DENDE QUE se logrou a aprendizaxe da utilización do lume en Galicia, coa invención primeiro da siderurxia, e da olería ao chegar o Neolítico, os residentes nestes lares dispuxeron de potes de ferro e olas de barro nos que preparar cocidos, para os que, menos garavanzos, tiñan de todo; cunha salvidade: para dispoñer de galiñas tiveron que agardar á chegada das cohortes romanas. Os nosos castrexos rillaban carnes amolecidas no pote e non perdoaban tampouco o clásico churrasco elemental, posto que os asados foron aínda anteriores, máis vintage en gastronomía, en razón de estaren xa en uso no período paleolítico.
Pero non hai cocido sen cocho. Existe unha raza de porcino orixinaria de Galicia: o porco celta, ou landrán (alimentado con landras), que ten boa parte da súa pel pintada de negro. Aínda no Medievo estaban os porcos revestidos con esta sombría pel moura en troques da rosada, tirando a pálida, coa que os coñecemos e aínda reverenciamos moitos hoxe, e da que tanto gustaba Cruz Gallástegui, ao fronte da Misión Biolóxica de Galicia na época republicana. Asunto este do que advertiu o historiador Michel Pastoureau, en funcións de asesor na rodaxe de El nombre de la rosa, evitando que os responsables do atrezzo meteran a pata amosando porcos de pelexo pálido.
Podémonos preguntar se serían máis sabedeiras as carnes daqueles porcos castrexos que as dos actuais, de recuperada caste céltica. O asunto non está cabalmente resolto. Ambas as dúas, as de antano e hogano, poderían ser extraordinariamente apetitosas, xa que tanto as piaras vivas destas razas como os seus antepasados na especie camiñaban —e aínda o fan— ceibes e gozan dunha alimentación con belotas (amén da lavadura e o que pillaran os de antano), e non cos piensos industriais que lles fornece a moderna gandaría porcina. O que non admite dúbida e que as carnes desta última procedencia teñen un gusto incomparablemente inferior.
As cousas nesta vida teñen distintas facetas e aspectos contraditorios. Os alimentos posúen menos sabor que antano? Probablemente, pero tamén son máis abondosos e ofrecen maior seguridade hixiénica. Nada está garantido a priori e o camiño da historia é sinxelamente incerto e moito me temo que imprevisible. Hai que desbotar a idea de que o progreso é un fenómeno lineal e inexorablemente meliorativo (ou que vai fatalmente a peor, do que están convencidos os cenizos), conforme a idea rexamente arraigada na mentalidade común actual. Nada está garantido para sempre, nin o sustento de calidade, saudable e sabedeiro, nin por suposto a elemental liberdade, convén telo en conta. Hoxe a esperanza de vida e máis elevada e a existencia máis confortable, pero a isto non se chegou dun xeito ininterrompido. Unha proba de que a idea dun progreso ascendente e lineal é un falso mito, ofrécenola, por vía de exemplo, Geoffrey Parker, quen revela que no século XVII europeo, a xente vivía peor, menos anos e pasaba máis frío que na vituperada e supostamente escurantista época Medieval.
Para as máis das xentes, do pote no que se cocían heteroxéneos alimentos saía o compango que se axuntaba co pan
O xantar histórico e tradicional consistía nun preparado único, agás no que concirne á minoría privilexiada que gozaba dunha sucesión de manxares. Para as máis das xentes, do pote no que se cocían heteroxéneos alimentos saía o compango que se axuntaba co pan. E xa estaba. Máis non había. Tales cocidos tiñan como base as castañas (máis tarde, as patacas) os nabos ("tenros", precisa Cunqueiro) grelos ou repolos, e a proteína que desen de seu o touciño e, para os menos desafortunados, algunha outra carne que podía variar (máis ben de casquería), unha migalla de porco e rara vez minguada porción de vacún.
Na época contemporánea, o cocido co que se alimentaba a xente modesta tiña poucos ingredientes, de mala calidade se tiñan de ser mercados (caso das familias obreiras e de toda a xente miúda). E polo regular, estaba deficientemente preparado nas cociñas populares, como evocaba un informante que tivera que emigrar: "Se comía moi mal nas aldeas porque non se sabía cociñar; e logo, había moita miseria". Non eran poucas as campesiñas pobres que só dominaban a gastronomía básica, de mera restitución: caldo, cocido precario, pan e pouco máis. Unha culinaria elemental e realizada cunha arte máis ben escasa.
No outro polo situábase o cocido dos labregos de bon pasar e a xente acomodada. Este cocido abondoso, dos ricos, denominábase popularmente "de cregos" ou "de voda". Picadillo detállao noutra obra, pero sorprendentemente omíteo no seu leu libro capital, La cocina práctica, no que tamén esquece mencionar as nécoras e outros mariscos. Emilia Pardo Bazán non ten a ben, tampouco, mencionar o cocido galego, en La cocina española antigua, aínda que si o español, que é parecido pero non idéntico.
O pote privilexiado levaba, ademais do sinalado para o precario, garabanzos (que había que mercar na tenda) e, nalgunhas partes, como Muros e A Guardia, a mangueta. Estaban logo as delicias de porco: chourizo, costela salpresa, tamén a orella se consideraba que lle acaía ben, e o lacón, que non admite disputa sobre a súa idoneidade (e tamén comparecía o xamón, nas ocasións especiais). Ademais, nalgunhas localidades, como as terras do Ancares, eran dados a engadirlle tamén a soá. No que concirne ás carnes frescas, preferentemente de vitela (ou sexa, tenreira): xarrete ou falda eran as que o gastrónomo mindoniense tiña por máis aconsellables. Ao cabo, cumpría tamén engadir ao pote carne de pita. E a gozar do cocido, en mesa compartida! Cunqueiro expresaba con gracia a propedéutica que require este ritual, incompatible co apresurado trasfego dos afáns que nos desacougan acotío; dicía que este pracer reclama: "asiento reposado, paz interior, calor en los pies y remojo en la boca con tinto cada cuatro bocados. Este es el sacramento".
