viernes. 07.08.2020 |
El tiempo
viernes. 07.08.2020
El tiempo

Comer gaivotas

Gaivotas.JAVIER CERVERA-MERCADILLO
Gaivotas.JAVIER CERVERA-MERCADILLO

En tempos de precariedade a sardiña serviu non só como alimento básico, realmente de primeira necesidade, senón tamén como cebo para obter unha carne, que hoxe pode parecer sorprendente que se comera. No Morrazo, algúns sectores da poboación, especialmente as familias dos mariñeiros, menesterosos de proteína cárnica, consumían gaivotas. Neste medio, comíase, en efecto, moi pouca carne da de verdade. Había veces que todo se baseaba nas sardiñas ou nos xureis, durante toda unha tempada, unhas veces con patacas, outras con algunha verdura. Refería isto un informante de Moaña, quen recordaba que algunhas familias de mariñeiros aproveitaban os recursos que o ecosistema lles ofrecía, e comían de cando vez gaivotas. Con tal propósito pescaban estas aves cun anzol prendido nun corcho, que levaba como cebo un cacho de sardiña. Lembraba que resultaba difícil quitarlle o anzol despois, xa que conviña facelo co paxaro vivo, quizais para non perder o aparello e pescar máis aves deste xénero Larus. O problema era que o animal, furioso e desesperado, daba unhas tremendas peteiradas que podían provocar feridas de certa importancia. Quenes comeron esta ave opinaban que era unha carne que tiña certo sabor a peixe,e recomendaban deixala previamente en adubo para que se lle quitara o bravú e ademais abrandara. Este consumo constituía un complemento alimentario para a subsistencia da poboación bastante malnutrida. Pero, ademais, obtivo un certo rango no acervo gastronómico español. Coma o revela o feito de que o recollera Ángel Muro, no seu acreditado tratado culinario, El Practicón, publicado en 1893, onde consigna a gaivota como unha ave provista de valor gastronómico. Detallaba así a proposta culinaria: "Cuando es cría es de buen comer, condimentada como la cerceta, y si es vieja, hace muy buen caldo en el puchero. Empero, sinala un requisito para o seu bo e gustoso aproveitamento: pero es preciso chamuscarla mucho y lavarla bien con vinagre ó con congnac antes de echarla en la olla, porque si no, conserva cuando se cuece el sabor á pescado, que es el distintivo de su carne".

Polo demais, os mariñeiros, tanto vigueses como residentes en diferentes enclaves da ría, ao chegar o verán, embarcábanse na procura dos ovos de gaivota nas illas Cíes. Nun barrio das aforas de Cangas, a xente organizaba cada ano unha excursión popular ás Cíes para apañar estes ovos. Operación que revestía considerable dificultade e tiña visos de arriscada aventura, xa que as embravecidas gaivotas, provistas de prominentes e fortes peteiros, grallaban entolecidas tratando de intimidar, acosaban e mesmo eran capaces de acometer con peteiradas aos intrusos depredadores. De volta á vila, cocíanse os ovos e celebraban unha festa gastronómica. A peripecia da procura de ovos de gaivota tiña, en efecto, os seus riscos, nalgunha medida semellantes aos da captura do percebe. Velaquí a crónica dun xornal, en 1892: "El patrón de una de las lanchas de la Rivera del Berbés de Vigo sufrió en las islas Cíes un percance que le ha producido la muerte. Empeñóse en recoger algunos huevos de gaviota en alguna parte de aquella costa materialmente inaccesible y vínose a tierra desde una altura de metros, quedando muerto en el acto. El infeliz, de  años de edad, deja cuatro hijos".

Nalgunhas vilas do norte de Portugal, semella que tamén se practicou este aproveitamento dun produto tan cobizado como eran os ovos, polo que non parecía asisado desdeñar aqueles que se lles ofrecía gratuitamente, aínda que fosen dun paxaro considerado máis ben fastidioso como era a gaivota, xa que rapiñaba peixe nos barcos pesqueiros e nos peiraos, molestaba nas terrazas urbanas dos cafés e se desacreditaba rabuscando nos vertedeiros de lixo. Semella que estes ovos de gaivota servían de materia prima para elaboraren unha omelette ao xeito lusitano, cozidos na gordura grasa de coelho. Pura dieta atlántica, xa que logo. Pero tamén en Noruega gustaban de tomalos cocidos, na compaña de cervexa ben fría, subliña Miguel Vila Pernas, premio Álvaro Cunqueiro de xornalismo gastronómico. Quizais tampouco os irlandeses se privaron, dende tempos recuados, dos embrións destas aves. Álvaro Cunqueiro relata a historia de San Ronán, irlandés que chegou a bispo no século V, e que se entregou a evanxelización da Bretaña. Tiña este santo a barba rizada, e cando o aguilloaba a fame, chegaba oportunamente unha gaivota do mar e lle puña un ovo na capucha.

Tampouco era insólito que en Londres se comese tortilla feita con ovos de gaivota. De feito,como sinala Miguel Vila, aínda no ano 2011, cada ovo de gaivota se valoraba en arredor de cinco libras. En consonancia con tan avultado prezo, non é de estrañar que, en maio do 2012 , unha tortilla de ovos de gaivota custara a astronómica cantidade de 135 euros no restaurante Boisdale, o que a convertía nun producto gourmet: auténtica e prohibitiva delicatessent. A gastronomía inglesa nunca lle pareceu de recibo a Julio Camba, cando estivo de corresponsal en Inglaterra, segundo refire en varios artigos compilados en Londres. Falou alí de ovos estraños que agradabana os británicos, e aínda que non menciona os de gaivota, si se refire aos de pingüín, dos que apunta que nun tempo estiveron de moda na capital británica. Camba atreveuse a probalos e declarou que a partires dese momento lle provocaron noxo ás sardiñas, porque encontraba que tales ovos tiñan gusto a ese peixe, e, a tornaxeira, o peixe sabíalle a súa vez a ovos de pingüín. Ata ese momento, as sardiñas gustábanlle, pero opinaba que tiñan un problema: eran de dixestión pesada, e aínda que sabían ben, sabían ben durante demasiado tempo.

Comer gaivotas
Comentarios