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El pulpo y su misterio

El pulpo tiene su misterio: bajo una apariencia de simplicidad, esconde un alma compleja, que sorprende casi tanto como su pariente en el orden de lo enigmático: el ornitorrinco, un ser que ha confundido por completo a los zoólogos, quienes al intentar clasificar este bicho australiano se las vieron con un auténtico puzle que les hizo estallar la cabeza: se encontraron con un animal pequeño y rarísimo, que tiene una boca semejante al pico de un pato, los pies palmeados y, por ende, el cuerpo y la cola recubiertos de pelo. Pues bien, nuestro octopus es también muy alucinante, aunque de otra manera. Y es que para muchos gallegos el pulpo posee una naturaleza ambigua, quizás por su textura inconsistente, blanda y mucilaginosa. No parece un pescado, pero un marisco corriente tampoco es... Muchos son los que dan muestras de no tener del todo claro si es carne, pescado o puede que incluso les parezca verdura, dada su condición dúctil, elástica y flexuosa, como harina amasada para pan u hoja de berza. Podemos referirnos a un hecho que ha acontecido realmente: Sabedora una mujer de que las verduras no abundan en las cartas de nuestras casas de comidas, al entrar en una de ellas se dirigió al jefe, que campaba tras el mostrador luciendo sus mejillas rubicundas, y le interpeló acerca de si no tenía en la carta algún plato de verdura; en fi n, ya sabe, alguna cosa que no sea carne o pescado… -Tenemos pulpo, contestó, con soberana campechanía el mesonero. -Pero mire -objetó mi amiga-, eso, verdura, lo que se dice verdura, no es... -Ya, pero es que va con patatas, aclaró, al fin muy ufano el hostelero.

Si bien se piensa, la cuestión del pulpo es para causar pasmo a cualquiera. Provisto de una conformación y una diferenciación celular en apariencia elementales, ha dado, contra todo pronóstico, abundantes pruebas de tener una astucia sobresaliente. Su inteligencia está muy por encima de lo que cabe imaginar en el reino delos animales que pululan por el mundo subacuático. Además, si bien se rige por la capacidad que le da el centro frío, como todos los de su especie que sobre las ondas se miran, midiendo la inmensidad -en opinión del calderoniano Segismundo, de vida tan poco lisonjera-, sin embargo, resulta ser ardiente y pasional, entregándose al coito en cuanto se presenta la ocasión, siguiendo en esto el sabio consejo hipocrático.

PulpoEste animal posee certificado de ciudadanía en la república de los mares, compuesta por un universo fractal de cuevas roqueras que jalonan el litoral gallego (bueno, y marroquí; y subsahariano, desde luego que también). Y allí se halla tan campante, zampando moluscos y crustáceos, con cuyas conchas construye un parapeto en la entrada de su refugio tras el que se atrinchera. Prosigue con su danza tentacular hasta el infausto momento en que, en uno de sus paseos, menos lúdico que cinegético, cae en la trampa artera de la nasa de un pescador.

Algo tiene de particular este animal en sus entretelas (dicen que unas nervaduras extraordinariamente recias) para que hicieran falta 32 golpes dados por mano ruda contra una roca para provocar su muerte y reblandecimiento (que desde hace unas décadas ya no son necesarios, merced al prosaico congelamiento). Por cierto, que, en Arcos, donde se traficaba con pulpo al por mayor (casi todo de procedencia marroquí), introducían cantidades ingentes de pulpo fresco en hormigoneras, previamente sometidas a una buena limpieza, que sustituían a los golpes que tradicionalmente había que propinarle (de ahí la expresión: darle las del pulpo) y que sin este procedimiento no acabaría nunca la tarea. No hay ningún otro animal marino, por grande que sea, que requiera semejante expediente para hacerlo comestible.

Para muchos gallegos el pulpo posee una naturaleza ambigua, quizás por su textura inconsistente, blanda y mucilaginosa. No parece un pescado, pero un marisco corriente tampoco es...

Ahora bien, todo esto hay que darlo por bueno, puesto que tras su fallecimiento tiene lugar un ritual hipostático, en virtud del cual su naturaleza animal se transforma, por milagroso conjuro gastronómico, en una portentosa especialidad culinaria, un resultado verdaderamente divino. No se puede negar que, en efecto, un hallazgo, tan simple y sencillo, como rotundamente exitoso, como es el del pulpo a la gallega participa del orden de lo sobrenatural. El polbo á feira es un prodigio de gastronomía minimalista, irrefutable demostración del sabio aforismo que predica aquello de que "menos es más".

En el triunfo del octopus tiene mucho que ver el arte de las pulpeiras, en femenino, puesto que mujeres han sido en su abrumadora mayoría, aunque algún caso -más bien raro-, hubo también de varón, como el antepasado de la reconocida viticultora Xulia Bande, quien regenta una bodega del Ribeiro, que posee una denominación muy reveladora: Son de arrieiro. Su progenitor compaginaba este oficio de pulpeiro con el desempeño de la arriería, que era su ocupación principal. Destacaban en especial las cocineras de la pequeña localidad de Arcos, muy próxima a Carballiño, que es la que lleva la fama. Trabajaban con polbos de media cura, (es decir, no completamente secos o curados, a los que, por cierto, podía entrar con más facilidad la mosca que los deterioraba). Esto se conseguía poniéndolos a secar en tendales (sequeiros), generalmente en las playas, pero algunas veces también en las bodegas o alpendres del interior. 

El pulpo y su misterio
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