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TAL COMO ÉRAMOS
Xavier Castro
Comensales disfrutando de un cocido. DP

El cocido democrático

Los gallegos hemos venido sobreviviendo, como mínimo desde el Neolítico, gracias a un plato que es santo y seña de la dieta atlántica, el cocido, que, aunque es un preparado prácticamente universal, entre nosotros los gallegos reviste un acento propio. Las carnes del cerdo -esas variopintas provincias del puerco, como las denominaba Cunqueiro- son de gran calidad en...
Concierto de Josep Colom en el Café Moderno en homenaje a Alejandro de la Sota. RAFA FARIÑA

Los viejos cafés y el cuplé

HASTA QUE no hubo llegado el momento en que la televisión hizo su irrupción ruidosa, los cafés fueron el centro principal de la sociabilidad masculina. En ellos se estaba más caliente que en el hogar, había mayor confort general, se podían degustar bebidas y, en algunos, incluso comida de restaurante, y se podía, por supuesto, hacer tertulia con los amigos. Ciertas gentes...
Un hombre llenando una taza de vino directamente del barril. DAVID FREIRE

A vella cunca amante

 La cunca de barro ha ido quedando relegada , y es una pena. En nuestros días, no hay duda de que el consumidor exige cada vez más un vino depurado y desprovisto de impurezas. Y esta cualidad del vino se aprecia mejor -sobre todo en el vino blanco, pero también en el tinto- en la blancura impoluta de la porcelana blanca (y mejor, todavía, en un vaso o copa de...
Un catador de vino. TANIA MOREIRA

Vino, gusto y paladar

"Se mostraban remisos a decantarse por variedades de cepas en las que primara la calidad por sobre la cantidad" 
Celebración de la Festa do Viño de Barrantes, el año pasado. JOSÉ LUIZ OUBIÑA

La taza y la cunca

Para los muchos aficionados a la cultura del vino, la cuestión de los recipientes para beberlo reviste un indudable interés. El término "cunca" es genuinamente gallego; no se encuentra en los diccionarios de Covarrubias y RALE, mientras que en el de Manuel Seco, aparece como sinónimo de taza, empleado por escritores oriundos de Galicia que se expresan en castellano,...
Una mesa con las bandejas de carnes y verduras que componen un cocido. DP

Un buen cocido en otoño

De vez en cuando el cuerpo pide un cocido . Es este un plato de invierno, que va muy bien también en el tempo lento del otoño, pero hay quien no lo perdona tampoco en las restantes estaciones, incluida la estival, como hacen en Cee, donde no tienen reparo en celebrar la fi esta del cocido en tiempo caluroso, que tampoco suele ser muy extremo por estos pagos. Fausto...
Una botella de vino tostado. WWW.RIBEIRO.WINE

El tostado, nuestro vino de celebración

Cierto es que el fruto de las viñas de este país nos hace mucho bien, porque nuestros vinos son más habladores que nosotros, haciéndonos más expresivos, y tal vez, en virtud de su fulgor, un poco más humanos. Pero es el tostado en particular, con su sutil alquimia, el que nos convierte en auténticos oradores de la escuela de Demóstenes. Guarda esto estrecha relación con...
Ilustración de una botella de vino tostado realizada por Lao Castro. CEDIDA

Apología y petición del vino tostado gallego

CRISTINA ALCALÁ, una de las expertas que goza de mayor reconocimiento en el mundo del vino, ha señalado que el tostado se hace con las variedades de uva autóctonas gallegas, de las que la más conspicua es la treixadura. Pero asimismo indica que ha habido una notable miscelánea en la confección de este vino patricio, en cuya preparación también pueden participar la uva...

Tostado: el vino noble de Galicia

El tostado ha sido en Galicia -y todavía continúa siendo en la semipenumbrael augusto monarca de los vinos de esta antigua nación de Breogán. El vino tostado constituye nuestro producto más genuino, el mayor exponente de nuestra cultura enológica y una de las máximas aportaciones de los gallegos a la civilización Occidental, es su mejor acepción / versión, concebida como...
La indumentaria tradicional del peregrino incluye la calabaza en la que conservar el vino o el agua. EP-ARCHIVO

Comer en el Camino de Santiago

Pocas dudas caben de que la caridad ha desempeñado un papel fundamental en el sustento de quienes emprendían la sagrada peregrinatio a Santiago. La ayuda general, que incluía la hospitalidad, se entendía como un corolario de la piedad evangélica ínsita en la religiosidad cristiana. Se estableció de este modo una red asistencial permanente, compuesta por diversas...
Un grupo de peregrinos, en Santiago. ARCHIVO

