miércoles. 15.07.2020 |
El tiempo
miércoles. 15.07.2020
El tiempo
Gaivotas.JAVIER CERVERA-MERCADILLO

Comer gaivotas

En tempos de precariedade a sardiña serviu non só como alimento básico, realmente de primeira necesidade, senón tamén como cebo para obter unha carne, que hoxe pode parecer sorprendente que se comera. No Morrazo, algúns sectores da poboación, especialmente as familias dos mariñeiros, menesterosos de proteína cárnica, consumían gaivotas. Neste medio, comíase, en efecto,...
Empanada As Nogais. EP

Empanada e carácter galego

A EMPANADA rechea con boa materia prima, é un condumio que estivo presente nas mesas fidalgas, eclesiásticas, das casas rectorais e burguesas, pero quzais apareza especialmente asociado no imaxinaro popular ás romarías e festexos populares: "Fun ao santo San Andrés, / fun coa miña empanada, / anque o santo é milagroso / é amigo da fuliada». Foi, dende logo, tamén un prato...
Dos jóvenes sostienen pan y empanada hechos con millo corvo. GONZALO GARCÍA

Empanada e dieta atlántica

AS EMPANADAS constitúen unha das expresión máis acaídas da dieta atlántica, e teñen ademais un perfil gastronómico que compadece moi ben coa idiosincrasia do país. Refírome a teorización realizada por Florentino Cuevillas, quen caracterizou a Galicia primixenia como unha civilización céltica moi dispersa, dividida en populis e recreada nunha grande multiplicidade de...
Concurso celebrado no marco da Festa da Empanada de Portonovo. GONZALO GARCÍA

Empanadas barrocas

RESULTA MOI probable que o Mestre Mateo repuxera forzas, no arduo labor escultórico catedralicio, xantando boas empanadas, seguramente de trigo, e recheas con distintas zaragalladas. Remontándonos á historia remota da empanada, sabemos que é indubidable que existiu na Galicia medieval. A empanada está presente, con algunhas variantes, en múltiples cociñas rexionais da Idade...
Produtora de grelo. ARQUIVO

Grelos e saudade

OS GRELOS maridan marabillosamente ben co lacón. Pero tamén nisto había clases. Os porcos dos ricos podían vivir dous anos ou máis, o que lles permitía alcanzar un porte notable, e aportaban conseguintemente uns lacóns de considerable tamaño. Os cochos dos campesiños modestos vivían un promedio de 12 ou 16 meses, producindo lacóns de 60 ou 70 quilogramos, aínda que...
Lacón con grelos. JAVIER CERVERA-MERCADILLO

Lacón con grelos

OS GALEGOS TEMOS lacóns e grelos ao noso dispor, cando menos dende os tempos castrexos. O grelo é unha planta que procede de Asia (aínda que algúns expertos afirman que é orixinaria de Europa) que se cultiva moito en Galicia, pero tamén está presente noutras partes de España. En calquera caso, tense por unha verdura de sabor forte que se considera moi característica de...
Pan

Pan campesiño

OS GALEGOS temos comido moito pan ao longo da historia. Elaborábase con fariñas procedentes das landras, e primordialmente de cereais, como trigo, millo miúdo (mijo ou panizo) primeiro e millo americano moito despois, centeo, avea e cebada. Mais tamén, aínda que máis raramente, facíase con fariña de castañas e legumes tales como os garavanzos. Grosso modo, na Galicia...
Pan

Pan e soños

Na civilización occidental o pan era, na compaña do viño, o alimento máis ateigado de carga simbólica, tanto no ámbito do sagrado como no profano. Este alimento facía posible a supervivencia de todos os días; era o "Sustento común de los hombres", conforme consignaba Sebastián de Covarrubias no seu Tesoro de la Lengua, en 1611. Constituía a primeira solicitude que...
Personas disfrutando de un cocido. DP

Loanza do cocido en tempos de pandemia

O TRIUNFO gastronómico do cocido é doado de explicar. Un cocido enche verdadeiramente o ollo, pois é ante todo estimulante e ledo para a vista. Coa súa opípara sedución pon no disparadeiro o apetito, constituíndo a metáfora da abundancia e unha auténtica cornucopia no eido da gastronomía. Mais non é pedante, sofi sticado nin pretencioso prato de gourmet. Posúe o don da...
Cocido. EP

