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Análisis y opinión

Camino del restaurante

▶La memoria y la literatura gastronómica fueron un sucedáneo en la celda Covid-19

SEÑOR DIRECTOR: 
Este mayo cálido merece camino del bar, la terraza o el restaurante que cantemos "en frauta de verde olivo", que cantemos "o luar e o mencer", tal como nos "namoró" don Álvaro Cunqueiro, con música de Luis Emilio Batallán. Sé que hay luto. Aunque en el calendario sea a destiempo, en el alma no, hay esperanza, para cantar una ‘janeira’ con Zeca Afonso: "Só se lembra dos caminos velhos quen ten saudades da Terra, quen tem a cadeia acesa, quem anda á noite á ventura". Recuerdo desde esta ‘cadeia’, con la que nos ata el coronavirus, los caminos que me llevaron a los restaurantes, casas de comidas, fondas, tabernas e incluso a algún furancho o, ya tan lejanos, los comedores universitarios de Madrid o París, solo para matar el hambre; a veces no conseguíamos callar el estómago. Lugares en los que disfrutamos de un humilde caldo y una tortilla, como en O Cebreiro o la última en Betanzos con Miguel Suárez Abel, al que el cáncer se lo llevó muy pronto. Revivo en el recuerdo un menú largo en Arzak y los licores que siguieron hasta el exceso, incluidos aguardientes gallegos en diferentes advocaciones, dicho sea con respeto; en este silencio volvieron algunas cenas en el barcelonés Vía Veneto; almuerzos de sosiego y plenitud en el Ampurdán, o el descubrimiento del espacio, la cocina y el servicio de la Casona del Judío, en Cantabria. 

En estos dos largos meses estoy seguro que, como usted, sentí saudades de almuerzos y cenas que disfrutamos en buena compañía: lubina a la espalda mientras no cesaba de llover sobre Santiago o desayuno griego a la sombra de una higuera, mientras todo el paisaje y el color del Mediterráneo es, a esas primeras horas, una explosión de plenitud: despiertan los sentidos y la vida para quedarse. 

Un festín 
A falta de los encuentros en el restaurante o en la casa de comidas, quedaron como alimento las citas con los libros de gastronomía, que no de recetas, como aquella colección de Tusquets, todo ‘Un festín de palabras’, bautizada como ‘Los 5 sentidos’. Y quedan los compromisos, que habrá que cumplir, con amigos del alma para reencontrarnos en los restaurantes y hablar, claro está, que no del Gobierno, precisamente. 

Ilustración para el blog de Lois Caeiro. MARUXALe confieso que al sentarme ante el ordenador para remitirle esta carta, me fui a ‘Le Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas’. Lo escribe en la Bretaña, a donde se retira con problemas de salud, lo entrega al editor y se muere antes de que esté publicado. A lo que iba, ni restaurante ni bistrot merecen una entrada en la "primera reimpresión completa", que es la que consulto. Dumas, que recorrió mundo, se ocupa del comer en Galicia en las páginas 208-209 del ‘Grand Dictionnaire’. El caldo es el cambio que encuentra el viajero cuando entra a Galicia desde Castilla: se acabó el puchero. También cuenta que la taza de chocolate es más grande en Galicia, aunque "más clara". La síntesis de la opinión de Dumas (padre) sobre la cocina gallega de la segunda mitad del XIX quedaría así: no es mejor ni peor que la del resto de España. En Galicia el pescado, las aves o la caza "son excelentes" pero la preparación, es "abominable". Al francés le llamaron la atención las fresas gallegas, las mejores que se podían comer. Hoy son un bien que llega en frío, de cultivos bajo plástico en tierras lejanas. Con el excelente pescado, continuamos con especialistas en estropearlo a base de ajo sin límite, aceite para dar y tomar y desconocimiento absoluto del uso de la plancha y la parrilla. Incluso en las falsas modernidades se ha prostituido la caldeirada. ¡Manda carallo! No sé si usted participará de mis dudas: sabrán estos realmente qué es una caldeirada, como las de raya en Portonovo. Esto sí debería vigilarlo Patrimonio y sancionar toda frivolidad. 

Cuando vamos a pasar a una nueva etapa de desconfinamiento —léase desescalada en la nueva realidad— es conveniente reactivar los placeres de la mesa en el restaurante y abandonar los ensayos de pastelería casera. Hay que reencontrar la plenitud de goce por los cinco sentidos. Hay que ejercitarlos para que no se atrofien y exijan rehabilitación.

Le confieso mi inquietud ante la posibilidad de que algún ministro o conselleiro tenga la ocurrencia de medir con alguna aplicación en el teléfono la emoción que sentiremos al sentarnos de nuevo en el Nito, con la ría de Viveiro de fondo; en Casa Solla, con un buen guiso de xoubas, como los que hacía el padre y compartimos allí una noche veraniega con María Antonia Dans, que también se fue antes de tiempo; en el Voar de Ribadeo, con un plato que reúne con éxito langosta y huevos fritos, y se puede acompañar con un fresco, frutal y joven Chablis; por la memoria próxima del señor Cunqueiro me permitirá esta debilidad vinícola hacia la Borgoña. O, y termino esta letanía que sería infinita, con las verduras y las carnes en el Asador Real de Rábade. 

Lágrima de emoción 
Contaba días atrás Màrius Carol la lágrima que le asomó a Josep Pla en un restaurante de Bilbao al regreso de un viaje que hizo con Néstor Luján a Nueva York en 1954. Allí probaron por vez primera la pizza: un "alimento infecto", para Luján y una "solemne marranada", para Pla. No replicaré a estos maestros. Pero sí recuerdo, al menos, una extraordinaria pizza en mediodía primaveral en las afueras de Palermo. 

Nada más desembarcar, de vuelta en Bilbao, se fueron directamente al restaurante Víctor, ahí sigue y sabe lo que es una parrilla, a recuperarse del hambre y la nostalgia de la buena mesa. Cuando Pla llevó a la boca la primera cucharada de una sopa de pescado, Luján vio como le corría una lágrima de emoción por la cara al payés cosmopolita que escribió compulsivamente. No descarte usted que no se pueda ocurrir algo igual: una lágrima de emoción cuando nos encontremos por vez primera en la mesa de un restaurante. Estoy incluso dispuesto a pedir una sopa de pescado y le dejo para usted el bacalao a la bilbaína como la que tomó Néstor Luján en el Víctor bilbaíno. 

Pla dejó un delicioso libro, ‘Lo que hemos comido’ ( ‘El que hem menjat’), bebía el whisky como medicina, y siempre negó su condición de gastrónomo aunque tuvo reserva permanente en el restaurante del Motel Empordá. Allí hay que regresar. Pla cantó las excelencias de las truchas de aguas de alta montaña, como lo hizo Víctor de la Serna, aunque ahora aquí sea plato prohibido para quienes no somos pescadores. Además de perseguirnos, nos multan. 

El buen restaurante, y termino con la autoridad de Víctor de la Serna, no es el de los platos pretenciosos que deja el estómago arruinado y el bolsillo maltrecho. Le apunto, si usted me lo permite, que es gente de poco fiar aquella que es incapaz del disfrute en la mesa con el manjar sencillo y simple, con un Côte de Nuits, y regreso a la Borgoña con el pretexto del señor de Mondoñedo. Que usted lo disfrute. 
De usted, s.s.s.

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