Gastronomía en el Camino de Santiago

El Camino de Santiago clásico, eje vertebrador de las tierras del Atlántico, constituye la primera plasmación histórica de una encrucijada culinaria multicultural y cosmopolita. Los peregrinos cuando no podían benefi ciarse de la caritativa gallofa monástica, practicaban un tipo de alimentación de mercado: tenían que adquirir en cada plaza los alimentos que, por lo regular,...
Venta de sardinas en el Mercado de Abastos de Pontevedra. DAVID FREIRE (ARCHIVO)

En septiembre la sardina moja el pan

GALICIA ERA, en el siglo XVIII, la primordial región pesquera de España, no solo por disponer de muchos los hombres que se dedicaban a la pesca, sino también por ser numerosas las mujeres que transformaban el pescado para que se pudiera vender en lugares lejanos. El tratamiento que recibía la sardina no consumida en fresco era muy básico, la salazón mediante una técnica muy...
ADP

Mulleres do mar

OS MARIÑEIROS adoitan falar “da mar”, en feminino, namentres que, en curioso contraste, o mundo do traballo vencellado a este medio está incontestablemente marcado polo referente masculino. No imaxinario colectivo dos galegos predomina un punto de vista pouco matizado, segundo o cal a pesca constitúe tradicionalmente nunha actividade propia dos homes. Baixo este prisma...

A inocente muiñeira e o voluptuoso vals

NA GALICIA do primeiro terzo do século XX producíronse avances materiais, con todo e seren aínda moderados, no que fai ao proceso de mecanización (malladoras) e ao avance da industrialización. Este progreso resultou tamén patente na mellora das comunicacións por ferrocarril e mediante vehículos a motor). Como consecuencia, en parte, de todo isto, pero tamén como complemento...
Crego

Cregos que predicaban contra os bailes de perdición

A IGREXA católica entendeu que o seu labor misional pasaba por combater aquelas manifestacións da cultura popular que comportaban un risco para observancia do sexto mandamento: os velorios nocturnos, os fiadeiros, que derivaban en pequenas festas pola noitiña con música, baile e un chisco de viño. E os bailes agarrados, por suposto. Emilia Pardo Bazán alude ao inxenuo...
Imaxe dun baile nunha verbena.JAVIER CERVERA-MERCADILLO

Bailes pecadores

HAI cambios importantes que a gran historia non rexistra, atenta aos grandes personaxes e as peripecias da política. A historia en minúsculas é a que ten por cometido dar conta de determinados sucesos que tiveron unha fonda incidencia nas condicións de vida das persoas. Os xeitos de lecer merecen atención, por máis que fora moi parco o tempo de ocio de que puido gozar...
Bailar agarradiños.FOTÓGRAFO

Bailar agarradiños ¡e viva o tango!

A HISTORIA do baile agarrado -en certo modo liorta- temos noticias xa dende pouco despois do ecuador do século dezanove. En efecto, na década de 1860, o baile agarrado xa tiña os seus partidarios, pero tamén os seus detractores, reclutados entre os adalides da decencia. Para ilustrar esta controversia entre dous estilos de baile, o de contacto e o solto (muiñeira,...
Festa do albariño do ano pasado.JOSÉ LUIZ OUBIÑA

Festas gastronómicas

As celebracións culinarias populares expresan cal veu sendo a escala de preferencias que informa o padal dos galegos. Segundo puideron constatar Mariano García e Fina Casalderrey, e publicaron no libro Festas gastronómicas de Galicia, os produtos máis empregados nos festexos de celebración gastronómica popular son, por esta orde: as sardiñas, os viños, a empanada, a...
Sardiñada en A Seca na noite de San Xoán do ano pasado. GONZALO GARCÍA

A sardiña, raíña das festas do verán

GALICIA POSÚE case mil douscentos quilómetros dun litoral, realmente moi variado, no que as rías son o seu elemento máis característico. Unhas rías abrigadas e abondosas en plancton en suspensión, nas que os peixes e moluscos podían ser capturados con artes moi sinxelas e desprazamentos moi curtos. Resulta por iso natural que xa os primeiros habitantes da costa galega...
Gaivotas.JAVIER CERVERA-MERCADILLO

