OS GALEGOS temos comido moito pan ao longo da historia. Elaborábase con fariñas procedentes das landras, e primordialmente de cereais, como trigo, millo miúdo (mijo ou panizo) primeiro e millo americano moito despois, centeo, avea e cebada. Mais tamén, aínda que máis raramente, facíase con fariña de castañas e legumes tales como os garavanzos. Grosso modo, na Galicia interior tomábase pan de centeo, e na litoral, de millo, que sempre leva unha pequena porcentaxe de centeo, para que liguase ben. Por todas partes o trigo era un pan exclusivo dos ricos, que os labregos de posibles podían catar nalgunha festa, se é que o cultivaban. Era tamén moi usual xantar un pan de mestura de varios cereais. O pan non se elaboraba tradicionalmente de xeito integral. En efecto, en Sisán, por vía de exemplo, nunha casa de campesiños moi modestos, cara 1920, despois de abanear a fariña de millo, centeo ou cebada, o resto que quedaba dábanllo aos porcos. Tamén se peneiraba o trigo, e do salvado resultante tiraban bo proveito as galiñas. As vellas da aldea de Meiro (Bueu) teimaban en subliñar que para elaborar o pan campesiño de toda a vida conviña "peneiralo ben" para afastarlle o farelo. En efecto, na Terra de Melide, a comezos da década de 1930, o centeo non se comía de xeito integral, segundo revela Vicente Risco. O relón dábaselle aos porcos. A palla servía para forraxe e cama do gando, e ademais para xergóns das camas dos cristiáns; tamén para facer cestos, para tapizar por dentro os leitos, etc.
O pan labrego, como o que actualmente se fai en Cea, tiña como nota característica que se podía predicar del que ten man. Significa isto que terma, posúe consistencia e aguante como para poder cortar cun coitelo sobre el un anaco de carne ou un torresmo. Isto era realmente importante cando se comía sen prato, poñendo o compango sobre o pan. Por conseguinte, o bo pan tiña que ser dabondo mesto para poder desempeñar axeitadamente a función de plataforma de apoio; o suficientemente resistente como para que ao cortar o compango por riba non se correra o risco de facerse un corte na man.
O pan labrego como o que actualmente se fai en Cea, tiña como nota característica que se podía predicar del que "ten man"
Había quen encontraba gustoso o pan de millo, pero a broa tiña tamén os seus detractores. Valentín Lamas Carvajal abordaba en 1877 esta relevante cuestión da desestimanza do millo, con ocasión dun comentario referido á «praga dos brasileiros», que rexeitaban a broa, como símbolo da aldea que encarnaba a identidade de procedencia. Producíase, en efecto, o seguinte fenómeno: os retornados que recusaban a identidade de Galicia, da que en certo modo se avergoñaban, expresaban o seu repudio no rexeitamento que sentían pola boroa. O escritor ourensán facía concretamente referencia a un home, relativamente novo, retornado de Bos Aires, que tildaba de burros e bestas aos seus conveciños, e deixara de falar en galego por consideralo como unha lingua axeitada para o "lobo del monte". Declaraba dito suxeito que: "Ahora que hace años que no estoy mantido con el miserable y arrastrao pan de brona, me alcontro mas despavilao".
Actitudes de rexeitamento da boroa, por mor da súa asociación coa pobreza, déronse adoito tamén en persoas que non emigraron, e que viviron decote no medio rural. Afectou mesmo tamén a individuos que albergaban un sentimento de apego a identidade de Galicia. Aínda non hai moitas décadas, persoas que coñeceron na súa infancia e primeira xuventude situacións de penuria económica, mostraron o seu máis completo rechazo polo pan de millo cando a súa situación económica mellorou nalgunha medida, co paso dos anos. O rexeitamento expresado á boroa, inseríase nun marco máis xeral de repudio a cantos produtos constituían a "comida de pobres", como podían ser as sardiñas ou os xurelos en salgadura, marcados ambos, así mesmo, por un análogo estigma de pobreza. Este foi o caso dun informante cuxa infancia transcorreu no seo dunha modesta familia aldeá. Naquela época (anos sesenta), tomaba o pan de millo que cocía a súa nai no seu forno particular, e de cando en vez alegraba o padal con barras de pan de trigo que mercaban na panadería. Tendo moi clara na súa mente a indicada asociación da broa coa miseria, sinalaba que: "Eu non lle dou ningún apresio ó pan de millo".
O moderno proceso de valorización do pan de millo non foi comprendido por moitas persoas de certa idade
O moderno proceso de valorización do pan de millo, que tivo lugar en medios preferentemente urbanos, dun xeito non exento dun certo tinte de apego folclórico, xa a partir da década de 1970, non foi comprendido —nin moito menos compartido— por moitas persoas de certa idade que se guían percibindo a boroa como unha mostra máis da miseria do onte. Esta moda converteuse para eles nun recordatorio inoportuno, molesto e incordiante da penuria pasada. Deste xeito, unha muller anciá mostraba no transcurso dunha entrevista, a súa desconformidade —tinguida de irritación— coa recuperación de millo, sinalando que ela xa tivera que comer bastante noutro tempo, como para pórse a comelo agora outra vez. Talvez á luz destas consideracións se poida entender o minguado aproveitamento do millo na gastronomía e na repostaría galegas. Apenas encontramos a súa pegada en cousas tales como a masa da empanada, algún preparado do bacallau, na bica doce (como a de Guitiriz)… Valle-Inclán, coa súa lucidez acostumada, sorprendíase do escaso emprego que se fi xera do millo na culinaria de Galicia. Expresábao así: "En México a nadie se le ocurre hacer pan de maíz. En cambio se hacen tortillas, el tamal y otros sabrosos platos, que se comen en todas las mesas mexicanas. Lo único, pues, que no se hace con el maíz en el país de donde esta especie es originaria, es pan. Esto nos dice que en Galicia no se sabe tratar el maíz como alimento del hombre: nos importaron de América esa planta y la tratamos y aprovechamos lo mismo que el centeno".
