En la mayoría de los cafés, además de la jarra de agua corriente, del grifo, chuscamente denominada "fino cañerías", el público solía tener en las mesas, a su disposición agua de Seltz, conocida popularmente como sifón. En la tribu de los galaicos decía Manuel María recibía el apelativo de auga con buratos.
El sifón consistía en una botella de vidrio rellena de agua con gas carbónico, provista de una llave reguladora que funciona por la presión del gas. Resultaba muy grato sigue apuntando Manuel María apretar el chirimbolo que hacía salir el ‘seltz’ que, al abandonar la botella hacía un ruido discreto, como el de la canción del agua corriendo por un arroyo. Recordaba, además, que en su ambiente se comentaba que al soltar el gas la botella, que los portugueses denominan garrafa, el sonido les evocaba la música del riachuelo del Sanamede que rinde su caudal al Miño.
Esta agua carbonatada se solía consumir sola, o bien combinada con bebidas alcohólicas, como whisky, Campari, ginebra o vino. En Galicia, se empleaba en los años cuarenta y cincuenta como apunta el doctor Enrique Devesa persona encantadora, pionero en la introducción de la anestesia moderna en Galicia en mayor medida que la gaseosa para mezclar con el vino, especialmente con el más popular, el tinto, y sobre todo con el más "peleón".
También se pedía mucho bicarbonato. Esto era posible porque algunos establecimientos disponían de botes de bicarbonato de los que los parroquianos podían servirse a voluntad. Había quien tenía especial querencia por el producto, como se cuenta que era el caso del pintor Urbano Lugrís, que abusaba de él quizás para neutralizar la acidez de estómago que le ocasionaban los ruines ribeiros servidos en taza en las tabernas. Cuando alguien le preguntaba por qué tomaba tanto bicarbonato, el pintor afecto al surrealismo, en el dominio de la estética, pero no solo en él respondía con su acos tumbrada ironía: Hombre, el bicarbonato algo alimentará.
En realidad, su función no es otra que la de operar en calidad de antiácido estomacal. Pero quizá la esperanza de Lugrís, más o menos ilusoria, fuese efecto de su predilección por el vino, que ya es sabido que beberlo con devoción equivale a rezar dos veces, y son muchos los que sostienen que bajo la acción de los efluvios espirituales y báquicos en el cerebro la percepción de la vida se torna brumosa y vaga e incongruentemente mística, en todo caso con ribetes inciertos. Sucede lo mismo que en el cine, del que Pla decía que en él todo es irreal, excepto una cosa: la taquilla. Pero lo cierto es que al tabernero, que daba de beber, y al dueño del café que trataba de remediar sus injurias al estómago a base de bicarbonato, también había que pagarles. Aunque fuese con un mural, como hacía el celebrado pintor Lugrís.
Julio Camba detestaba tener que recurrir al bicarbonato cuan do compartía en un café o restaurante una comida indigesta. Su ideal gastronómico se cifraba en los platos bien preparados, pero en todo caso compatibles con una buena digestión algo que no sue len tener en cuenta los grandes chefs en la alta cocina. Camba volvía siempre que podía a su pueblo, Vilanova, para reunirse con los suyos, tomar un caldiño y unas sardinas asadas que le en cantaban, disfrutar de la belleza de la campiña y del mar en cuya playa de O Terrón, practicaba el nudismo. El problema era que aquellas sabrosas sardinas, con las que hacía una excepción a su bizarro sibaritismo y general repudio de los alimentos gravosos para el estómago, le hacían pensar en el bicarbonato, puesto que, como de todos es sabido y él mismo pro clama en La casa de Lúculo las sardinas saben bien, pero saben durante demasiado tiempo bien. Camba tenía cabal conciencia de sus propias limitaciones y es probable que se atuviese a la observación de su buen amigo Josep Pla, quien matizaba la sentencia del oráculo de Delfos hecha suya por Sócrates, transformando el: Conócete a ti mismo, como pilar de la sabiduría, en esta otra más pragmática de: Conoce tus limitaciones, y así no meterás la pata en la vida. O no más de la cuenta.
Había quien pedía gaseosa en los cafés, sobre todo en verano como bebida refrescante. Fue esto posible desde finales del siglo XIX, cuando se crearon las primeras fábricas de gaseosas en España. Este producto comenzó a despacharse en las farmacias como remedio para curar diversos males, pero debido a su gran éxito muy pronto comenzó a elaborarse industrialmente y a comercializarse en botellas de vidrio provistas de un cierre de bola o de corona. El negocio prosperó ya que su puesta en marcha no requería una gran inversión de capital y además el producto gozó pronto de gran aceptación.
En los albores del siglo XX, ya fue posible advertir la creciente efervescencia de miríadas de pequeños, sino minúsculos, talleres empeñados en la elabo ración del exultante refresco gaseado. Esta eclosión produjo una extraordinaria proliferación de marcas, que rondaron la cifra de cinco mil, en, en su mayor parte de alcance local o comarcal. Este boom de enternecedoras tentativas protagonizadas en muchos casos por familias emprendedoras con mujeres vilegas al frente de ellas se dio tanto en Galicia como en otras regiones; con unas instalaciones que eran poco más que un alpendre y un carro una furgoneta más tarde se lanzaron a la aventura de suministrar gaseo sas por las casas y tabernas de los alrededores. Como, por ejemplo, la fábrica Gaseosas Piernas de O Barco, capitaneada por Balbina Álvarez, viuda e Manuel Piernas, o Gaseosas El Piñeiral, instalada en las afueras de Ourense, también en la década de los cincuenta. Pero esto cambió drásticamente en la década siguiente en que se produjo la concentración del sector. Vino La Casera, y ellas se tuvieron que marchar.
