NA LITERATURA gastronómica de alento poético tense considerado ás ostras, vieiras e ameixas como "as estrelas do mar". Con esta mesma inspiración lírica —se cadra cun deixe algo máis prosaico—, ben poderíamos considerar ao bacallau como "a pataca do mar". Vexamos por que.
Houbo, de certo, competencia e tensión diplomática entre as nacións de Europa Occidental a propósito do bacallau. En particular, nos séculos XVI e XVII, apenas houbo tratado importante, nomeadamente entre Inglaterra e Francia, que non tivera algunha cláusula atinente a cuestión de Terranova.
Apuntaba Luís Seoane que é moi antiga a pesca do bícallo dende a costa norte de Galicia, rivalizando os mariñeiros galegos cos vascos. A pesca dos mariñeiros galegos tivo como escenario o mar de Terranova e o norte do Atlántico. Falou dela en varias crónicas José María Castroviejo, quen se embarcou por certo nun buque pesqueiro para ter unha experiencia directa do feito. Tamén o reflectiu Xosé Suárez, na película Mariñeiro, que rematou de realizar en Bos Aires.
Unha das claves do seu éxito estriba en ser un produto que soportaba o paso do tempo sen alterarse. En efecto, axiña descubriron os pescadores a validez do bacallau, posto que, ao ser un peixe casque exento de graxa, ao salgalo e secalo como cómpre, aguantaba moitísimo o paso do tempo e só moi rara vez se estragaba.
Unha das claves do seu éxito estriba en ser un produto que soportaba o paso do tempo sen alterarse
O bacallau axudou a remediar moitas fames. Por tal motivo, poderíamos dicir que se o rodaballo, pola súa exquisitez, foi considerado como o faisán do mar, o bícallo, pola súa abundancia e consistencia como alimento, obrou de feito como a pataca do Océano (Atlántico). Agora ben, o vulgar bacallau non era en 1605, cando se publica a principal obra de Cervantes, un peixe que despertara entusiasmos. Cando a Don Quixote lle deron na venta manchega un "bacalao o abadejo", a súa fantasía lle fixo pensar que "el abadejo eran truchas". Ou sexa, algo moito mellor.
Era indubidablemente un produto básico na alimentación popular. Obtivo notoria celebridade a comezos do século XX a petición para o pobo famélico de: "pan y hojas de bacalao". No século XIX o bacallau era máis barato que outros produtos de primeira necesidade, como azucre ou o aceite. "Por eso el bacacalo, que resulta al fin y al cabo más demócrata que la patata, más útil que el cerdo y casi tan influyente como el cacique", segundo indicaba un observador hai máis de cen anos.
Picadillo apuntaba que en España, a comezos do século XX, o bacallau tiña un prezo moi reducido polo que estaba ao alcance de todas as fortunas. Era, deste xeito, omnipresente para os máis modestos: "Podemos, por lo tanto, afirmar, que no hay nadie que desconozca el bacalao, y aun cabe añadir que hay muchos que preferirían no haberlo conocido nunca, pues con él salen de apuros las amas de casa económicas, y, sobre todo, las patronas de las casas de huéspedes, que obsequian a éstos, tres o cuatro veces a la semana con el consabido plato". Porén, infortunadamente, nos últimos lustros, o prezo do bacallau experimentou unha alza moi notable, e xa non é o peixe barato que foi antano, cousa que ten cariacontecidos e contrariados aos bacalladólos portugueses e galegos.
A importancia na dieta do bacallau sobardou con creces á dos restantes peixes. Probablemente pola inxente cantidade de exemplares desta especie que nutriron aos galegos. Tamén pola súa baratura, que non ía en detrimento da súa exquisitez, pois é un peixe sabedeiro. As partes menos ensollosas estaban adoito nas mesas populares, comedores de caridade, lareiras labregas e mariñeiras, e por veces, as boas porcións, nas distinguidas, en particular nas épocas de vixilia. Como elemento de substitución foi esencial en venres, días de vixilia e da Coresma. Foi ademais comida de labor comunitaria, de festa do patrón, e do tempo de Nadal. Este peixe foi quen de inspirar unha gastronomía moi variada, a considerable distancia de todos os demais; o que se plasma nas numerosas receitas no libro clásico de Picadillo (autor doutra publicación dedicada por completo este espécime), seguido dos restantes peixes que son obxecto de preparación variada: o ollomol, a pescada, congro, linguado, rodaballo, e as sardiñas. Mais supéraos a todos de largo.
Aparte da cuestión da vixilia, que a todos afectaba (non por igual, pois había quen podía comprar bulas), houbo outro factor que coadxuvou a que bacallau se propagase por todos os medios sociais: a facilidade coa que este peixe compaxinaba con adubos, condimentos e gornicións de moi diversa índole, tanto de elevado prezo como de modesta calderilla, de alto refinamento ou ben de patente vulgaridade. O dicía moi ben Eladio Fernández, referíndose ao bacallau como unha hetaira ou prostituta que con todos ía: "(…) en gastronomía es un manjar que imita fielmente a muchos políticos y cambia de casaca con la mayor facilidad. Tan pronto es socialista y demócrata, plebeyo e igualitario, como burgués encopetado, noble y plutócrata. Lo mismo admite unas trufas que una ajada, y tan pronto se convierte en tenue y delicada muselina como en robusta y jugosa tajada que está pidiendo a voces el reparador y contundente vaso de vino. Tan pronto lleva en su compañía las pasas y la leche, como los pimientos y la cebolla. Así admite los huevos como las patatas, el arroz como los garbanzos… ¡Es la verdadera hetera de la alimentación, que yace en la cazuela, su lecho natural, con todo el que demanda sus favores!". A gastronomía ten moi pouco que ver coa moral tradicional. Na culinaria, o promiscuo bacallau estaba cheo de virtudes.
