miércoles. 08.07.2020 |
El tiempo
miércoles. 08.07.2020
El tiempo

Empanadas barrocas

Concurso celebrado no marco da Festa da Empanada de Portonovo. GONZALO GARCÍA
Concurso celebrado no marco da Festa da Empanada de Portonovo. GONZALO GARCÍA

RESULTA MOI probable que o Mestre Mateo repuxera forzas, no arduo labor escultórico catedralicio, xantando boas empanadas, seguramente de trigo, e recheas con distintas zaragalladas. Remontándonos á historia remota da empanada, sabemos que é indubidable que existiu na Galicia medieval. A empanada está presente, con algunhas variantes, en múltiples cociñas rexionais da Idade Media, e o mesmo ocorre cos receitarios que chegaron ata nós. Dende logo, constátase que este condumio se encontra reiteradamente consignado nos textos culinarios hispánicos e foráneos, provintes da Baixa Idade Media.

A primeira empanada documentada é a que esculpiu o Mestre Mateo no Pórtico da Gloria compostelán, cara a finais do século XII. No arco da dereita adquire relevo un home, que encarna o pecado da gula, é que está a botar a man e mesmo a engulir ó que parece ser unha empanada, no mesmo momento no que un diaño monstruoso está a piques de facerlle pagar cara a súa paixón, devorándoo. Por certo que esta representación podería inducirnos a pensar que a Igrexa perseguía antano sañudamente o pecado da gula, o que non parece que teña sido así, nin en España (aí está a tradicional obesidade dos cregos para desmentilo), nin tampouco en Francia, onde a igrexa adoitou ter bastante tolerancia co péché du gourmandise, segundo apunta a investigación efectuada por Jean-Robert Pitte.

Polo demais, nun dos capiteis do refectorio do Pazo de Xelmírez, obra de comezos do século XIII, aparece o que semella ser a representación dunha empanada. Cando menos por tal a tivo Serafín Moralejo. Outra referencia importante á empanada encontrámola nunha das cantigas de Santa María, do Rei Sabio. Tamén Duro Peña refire que os foreiros intonsos de Montederramo e Castro de Rei, víanse na obriga de a entregar ós monxes empanadas de anguías todos os anos, pola festa de Santa María. Por ende, nun documento de Oseira, datado en 1226, a empanada serve como medio de roboración dunha operación mercantil.

A primeira empanada documentada é a que esculpiu o Mestre Mateo no Pórtico da Gloria compostelán, a finais do século XII

Lucas Labrada apunta que, no século XVIII, as de lamprea, elaboradas en Padrón, gozaban de moita estimanza, vendéndose en Santiago, A Coruña e outras localidades. Otero Pedrayo sinalaba que, no seu tempo, as máis comúns facíanse de pito, lombo, peixe, roxóns, percebes, ameixas, etc. En calquera caso, "recoñécese como reina a de raxo". A empanada de papuxa (curruca) gozaba dunha valoración moi alta na vila de Julia Otero, Monforte de Lemos. Era moi rica porque a papuxa é un ave pequena e sabedeira, de carne graxenta. Está case extinguida (como o urogalo). As últimas coméronse a fi nais da década de 1970.

Polo que concirne as masas, Cunqueiro gustaba da empanada de fi na e, podendo ser, croquant. Cando corría o século XIX, no ámbito mariñeiro preparábase unha masa feita con algas e fermentada dun xeito especial para que se conservara máis tempo cando saían ao mar. Existe hoxendía unha iniciativa na ría de Muros para rescatar e poñer en valor esta fórmula artesá.

O recheo da empanada faise cun preparado ceboleiro, que debe quedar celmoso, denominado zaragallada. Constitúe unha peculiaridade galaica a variedade de produtos que pode conter este "auténtico cóctel antioxidante", como o denomina Olga Moreiras,coa pretensión de subliñar a ampla gama de produtos vexetais que contén: un sofrito en aceite de oliva, allo, perexil, gran cantidade de cebola, pementos, tanto verdes como encarnados, e tomates. Dado que contiñan unha mestura tan variopinta, non pode estrañar que Otero Pedrayo considerara que as empanadas eran barrocas. Cando menos no interior, como o carácter dos propios galegos, aos que Torrente Ballester consideraba barrocos por dentro, en contraposición aos andaluces, barrocos por afora. 

O recheo da empanada faise cun preparado ceboleiro, que debe quedar celmoso, denominado zaragallada

Néstor Luján e Juan Perucho sinalan na súa obra: El libro de la cocina española, que a empanada é unha das creacións máis características da cociña galega. Aínda que isto non sexa exactamente certo, posto que a empanada aparece no medievo en moitos países, é revelador dunha crenza moi espallada, consistente en que é un prato tipicamente galego. En todo caso, en Galicia conservouse e fíxose coñecido, en tanto que noutras parte quedou esquecido. E a empanada volveu a ser coñecida modernamente a partires de Galicia.

Temos así que a empanada é un prato reputado como caracteristicamente galego. Non en vano Cunqueiro afirmaba que o galego o empana todo. A empanada está vencellada a símbolos culturais verdadeiramente fulcrais e emblemáticos da nosa historia. Está representada en ámbitos —unha catedral e un pazo— nos que se despregou o labor de dous extraordinarios personaxes: un gran artista, como foi o Mestre Mateo, e un prócer ilustre, como veu sendo o Arcebispo Xelmírez. Algo da creatividade e inspiración que ambos os dous tiveron debeu de proceder das empanadas composteláns que xantaron.

Non admite dúbida que a empanada é unha das cartas esenciais que conforman o poker de ases da gran baralla da gastronomía galega, gozando de amplo predicamento en todo o conxunto de España. Pero tal recoñecemento procede das últimas décadas do século XX. Como apunta Luís Seoane, na década de 1960 era aínda escasamente coñecida nos ambientes populares da Península. A empanada non puido competir coa pizza, que gusta a maiores e nenos. A pizza é máis doada e rápida de elaborar: na masa da pizza bótanse os ingredientes sinxelamente enriba dela, namentres que a empanada require pasalos previamente pola tixola. Infllúe tamén a rapidez do enfornado: 20 minutos abondan para a pizza nun forno tradicional; a empanada require ben máis, case 40 minutos. Logo está a baratura da pizza… Os galegos facían pizzas en Montevideo e tamén en Bos Aires, porque resultaban máis comerciais. Nalgunhas ocasións, non esquecían, iso si, un detalle enxebre: poñerlle por riba a cruz de Santiago.

Empanadas barrocas
Comentarios