As fabas galegas máis prestixiosas son as do val de Lourenzá. As leguminosas son abondo nutritivas, ao seren ricas en carbohidratos e proteínas. Son ademais apetitosas e deixan o bandullo cheo, con sensación de repleción, de ter comido como Deus manda. Algo de inapreciable valor para os traballadores que suaban a gota gorda. A fabada clásica é un prato de cristián vello, que leva varias carnes de porco e o mesmo sangue do animal que vai nas morcillas.
Con ela marcábanse as distancias cos xudeus e os novos conversos, sospeitosos de xudaizar. As crenzas relixiosas condicionaron o xantar dos galegos, na súa inmensa maioría practicantes devotos dunha sinxela gastronomía de restauración, posto que para outra cousa non había posibles. Isto aconteceu polo menos ata a celebración do Concilio Vaticano II, na década de 1960. E neste senso, as fabas presentaban o inconveniente de que non eran prato de vixilia, como si o eran os garavanzos. as fabas non servían para os días maigres. Reclamaban a gustosa proteína.
As fabas pequenas, tenras e primaverais, son unha indubidable delicatessen, que teñen ademais a avantaxe de que non é preciso poñelas a remollo dende a noite anterior. Agora ben, sempre que a variedade o facía posible, os labregos preferían deixalas medrar, para obteren maior cantidade de alimento que, claro está, non tiñan aquela graza e sutileza. A cantidade en detrimento da calidade, eís o imperativo da supervivencia popular. Temos a impresión de que os nosos campesiños non se diferenciaban nisto dos payeses cataláns, aos que se refería Pla. Os labregos eran aforradores e austeros por necesidade vital. Sabían que os recursos "eran fabas contadas". Pla dicía que os payeses eran pacientes coas fabas, agardaban a que medraran, ata que foran de hebra negra, e daquela, perdida xa toda amenidade, xantábanas a base de esforzos mandibulares para vencer a súa densa pastosidade. As fabiñas pequechas, tenras, frescas e sabedeiras cun puntiño amargo, serían unha dilapidación que afundiría as casas.
Apunta o gastrónomo catalán que non se debían mesturar diferentes tamaños de fabas, porque equivale a confundir as calidades. Se tal se fixera, operaría o mesmo que acontece coa Lei de Gresham no ámbito monetario, segundo a cal a moeda mala despraza á boa. Deste xeito, nun prato de fabas mesturadas, as grandes, duras e sosas desprazarían a calidade das pequenas, o que en conxunto suporía a desvalorización do prato.
Existe un truco para que evitar que no proceso de cocción rompa a pel do faba e quede enteira. Este problema non afecta as fabas novas, senón ás pintas ou vermellas. Sucede, en efecto, que ao chegar a fabada a ebulición, as peles desta clase de fabas, que carece da suficiente elasticidade, rebentan e dispérsanse, ao ser empuxadas pola súa auga interior que se expande transformándose en vapor. O panorama resultante é sobre todo pouco estimulante para a vista. O que cumpre facer entón é "asustar ás fabas", o que consiste en botar un vaso de auga fría cando se produce a primeira fervedura, e repetir isto dúas veces máis. Esta reiteración poucas veces leva a cabo por falta de tempo de quen goberna os fogóns.
En Francia, a faba padeceu un certo estigma, segundo puido ollar Josep Pla. O descrédito que afectou ás legumes non foi moi distinto do que lle aconteceu a castaña, que ostentaba un protagonismo notable nos cocidos e potaxes tradicionais. Sinalaba o escritor empordanés que nas varias estadías que realizou no pais veciño durante máis de cincuenta anos nunca puido comer fabas, nin en restaurantes nin en fogares particulares. Cando comentou a cuestión cos amigos galos e estes aseguráronlle que a cociña das fabas non era máis que un recordo histórico. O recoñecido escritor de Palafrugell indagou na cuestión e chegou á conclusión de que a causa deste esquecemento ten unhas raíces sociais e políticas. Os franceses comeran fabas con gran fruición ata que a burguesía, xurdida na Revolución de 1789 e estabilizada tras do golpe de 1830, desprazou a aristocracia como clase dominante.
Apareceron entón os restaurantes fundados polos chefs dos nobres en paro, que forxaron unha nova culinaria grata aos monsieurs da clase media en auxe crecente. Todos trataron de imitar o ideal culinario dos novos ricos, dentro claro está das súas posibilidades. Impúxose así un canon gastronómico burgués, racionalista, universalista en parte, e chauvinista, primordialmente. A cociña popular dos séculos anteriores foi substituída pola cociña bourgeoise, a pesares de ser esta notablemente inferior, en opinión dos autores consultados por Pla. Aas fabas foron consideradas vulgares e quedaron eliminadas do sistema culinario francés, converténdose en mera puchada para os animais. Nas mesas galas, quedou unicamente un puré de fabas a modo de sopa, que non era máis que a puchada dos animais, máis desleída e con maior gornición. E tamén o cassoulet, célebre prato da gastonomía provenzal que, en opinión de Julio Camba, non era máis que unha fabada que se perdeu o respecto.
Coman fabas que, digan o que digan os exquisitos, non son plebeas nin ordinarias, e non se deixen impresionar polo feito de que as roscas e roscóns de reis adoiten levar sorpresas: unha moeda, rei mago ou figuriña agradable e tamén unha faba, que obriga a pagar o roscón a quen a encontra. Pensen que é unha oportunidade de ter un detalle coa familia.