Comer gaivotas

En tempos de precariedade a sardiña serviu non só como alimento básico, realmente de primeira necesidade, senón tamén como cebo para obter unha carne, que hoxe pode parecer sorprendente que se comera. No Morrazo, algúns sectores da poboación, especialmente as familias dos mariñeiros, menesterosos de proteína cárnica, consumían gaivotas. Neste medio, comíase, en efecto,...
Empanada As Nogais. EP

Empanada e carácter galego

A EMPANADA rechea con boa materia prima, é un condumio que estivo presente nas mesas fidalgas, eclesiásticas, das casas rectorais e burguesas, pero quzais apareza especialmente asociado no imaxinaro popular ás romarías e festexos populares: "Fun ao santo San Andrés, / fun coa miña empanada, / anque o santo é milagroso / é amigo da fuliada». Foi, dende logo, tamén un prato...
Dos jóvenes sostienen pan y empanada hechos con millo corvo. GONZALO GARCÍA

Empanada e dieta atlántica

AS EMPANADAS constitúen unha das expresión máis acaídas da dieta atlántica, e teñen ademais un perfil gastronómico que compadece moi ben coa idiosincrasia do país. Refírome a teorización realizada por Florentino Cuevillas, quen caracterizou a Galicia primixenia como unha civilización céltica moi dispersa, dividida en populis e recreada nunha grande multiplicidade de...
Concurso celebrado no marco da Festa da Empanada de Portonovo. GONZALO GARCÍA

Empanadas barrocas

RESULTA MOI probable que o Mestre Mateo repuxera forzas, no arduo labor escultórico catedralicio, xantando boas empanadas, seguramente de trigo, e recheas con distintas zaragalladas. Remontándonos á historia remota da empanada, sabemos que é indubidable que existiu na Galicia medieval. A empanada está presente, con algunhas variantes, en múltiples cociñas rexionais da Idade...
Produtora de grelo. ARQUIVO

Grelos e saudade

OS GRELOS maridan marabillosamente ben co lacón. Pero tamén nisto había clases. Os porcos dos ricos podían vivir dous anos ou máis, o que lles permitía alcanzar un porte notable, e aportaban conseguintemente uns lacóns de considerable tamaño. Os cochos dos campesiños modestos vivían un promedio de 12 ou 16 meses, producindo lacóns de 60 ou 70 quilogramos, aínda que...
Lacón con grelos. JAVIER CERVERA-MERCADILLO

Lacón con grelos

OS GALEGOS TEMOS lacóns e grelos ao noso dispor, cando menos dende os tempos castrexos. O grelo é unha planta que procede de Asia (aínda que algúns expertos afirman que é orixinaria de Europa) que se cultiva moito en Galicia, pero tamén está presente noutras partes de España. En calquera caso, tense por unha verdura de sabor forte que se considera moi característica de...
Pan

Pan campesiño

OS GALEGOS temos comido moito pan ao longo da historia. Elaborábase con fariñas procedentes das landras, e primordialmente de cereais, como trigo, millo miúdo (mijo ou panizo) primeiro e millo americano moito despois, centeo, avea e cebada. Mais tamén, aínda que máis raramente, facíase con fariña de castañas e legumes tales como os garavanzos. Grosso modo, na Galicia...
Pan

Pan e soños

Na civilización occidental o pan era, na compaña do viño, o alimento máis ateigado de carga simbólica, tanto no ámbito do sagrado como no profano. Este alimento facía posible a supervivencia de todos os días; era o "Sustento común de los hombres", conforme consignaba Sebastián de Covarrubias no seu Tesoro de la Lengua, en 1611. Constituía a primeira solicitude que...
Personas disfrutando de un cocido. DP

Loanza do cocido en tempos de pandemia

O TRIUNFO gastronómico do cocido é doado de explicar. Un cocido enche verdadeiramente o ollo, pois é ante todo estimulante e ledo para a vista. Coa súa opípara sedución pon no disparadeiro o apetito, constituíndo a metáfora da abundancia e unha auténtica cornucopia no eido da gastronomía. Mais non é pedante, sofi sticado nin pretencioso prato de gourmet. Posúe o don da...
Cocido. EP

O Cocidiño

DENDE QUE se logrou a aprendizaxe da utilización do lume en Galicia, coa invención primeiro da siderurxia, e da olería ao chegar o Neolítico, os residentes nestes lares dispuxeron de potes de ferro e olas de barro nos que preparar cocidos, para os que, menos garavanzos, tiñan de todo; cunha salvidade: para dispoñer de galiñas tiveron que agardar á chegada das cohortes...