Blog | TAL COMO ÉRAMOS

Xantar dos campesiños

Un bacoriño disposto na mesa xunto a outras viandas. DP
photo_camera Un bacoriño disposto na mesa xunto a outras viandas. DP

MOITOS LECTORES recordaran como era o xantar no mundo rural hai algunhas décadas. Na familia campesiña, os homes adoitaban almorzar a parva: unha copa de caña cunha codia de millo. As mulleres tomaban unha cunca de auga fervida con unto, ou ben caldo, unhas patacas cocidas con leite ou ben papas de millo. A miúdo os labradores paraban polo mañá a tomar as once (que no verán anticipábase polo menos unha hora): broa con touciño, ou ben cunha cebola. Se cadra, acompañaban tamén isto cunha fecha de viño ou de caña. Arredor da unha da tarde tomábase caldo, pan, viño -se o había-, e algún compango de patacas e porco. A media tarde, cando escoitaban a campá do templo parroquial dando as cinco como referencia, merendaban se cadra un anaco de pan con friame, e entre as nove e as dez da noite ceaban: pan de centeo ou millo e de novo caldo. Se cadra, por riba, manducaban unha peza de froita, pero non eran moi dados.

Emilia Pardo Bazán preséntanos en Los pazos de Ulloa un fidalgo que consume ó ano varios bacoriños.

En termos xerais, unha nota de austeridade caracterizaba esta dieta, non sendo nos días de festa. Deste xeito, non ten nada de estraño que a preocupación pola comida fose obsesiva. Era o gran tema de conversación e de ensoñación. En certo modo, como compensación, existe o que poderíamos denominar como "unha dieta imaxinada", que ollamos esbozada na literatura, capaz de revelar as desideratas gastronómicas no Antigo Réxime. Ollemos como Tirso de Molina menciona, en La gallega Mari-Hernández, os rexios xantares que compuñan a dieta privilexiada dunha parella de labregos acomodados naquel tempo:

"Compraremos vacoriños
(que los gallegos son bravos),
un prado en que sembrar nabos,
diez cabras y dos rociños;
cogeremos ya el centeno,
ya la boroa, ya el millo;
buen pan este, aunque amarillo,
sano el otro, aunque moreno;
gallinas que con su gallo
nos saquen cada año pollos;
manteca de vaca en rollos;
seis castaños, un carballo,
una becerra y un buey...
Y los diez años pasados
podrá envidiarnos, casados,
el conde de Monterrey".

Por certo que, no século XVII, debían ser relativamente abondosos os bacoriños. Resulta lóxico pensar isto xa que, en primeiro lugar, era moi numeroso o gando porcino. Pero ademais pódese inferir do feito de que a maioría das porcas preñadas, que non sobrepasaban o ano e medio de vida, presentaban un tamaño escaso e non poderían por conseguinte manter máis de dúas, tres, ou todo o máis catro crías, habendo que sacrificar as restantes para garantir o supervivencia destas. Agora ben, malia ser isto certo, nada máis lonxe da realidade que supoñer que o común dos labregos se beneficiaría de tanta regalía. Víanse obrigados a vender os ranchos que deste xeito tiñan como exclusivo destino as mesas das clases acomodadas. A título de exemplo, Emilia Pardo Bazán preséntanos en Los pazos de Ulloa un fidalgo que consume ó ano varios bacoriños. E o panorama non variou substancialmente dende aquelas datas ata ó século XX. A comezos desta centuria o xuíz Nicolás Tenorio revelaba nun estudo etnográfico realizado en terras dos interior, que o bacoriño asado reservábase para os banquetes de voda.tostón pode significar tamén un postre de leite cocido ou pan con aceite. Confirmar.

Reparemos agora noutra mostra de gastronomía excelsa destinada aos privilexiados, esta vez nun tempo más achegado ao noso. Farémolo servíndonos dunha creación dun recoñecido escritor: Xesús Alonso Montero, nado en 1928, é fillo de labregos do Ribeiro, polo que coñeceu ben as condicións de vida no mundo rural. Escribiu unas coplas evocando a dieta dos labradores, tanto a dos máis míseros xornaleiros, como a dos que tiñan un bo pasar.

Ofrécenos, en suma, a gastronomía soñada por un aldeán calquera, encarnado na figura do labrego Mateo, quen, farto de tomar adoito "caldo simple e acedo" e un anaquiño de unto con codias de pan resésigo, todas as noites soñaba que se fartaba comendo: "Magras de xamón sen lardo, / bos chourizos ceboleiros / e no día do patrón / pratos de lacón con grelos". Cando así estaba apesarado, aínda que soñador, presentóuselle un merlo cantor para anunciarlle que no Ceo gozaría deste menú farturento: "Almorzarás con pantrigo, / con filloas e torresmos, / e por riba das viandas, / un caldo mesto ben feito. // Non faltarán no almorzo, / sobre todo no inverno, / ovos fritos e castañas, / dos mellores castiñeiros!". Nese banquete imaxinario, despois de transcorridas dúas horas, máis ou menos, sería chegada a hora da parva, "con neto e medio de viño, / de treixadura ou godello, / cunhas magras de xamón / e un bo anaco de queixo". Pero o mellor viría co xantar, que terá de ser calmoso e lento, haberá: "Talladas de porco bravo, / ben cebado e mantideiro, / talladas de bo cabrito / e talladas de año tenro".

E non remataría aí a cousa: "Cara ó medio da comida, / uns zancos de polos ceibos / e uns ósos de soá / que untan o pan centeo". Tras dunha sesta tranquiliña e con sosego, servirían de merenda os anxos uns bistés de xuvenca ou de becerro, e se o corpo lle pedía un complemento larpeiro, daríanlle "sopiñas de viño tinto / con azucre ben moreno". Chegada que fora a hora da cea, os manxares non serían precisamente liviáns: "Arroz con leite de ovella, / anacos de bo botelo, / raxo de porco mantido / con castañiñas de cedo. // Os repolos de Betanzos, / chícharos de Ribadeo / e as fabas de Ventosela / teredes de complemento". E, ao cabo: "O postre sería a fartar: / queixo de Arzúa e marmelo, / boas filloas con mel / para lamber sen miramentos".

Engaiolado Mateo por tan grata promisión, pediu a Virxe que o levara sen demora ao Paraíso, onde non tardou en chegar, a tempo de participar nun concerto de filloas, "de talladas de carneiro, / de costeletas asadas / e chourizos ceboleiros, // de viño branco con azucre, / carne de xato ó caldeiro, / botelo ben afumado, / xoubas frescas con pementos", que ben poderían ser da Arnoia. E o noso feliz labrego, desquitado ao cabo de tantas fames, aínda se fartou xantando medio pote de lacón con grelos. E logo, veña arrotos de satisfacción e aturuxos.

Comentarios