargar apps para móvil, aunque no hay que fiarse del todo de fotografías y dibujos.
No recoger ni comer nada sin estar seguro al 100%.
Salir con una persona experta o consultarle todo en casa
Arrancar y no cortar: bajo tierra pueden quedar datos
No recoger setas tras fuerte lluvia, ni ejemplares maduros y utlizar siempre una cesta
Guardar un ejemplar o una foto para ayudar a los médicos en caso de intoxicación
Comer poca cantidad porque suelen ser indigestas
No coger setas de jardines urbanos, bordes de carreteras o polígonos: acumulan tóxicos

Otros consejos no tan buenos

Que las setas tóxicas ponen negras la plata, el ajo o la patata es una leyenda urbana
Es falso que se elimine todo peligro cocinando con vinagre
Si una seta está comida por animales no es venenosa: otra afirmación falsa y peligrosa, ya que hay animales inmunes
Toda seta que cambie de color al cortarla es mala: falso
Tampoco es cierto que los hongos que nacen en troncos o en manojos o que tienen colores vivos son siempre malos

Setas y gastronomía

El micólogo Joan Montón, que acaba de publicar en castellano y catalán la Guía práctica de setas (Larousse Editorial), afirma que las setas, por muchos consideradas un manjar culinario (especialmente los níscalos –rovelló o pinetell–, los rebozuelos –rossinyol–, las trompetillas –camagroc–, las trompetas de los muertos, o el hongo calabaza -cep-) "son más propias de una guarnición de diversos platos que de un plato en si mismo".

Según Montón, la digestión de las setas es "pesada, como la carne, ya que tienen la pared celular cubierta de uintina, a diferencia de los vegetales, que la tienen de celulosa". "No deberías comer más de 150 gramos de setas por comida", apostilla el micólogo, que recuerda que "en cuanto al valor nutritivo, no tienen grasa, tienen pocas proteínas y pocos hidratos de carbono".

"Pero son ricas en agua, fibra, vitamina D y minerales como fósforo, hierro, zinc, cobre y potasio. Por tanto son aptas para dietas bajas en proteínas y con pocas calorías. Y algunas tienen propiedades medicinales", concluye Joan Montón.