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Un buen cocido en otoño

Una mesa con las bandejas de carnes y verduras que componen un cocido. DP
Una mesa con las bandejas de carnes y verduras que componen un cocido. DP

De vez en cuando el cuerpo pide un cocido. Es este un plato de invierno, que va muy bien también en el tempo lento del otoño, pero hay quien no lo perdona tampoco en las restantes estaciones, incluida la estival, como hacen en Cee, donde no tienen reparo en celebrar la fi esta del cocido en tiempo caluroso, que tampoco suele ser muy extremo por estos pagos.

Fausto Galdo consideraba al cocido como el mejor plato gallego, por su buena estructura y por la variedad y contraste de sabores que posee. También tenía la impresión de que este era el criterio dominante, digamos que vox populi, entre los gallegos.

El cocido es un plato universal, compuesto por diversas carnes y vegetales que varían por diferencias de clima y gustos entre unos países y otros. En la misma Galicia las distintas comarcas difieren en sus peculiaridades, aunque la fórmula más reconocida -la que podríamos considerar como clásica- es la que se oficia en Lalín, donde se hace auténtica profesión de fe en la olla. En la localidad del matemático Ramón María Aller, demuestran su fervor por este plato canónico festejándolo durante todo un mes, desde el quince de enero hasta promediar febrero. Su pasión queda resumida en este eslogan rimado: "De San Amaro a San Valentín, mes del cocido en Lalín". Tampoco las modernas redes sociales se han sustraído a esta veneración politeísta y ubérrima, que no carece de un ciertos ribetes pantagruélicos. En ellas triunfa el Cocido Day, que se celebra hacia mediados de marzo.

Fausto Galdo consideraba el cocido como el mejor plato gallego, por su buena estructura y por la variedad y contraste de sabores

El cocido y el asado (que, desde no hace muchas décadas, denominamos churrasco, por influjo de nuestros indianos), constituyen sendas comidas de restitución que se remontan a los tiempos de Mari Castaña. Desde que las gentes que habitaron el territorio que hoy llamamos Galicia consiguieron dominar el fuego, con la invención primero de la siderurgia, y después de la alfarería, ya en el Neolítico, dispusieron de potes de barro y hierro, en los que preparar contundentes cocidos. Disponían para ello de casi todos los ingredientes que consideramos esenciales en nuestros días. Aquellos galaicos hincaban el diente en las carnes de cerdo y vaca, y no perdonaban tampoco el clásico churrasco elemental, puesto que los asados fueron aún anteriores, toda vez que estaba ya en uso en el período paleolítico.

El cocido galaico guarda relación con la olla podrida, que no significa lo que parece, sino que proviene de poderida, es decir, poderosa. Fue mencionada por Cervantes, Lope y Tirso, rindiendo así homenaje a la fórmula más exitosa de la culinaria medieval. Este fue el menú habitual en los hogares gallegos, que se lo podían permitir, no pocos de los cuales lo tomaban a diario. Esta auténtica obsesión, llamó poderosamente la atención de los viajeros más célebres que recorrieron España, en el siglo XIX: Teófi lo Gautier, Alejandro Dumas y Richard Ford.

El almuerzo histórico y tradicional consistía en un preparado único, excepto en lo que concierne a la minoría privilegiada que disfrutaba de una sucesión de manjares (en secuencia bien ordenada, en la era que conoció la entronización de la burguesía sentada a la mesa). Para la mayoría de las gentes, el compango salía del pote en el que se cocían heterogéneos alimentos que se juntaban con el pan. Más no había. Emilia Pardo Bazán subraya, en La cocina española antigua, que la expresión "volcar la olla", equivalía lisa y llanamente a servir el yantar.

El cocido galaico guarda relación con la olla podrida, que no significa lo que parece, sino que proviene de poderida, es decir, poderosa

La escritora marinedina explicaba que el caldo, el cocido y las sopas son, en realidad, producto de la evolución "del primitivo y gran plato nacional: la olla castiza". Sostenía que la división en caldo y cocido del contenido de la olla, era en su tiempo todavía la base de la alimentación en España. Del caldo del puchero se derivaba no pocas veces, la sopa.

Interesa mucho, además, este distingo de la escritora coruñesa: "La olla tenía carácter burgués, con relación al pote o caldero, más popular, superviviente en chozos labriegos y majadas pastoriles". En lo que concierne a Galicia, Pardo Bazán identifica el pote con el caldo, dando a entender que para las gentes de bronce no había más cocido que el caldo. "En la tierra, generalmente, no se llama pote, sino caldo, a este manjar". Y añade que: "El pote es todavía la comida de los aldeanos de Galicia. Son sus elementos berzas, habas y patatas, deduciéndose que el labrador gallego es vegetariano (por fuerza), y no le va mal con serlo, desde el punto de vista del vigor". 

En el pote gallego de la gente de posibles se elaboraba el caldo, pero de este se extraían ingredientes destinados al cocido (cuyas otras partes se preparaban aparte; o al menos eso es lo que se recomienda en las últimas décadas). Doña Emilia reporta que dicho pote se hace cociendo primero las alubias en agua, y cuando hierven, se les añade un trozo de unto. Luego, la verdura, que puede ser berza gallega, nabo, nabiza, grelo, calabaza o repollo, y las patatas en pedazos. "Hierve el tiempo que desee el que lo ha de comer, y la mayor parte de los labriegos lo comen medio crudo, acompañado de un mendrugo de pan de maíz". No está claro que fuese cierto que el caldo se preparase con tan escasa cocción, como indica la escritora naturalista, pero ese es su testimonio. Y precisaba que este manjar admitía evidentemente perfeccionamientos, "que se reducen á acompañarlo, además del unto, con algo de cerdo, despojos —nunca jamón—. El rabo, el morro ó fociño, la oreja, el codillo, el costillar del cerdo, no fresco, sino salado, el chorizo, dan al caldo realce. Estas añadiduras se sirven con el cocido. Claro es que los pobres aldeanos sólo rara vez pueden agregar al caldo un despojo del cerdo que salan en su artesa". Un comentario certero, testimoniado por un cantar popular que da cuenta de la "alegría y alegrote", cuando un rabo de porco danza en el pote.

Un buen cocido en otoño
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