RESULTA MOI probable que o Mestre Mateo repuxera forzas, no arduo labor escultórico catedralicio, xantando boas empanadas, seguramente de trigo, e recheas con distintas zaragalladas. Remontándonos á historia remota da empanada, sabemos que é indubidable que existiu na Galicia medieval. A empanada está presente, con algunhas variantes, en múltiples cociñas rexionais da Idade Media, e o mesmo ocorre cos receitarios que chegaron ata nós. Dende logo, constátase que este condumio se encontra reiteradamente consignado nos textos culinarios hispánicos e foráneos, provintes da Baixa Idade Media.
A primeira empanada documentada é a que esculpiu o Mestre Mateo no Pórtico da Gloria compostelán, cara a finais do século XII. No arco da dereita adquire relevo un home, que encarna o pecado da gula, é que está a botar a man e mesmo a engulir ó que parece ser unha empanada, no mesmo momento no que un diaño monstruoso está a piques de facerlle pagar cara a súa paixón, devorándoo. Por certo que esta representación podería inducirnos a pensar que a Igrexa perseguía antano sañudamente o pecado da gula, o que non parece que teña sido así, nin en España (aí está a tradicional obesidade dos cregos para desmentilo), nin tampouco en Francia, onde a igrexa adoitou ter bastante tolerancia co péché du gourmandise, segundo apunta a investigación efectuada por Jean-Robert Pitte.
Polo demais, nun dos capiteis do refectorio do Pazo de Xelmírez, obra de comezos do século XIII, aparece o que semella ser a representación dunha empanada. Cando menos por tal a tivo Serafín Moralejo. Outra referencia importante á empanada encontrámola nunha das cantigas de Santa María, do Rei Sabio. Tamén Duro Peña refire que os foreiros intonsos de Montederramo e Castro de Rei, víanse na obriga de a entregar ós monxes empanadas de anguías todos os anos, pola festa de Santa María. Por ende, nun documento de Oseira, datado en 1226, a empanada serve como medio de roboración dunha operación mercantil.
A primeira empanada documentada é a que esculpiu o Mestre Mateo no Pórtico da Gloria compostelán, a finais do século XII
Lucas Labrada apunta que, no século XVIII, as de lamprea, elaboradas en Padrón, gozaban de moita estimanza, vendéndose en Santiago, A Coruña e outras localidades. Otero Pedrayo sinalaba que, no seu tempo, as máis comúns facíanse de pito, lombo, peixe, roxóns, percebes, ameixas, etc. En calquera caso, "recoñécese como reina a de raxo". A empanada de papuxa (curruca) gozaba dunha valoración moi alta na vila de Julia Otero, Monforte de Lemos. Era moi rica porque a papuxa é un ave pequena e sabedeira, de carne graxenta. Está case extinguida (como o urogalo). As últimas coméronse a fi nais da década de 1970.
Polo que concirne as masas, Cunqueiro gustaba da empanada de fi na e, podendo ser, croquant. Cando corría o século XIX, no ámbito mariñeiro preparábase unha masa feita con algas e fermentada dun xeito especial para que se conservara máis tempo cando saían ao mar. Existe hoxendía unha iniciativa na ría de Muros para rescatar e poñer en valor esta fórmula artesá.
O recheo da empanada faise cun preparado ceboleiro, que debe quedar celmoso, denominado zaragallada. Constitúe unha peculiaridade galaica a variedade de produtos que pode conter este "auténtico cóctel antioxidante", como o denomina Olga Moreiras,coa pretensión de subliñar a ampla gama de produtos vexetais que contén: un sofrito en aceite de oliva, allo, perexil, gran cantidade de cebola, pementos, tanto verdes como encarnados, e tomates. Dado que contiñan unha mestura tan variopinta, non pode estrañar que Otero Pedrayo considerara que as empanadas eran barrocas. Cando menos no interior, como o carácter dos propios galegos, aos que Torrente Ballester consideraba barrocos por dentro, en contraposición aos andaluces, barrocos por afora.
O recheo da empanada faise cun preparado ceboleiro, que debe quedar celmoso, denominado zaragallada
Néstor Luján e Juan Perucho sinalan na súa obra: El libro de la cocina española, que a empanada é unha das creacións máis características da cociña galega. Aínda que isto non sexa exactamente certo, posto que a empanada aparece no medievo en moitos países, é revelador dunha crenza moi espallada, consistente en que é un prato tipicamente galego. En todo caso, en Galicia conservouse e fíxose coñecido, en tanto que noutras parte quedou esquecido. E a empanada volveu a ser coñecida modernamente a partires de Galicia.
Temos así que a empanada é un prato reputado como caracteristicamente galego. Non en vano Cunqueiro afirmaba que o galego o empana todo. A empanada está vencellada a símbolos culturais verdadeiramente fulcrais e emblemáticos da nosa historia. Está representada en ámbitos —unha catedral e un pazo— nos que se despregou o labor de dous extraordinarios personaxes: un gran artista, como foi o Mestre Mateo, e un prócer ilustre, como veu sendo o Arcebispo Xelmírez. Algo da creatividade e inspiración que ambos os dous tiveron debeu de proceder das empanadas composteláns que xantaron.
Non admite dúbida que a empanada é unha das cartas esenciais que conforman o poker de ases da gran baralla da gastronomía galega, gozando de amplo predicamento en todo o conxunto de España. Pero tal recoñecemento procede das últimas décadas do século XX. Como apunta Luís Seoane, na década de 1960 era aínda escasamente coñecida nos ambientes populares da Península. A empanada non puido competir coa pizza, que gusta a maiores e nenos. A pizza é máis doada e rápida de elaborar: na masa da pizza bótanse os ingredientes sinxelamente enriba dela, namentres que a empanada require pasalos previamente pola tixola. Infllúe tamén a rapidez do enfornado: 20 minutos abondan para a pizza nun forno tradicional; a empanada require ben máis, case 40 minutos. Logo está a baratura da pizza… Os galegos facían pizzas en Montevideo e tamén en Bos Aires, porque resultaban máis comerciais. Nalgunhas ocasións, non esquecían, iso si, un detalle enxebre: poñerlle por riba a cruz de Santiago.