O Cocidiño

DENDE QUE se logrou a aprendizaxe da utilización do lume en Galicia, coa invención primeiro da siderurxia, e da olería ao chegar o Neolítico, os residentes nestes lares dispuxeron de potes de ferro e olas de barro nos que preparar cocidos, para os que, menos garavanzos, tiñan de todo; cunha salvidade: para dispoñer de galiñas tiveron que agardar á chegada das cohortes...
festa do petote en cerdedo- cotobade

Enchentas

Manuel María Puga y Parga, coñecido polo alcume de Picadillo, relata, na súa interesante obra Pote aldeano (1911), a dinámica dos xantares no día da festa do patrón nas aldeas galegas, que adoitaban ter lugar no verán. Esta era a gran oportunidade para os banquetes, xunto coas ocasionais vodas e as comelladas dos días do Entroido, ás que habería que engadir os festíns...
Brinde con copas de viño. ARCHIVO

O viño medicinal

O viño ten gozado tradicionalmente da consideración de ser un reconstituínte excepcional. No século XIX, os médicos dos hospitais empregaban o viño tinto para contribuír ó restablecemento dos enfermos despois das operacións. Non podemos esquecer tampouco a utilización médica con fins reconstituíntes, en persoas débiles ou convalecentes, dos viños de alta gradación quinados,...
Combate de Don Carnal e Dona Coresma, do pintor Pieter Brueghel. ARQUIVO

Xantares da Coresma

JULIO CAMBA foi un dos gastroliteratos españois máis relevantes, de par de Cunqueiro e Pardo Bazán; case todos de aquí, por certo. O vilanovés tivo a ocorrencia de escribir, en La casa de Lúculo, que a cociña española estaba asentaba sobre dous piares: o allo e os prexuízos relixiosos. Por mor da mentalidade católica instauráronse, en efecto, máis de cen días ó ano de...
Toneis de viño na adega da catedral de Lugo. ARQUIVO.jpg

Viño bo para a saúde

As recentes investigacións médicas están a demostrar, cada vez con maior énfase, que o viño é un produto biosaudable, aínda que con matices, posto que os terapeutas e organizacións máis rigoristas desaconsellan a inxesta de viño, aínda en doses reducidas: aquelo de tomar unha copiña de viño na comida, xa que é cardiosaudable. Claro que estes plantexamentos tan estritos non...

Bacallau. A pataca do mar

NA LITERATURA gastronómica de alento poético tense considerado ás ostras, vieiras e ameixas como "as estrelas do mar". Con esta mesma inspiración lírica —se cadra cun deixe algo máis prosaico—, ben poderíamos considerar ao bacallau como "a pataca do mar". Vexamos por que. Houbo, de certo, competencia e tensión diplomática entre as nacións de Europa Occidental a propósito...
Comedor escolar. AEP

O tempo no que os nenos se empachaban

Nos medios populares e mesocráticos resultaba dificilmente concibible que un neno non comese do que houbera na casa. E tampouco debería deixar nada no prato. A negativa dun rapaz a deixar o prato limpo, ou a comer un determinado alimento provocaba a desaprobación dos pais, e frecuentemente a imposición da obriga de comelo todo. A máxima que parecía rexer era a seguinte: "A...
Unha nena comendo biscoito nunha chocolatada popular celebrada en Campolongo. JAVIER CERVERA-MERCADILLO (ADP)

Xantares da nenez

CON ANTERIORIDADE á guerra civil non existía, no medio rural, unha alimentación infantil propiamente dita, como tampouco se estilaba vestir aos nenos cunha indumentaria especial. Deste xeito, a dieta dos cativos nos primeiros anos da vida era basicamente a mesma que a dos adultos, pero lixeiramente adaptada e con algunhas particularidades. Era corrente que as nais...
Agricultores en Roupar, Xermade (Lugo). EL PROGRESO

A ledicia das mulleres

A VIDA DAS mulleres traballadoras, e nomeadamente campesiñas, non ten dúbida que foi moi dura e laboriosa, pero tamén semella certo que os lóstregos de ledicia alumeaban en moitas ocasións os seus espíritos. Mesmo a pesares dos repetidos agobios e agonías suscitadas pola pluriactividade que se vían obrigadas a desempeñar. Como era o caso da muiñeira evocada por...
Nodrizas durante a guerra civil española. KATI HORNA

Nodrizas

O período de lactación na época medieval era moi longo, polo que moitas mulleres tiñan que levar os seus fillos con elas cando ían traballar ao campo. Non era moi distinta a situación na posterior etapa Moderna, como apunta Pegerto Saavedra, quen refería que, nas aldeas de Ourense, cando corría o ano 1777: "Las pobres madres van con los chiquillos a sus labores, llevándolos...
Comensais na Festa do Codillo da Lama. JAVIER CERVERA-MERCADILLO

Enchentas nas festas do patrón. Polémica entre Novoneira e a Queizán

Ata hai ben pouco tempo, a festa do patrón da parroquia era unha celebración que traía consigo considerables preparativos previos; en especial a procura de alimentos, que implicaba amasar, acudir ao muíño, ao monte por leña, á fonte, a tenda, etc. Ademais, as mulleres da casa tiñan que desenvolver unha actividade culinaria continuada, ensarillando xantares e ceas, que...

