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Gastronomía en el Camino de Santiago

Un grupo de peregrinos, en Santiago. ARCHIVO
Un grupo de peregrinos, en Santiago. ARCHIVO

El Camino de Santiago clásico, eje vertebrador de las tierras del Atlántico, constituye la primera plasmación histórica de una encrucijada culinaria multicultural y cosmopolita. Los peregrinos cuando no podían benefi ciarse de la caritativa gallofa monástica, practicaban un tipo de alimentación de mercado: tenían que adquirir en cada plaza los alimentos que, por lo regular, preparaban ellos mismos en los mesones que solamente les procuraban leña y sal. En este sentido, conviene advertir que antiguamente estos establecimientos no solían ofrecer servicio de restauración. En alguna parada feliz catarían unas vieiras, aprovechando la concha, que no solo resultaba útil para cortar valiéndose de su borde agudo, sino también para su empleo a modo de cuchara. Servía, además, para beber agua en las fuentes y, por ende, para exhibir en el sombrero a guisa de símbolo de identidad jacobea. Los caminantes podrían también echarse al coleto una gallina asada, como la que cantó, en Santo Domingo de la Calzada, después de asada, y tal vez, por qué no, un buen plato de pisto o de lamprea a la bordelesa. El queso figura entre los alimentos apropiados para los caminantes, que podían adquirir en el Cebreiro, puerta de entrada del camino en Galicia, para acompañar en el morral al pan de centeno o de maíz rara vez de trigo, y al compango de fiambres, en buena hermandad con la calabaza de vino. Mas las comilonas no eran muchas, pues la experiencia de la peregrinación estaba marcada por una impronta acentuadamente religiosa y penitencial, en pos del perdón y de las indulgencias otorgadas por la gracia del Jubileo. Ahora bien, en la hora venturosa en que obtenían la codiciada Indulgencia Plenaria, que concedía la remisión completa de las penas terrenales, quizás les pareciera excusable, si su peculio lo permitía, regalarse con alguna pitanza gastronómica a guisa de celebración. Tendría cabida en el menú, una porción de carne fresca de vacuno, o bien de cerdo,pimientos de Arnoia o de Herbón y un competente guiso de congrio cecial, concluyendo tal vez con un postre compuesto por unas filloas con miel, ilustradas con unas copas de resolio. Como quiera que fuera, al llegar a Santiago, verdadero Babel de lenguas y paladares, los peregrinos reponían fuerzas tomando en las tabernas unas tazas de vino del Ribeiro, el Pretio sus Baccus que entraba en la villa por el arco de Mazarelos.

El fenómeno de la peregrinación jacobea tuvo un desarrollo multisecular que se acerca a los mil años de historia. En el terreno de la gastronomía de los Caminos se hace necesaria una cierta precisión conceptual, que obliga la discernir entre los alimentos y preparados gastronómicos que resultan congruentes con la experiencia histórica del peregrinaje y aquellos otros que algunas publicaciones pretenden hacer pasar por tales, pero que es mester descartar, en aras de una ajustada coherencia con su identidad cultural. Es conveniente y posible establecer unos criterios gastroculturales jacobeos, en el bien entendido de que no es de recibo considerar como gastronomía del Camino todo cuanto restaurante, producto o festejo gastronómico se haya instalado a su vera. Y así se viene haciendo, lamentablemente, en una abundante publicística referida a esta temática. Para que se entienda mejor, llevado esto al extremo, tendríamos que una hamburguesería de McDonald’s ubicada en una localidad del Camino podría ser considerada como representativa de la "culinaria jacobea".

Una nota característica de la gastronomía jacobea consiste en su realización mediante el empleo de lareiras, cocinas de hierro, parrillas y hornos, primordialmente de piedra. Este estilo culinario se caracteriza también por la utilización de combustibles tradicionales, tales como la leña y el carbón. En lo que atañe a los procedimientos de preparación de los alimentos sobresalen la cocción, el horneado y el asado. Esta era la manera preponderante de cocinar que se practicaba en hospederías monásticas y mesones particulares. La fritura era algo mucho menos habitual. Por cierto que, las sopas, caldos, cocidos y gallofas elaboradas a base de verduras y hortalizas, preparadas con las mencionadas técnicas culinarias, son consideradas por los nutricionistas como particularmente saludables, encuadrándose en el marco referencial de la Dieta Atlántica, característica del arco de países de la Europa atlántica, por la que discurre en paralelo el Camino Francés, que tiene como meta Compostela. Una de las notas distintivas de este estilo gastrocultural es precisamente la cocción, en contraposición a la fritura, más propia de la Dieta Mediterránea.

Entran también en el concepto de gastronomía jacobea los alimentos idóneos para el camino, aquellos que por su fácil portabilidad, buena conservación y cualidades energéticas ayudan a afrontar una ardua marcha a pie. Son, en este sentido, valiosos: el pan, el queso y el vino sin olvidar las sopas de burro cansado transportado en calabazas y botas y, además, el aguardiente! y naturalmente el agua, que también saciaba la sed, aunque no animaba tanto. Resultaba igualmente apropiado para la caminata un preparado gastronómico como la empanada, manjar documentado ya en el medievo, que presentaba la ventaja de permitir el transporte simultáneo del pan y el compango, y además preservaba bien el contenido durante varios días. Interesa también poner en valor el chocolate, difundido desde el siglo XVII, juzgándose que no quebrantaba el ayuno y se tenía por alimento altamente reconstituyente. Los peregrinos podían tomar alguna taza en los mesones o, con suerte, una jícara en alguna rectoral regida por un cura hospitalario que practicara la caridad con las buenas gentes que se allegaran por allí.

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