martes. 07.07.2020 |
El tiempo
martes. 07.07.2020
El tiempo

Lacón con grelos

Lacón con grelos. JAVIER CERVERA-MERCADILLO
Lacón con grelos. JAVIER CERVERA-MERCADILLO

OS GALEGOS TEMOS lacóns e grelos ao noso dispor, cando menos dende os tempos castrexos. O grelo é unha planta que procede de Asia (aínda que algúns expertos afirman que é orixinaria de Europa) que se cultiva moito en Galicia, pero tamén está presente noutras partes de España. En calquera caso, tense por unha verdura de sabor forte que se considera moi característica de Galicia. Aquí véndese en todos os mercados, pero en Madrid, por exemplo, dista moito de habelo na maioría deles. Os grelos danse en toda Galicia, pero os máis característicos son os ecotipos de Lugo ("terra do nabo") e Santiago, sen esquecer os de Ordes, cuxas vendedoras se asoman en gran número as estradas. É un dos produtos soulfood, por estar identificado coa terriña, estreitamente asociado ao Galician way of life, polo que ten suscitado a saudade dos emigrantes que teimaron en procuralo nos países nos que instalaron, cultivándoo por veces cando non o conseguían mercar.

O grelo é unha verdura de inverno: os primeiros brotes (as nabizas) danse en setembro, e os últimos en maio. Esta copla popular pode axudar a disipar as dúbidas que poida haber a respeito da familia botánica á que pertence: "Do nabo sae a nabiza, / da nabiza sae o grelo. / Nabo, nabiza e máis grelo, / trinidade do galego. / Son tres persoas distintas, / un só Deus verdadeiro". O verso expresa cumpridamente que esta é a verdura que suscita a maior veneración da nosa xente.

Nabizas e grelos seguimos xantando os galegos a base de ben. Nabos menos, empregándose nos nosos días sobre todo como forraxe para vacas e porcos, pero os nosos antepasados fartáronse de tomalos, principalmente en caldos e cocidos, cando non había aínda patacas. Teñen razón os horticultores de A leira de Lola (que producen verduras, de xeito ecolóxico, en Nigrán) cando sinalan que non todos os galegos son capaces de diferenciar as nabizas dos grelos e, aínda que as nabizas veñen antes, non é raro encontrar nos supermercados ambas as dúas ao mesmo tempo.

O grelo é un dos produtos soulfood, por estar identifi cado coa terriña, estreitamente asociado ao Galician way of life

Os prezos axudan a distinguilas, pois adoitan ser máis caros os grelos. Requisito importante: os grelos non se cortan cun coitelo, senón coas mans. Hai algúns anos, tiven ocasión de escoitar a conversa que mantiñan dúas mulleres que facían a limpeza nun centro docente. Unha descoñecía todo sobre agricultura, e aconteceu que alguén da súa familia pedíralle que apañara os grelos dunha leira. A parente avisouna de que non se podían cortar co coitelo, así que púxose a arrincalos de raíz, co que estragou parte da plantación, ata que a señora achegouse a carón dela e berroulle: "Que carallo fas, centella! Para xa con iste desghoberno!". A outra limpadora, máis avezada en tales lideiras, ríase dela, e dicíalle que mira que era parva por non saber que os grelos hai que cortalos coa man empregando a uña.

Algúns teñen por inconveniente o amargor que caracteriza o grelo, do mesmo xeito que lle apoñen o pero da acidez aos nosos produtos enolóxicos. Pero en ambos casos adoita ser este un risco moderado, e o que se ten por defecto pode moi ben considerarse virtude, ou trocarse nela, cun manexo habilidoso. Polo demais, tamén a cervexa ten un gusto difícil, situado nun rango de sabores semellantes, e ninguén o ten por defecto.

Cando no ano 2010 o grelo obtivo o recoñecemento de alimento de calidade, merecedor (co práceme da Unión Europea) da Indicación Xeográfica Protexida, Ánxel Vence comentou que conseguira entrar no ilustre e abondoso Panteón Gastronómico de Galicia, do que xa formaban parte o seu inseparable compañeiro o lacón, a terneira galega e a pataca. Vence engadía que "el grelo es uno de los más reconocibles símbolos de Galicia, cuando menos al mismo nivel que las centollas, las filosóficas vacas marelas o el románico".

O lacón con grelos é un binomio que conforma o matrimonio mellor avenido do que haxa noticia entre unha proteína e unha verdura

O par do grelo é o lacón, produto mítico do que tampouco andivemos faltos. Trátase dun binomio que conforma o matrimonio mellor avenido do que haxa noticia entre unha proteína e unha verdura. Eladio Rodríguez apunta que, no século XIII, o lacón xa era obxecto dun notable tráfico comercial en Galicia. No podemos saber cando se produciu o portentoso momento no que algunhas inspiradas cociñeiras tiveron o tino de combinar dous produtos chamados a entenderse, compaxinando unha insólita harmonía de contrastes: o lacón e os grelos. O lacón é graxento e precisa dos grelos, que son amargos, para rebaixar a graxa. Forman lexión quen teñen por gustoso ese discreto punto de amargor, polo que convén pensalo dúas veces antes de suprimir ese sabor característico mediante os dous procedementos usuais: lavar os grelos, tronzalos e frotalos coas dúas máns, ou ben cocelos nunha pota primeiro e pasalos a outra, con distinta auga, despois.

O lacón con grelos simbolizaba o enxebrismo por antonomasia. No ámbito das ideoloxías políticas falábase do "Galeguismo de lacón con grelos". Isto representaba o grado baixo, caseque cero, do nacionalismo galego, marcado por dunha sensibilidade moi básica no apego ao país e, dende logo, carente de conciencia política cabal. Ánxel Fole, en Terra Brava, consigna a existencia de dúas liñas do galeguismo que distaban de semellar plausibles: a do galeguismo "da saudade", e o do "arroto e lacón con grelos". En calquera caso, este prato simbolizaba acaidamente o enxebrismo.

Ao cabo, non é este tesouro da culinaria galega prato indixesto, tomado con mesura. Cando que se gozaba del, como manxar de festa tradicional no Entroido, sempre quedaba a posibilidade de consumir as calorías e a enerxía que achegaba ao corpo noutras actividades lúdicas que menudeaban / se porducían a miúdo nos festexos e bailes do carnaval, como facía notar Picadillo: "El labriego gallego, en Carnavales / come lacón para olvidar sus males; / y en bailes y foliadas / lo digiere después a bofetadas. / Por eso los lacones / no producen jamás indigestiones».

Lacón con grelos
Comentarios