Xantares nos Camiños de Santiago

Na historia gastronómica dos Camiños de Santiago convén salientar primordialmente a importancia da vieira, que operou como un código de identificación, unha intersigna peregrinorum dos que fatigaban os sendeiros baixo as estrelas da vía láctea compostelá. Un símbolo xacobeo tamén presente, por certo, na magdalena de Proust. Pero a vieira foi ante todo a auténtica navalla...
Modesta Viveiro. EL PROGRESO

Costureiras

O téxtil, como gran parte das actividades desenvolvidas polas mulleres, podía ser un oficio exclusivo, un complemento ou ben o traballo sen remuneración que se desenvolvía no seo da familia. A maioría das costureiras das aldeas procedían de casas labregas, polo que antes de poñerse a desempeñar este oficio traballaron dende nenas nas actividades agrícolas e nas labouras...
Imaxe dos mariscadores na ría pontevedresa. GONZALO GARCÍA

Viño e romanización

Desde A Guarda ata A Coruña constatábase unha actividade de supervivencia das xentes castrexas
A muller, sempre presente na agricultura. DAVID FREIRE

Xantares castrexos

OS ALIMENTOS que constituíron a base esencial do xantar dos galegos estaban presentes na Idade do Ferro. A sociedade dos castros asentouse nunha economía de subsistencia, pero máis diversificada do que se adoita pensar. A alimentación estaba estreitamente vencellada ao ritmo estacional. A recolección continuou practicándose tras da invención dos usos agrícolas, en calidade...

Mulleres que comían de pé

O NOVELISTA Sylvain Tesson, en Une vie à coucher dehors (Premio Goncourt, 2009) relata a vida do gobernador dunha antiga cidade de Irán. Á hora de xantar, sentaba á mesa e a esposa servíalle a comida. Permitíaselles entón a entrada no comedor as súas catro fillas, todas moi novas, que se sentaban coa nai no chan, arredor dunha alfombra cuberta de verduras e cazolas con...
Magosto celebrado esta semán no colexio SEK-Atlántico. CEDIDA

Castañas e magostos

O OUTONO non era tradicionalmente unha mala época para o bandullo popular: fixérase a vendima e máis a ceifa das espigas (de millo e outros cereais), había patacas, mazans, figos, noces, unhas poucas améndoas e abondosas castañas. Vivíase, en suma, con satisfacción o remate do ciclo das colleitas que celebraba o Samaín dos celtas. Coa regalía do viño novo (da casa ou dos...
Fabas de Lourenzá. AEP

A Revolución francesa e as fabas

As fabas galegas máis prestixiosas son as do val de Lourenzá. As leguminosas son abondo nutritivas, ao seren ricas en carbohidratos e proteínas. Son ademais apetitosas e deixan o bandullo cheo, con sensación de repleción, de ter comido como Deus manda. Algo de inapreciable valor para os traballadores que suaban a gota gorda. A fabada clásica é un prato de cristián vello,...
Imaxe da tradicional Festa da Fabada de Marcón. JAVIER CERVERA-MERCADILLO

En todas partes cocen fabas

Poucas cousas haberá máis estimulantes para dar comezo a outonía e encontrar o conforto que todo fillo de veciño precisa no tempo dos resfriados invernais, que ter diante de nós, na mesa compartida, un gratísimo prato de fumegante de fabada. A faba, pasa por ser un ente inumerabile, dada a cantidade de variedades e denominacións que ostenta. En Galicia, o nome máis común é...

Foros, comidas comunitarias e vendimas

OS NOSOS campesiños procuraban reservar recursos da súa minguada despensa, que tería que durarlle todo o ano, a fin de poder dispoñer dunha alimentación reparadora cando chegaba a hora de facer fronte ós traballos agrícolas de maior envergadura, como era dende logo a vendima pero tamén a sega e a malla. A invitación a comer era imprescindible no marco do réxime das...