JULIO CAMBA foi un dos gastroliteratos españois máis relevantes, de par de Cunqueiro e Pardo Bazán; case todos de aquí, por certo. O vilanovés tivo a ocorrencia de escribir, en La casa de Lúculo, que a cociña española estaba asentaba sobre dous piares: o allo e os prexuízos relixiosos. Por mor da mentalidade católica instauráronse, en efecto, máis de cen días ó ano de vixilia, nos que non se podía comer carne. Don Carnal saía malparado todos os venres, algúns sábados, diversos festivos e os días eternos da Coresma. A alternativa era el caldo de aceite e o marisco, e tamén o peixe fresco para os máis afortunados, namentres que a maioría tiña que conformarse co seco ou salgado (o ineludible bacallau), amén das consabidas verduras, das que o campesiño opinaba que non alimentaban gran cousa.
En xeral, os días de vixilia e xaxún, pesaban durante todo o ano, pero en particular no tempo de Coresma. Daquela, agardábase con ilusión a chegada do domingo de Pascua de Resurrección, que era cando por fin se podía comer carne. O sábado de véspera denominábase "sábado longo", polo interminable que se facía o tempo de agarda do desexado domingo, que representaba o gozo de poder xantar debidamente outra vez. Velaí o dito popular: "Sábado longo, xaxaraxa, domingo de Pascua eche mañá".
Pío Baroja tiña do asunto da vixilia un punto de vista máis culinario que relixioso, e dende tal perspectiva apuntaba que: "encuentro a la vigilia como un pequeño oasis en la barbarie de la alimentación carnívora". Este comentario está moi afastado da antiga realidade dietética campesiña, á que lle acaía con exactitude o refrán de que "Harto ayuna quien mal come". Como apuntaba Lamas Carvajal no seu Catecismo labrego, non facía falla que a relixión viñera a racionar á carne a aqueles que apenas a probaban: os labregos, vexetarianos ao seu pesar, que practicaban sen remedio o "xaxún a traspaso o ano enteiro".
Había quen estaba disposto a facer o que fora para sustraerse aos rigores da penitencia gastronómica. Cóntase que, en tempo de Coresma, os frades dun dos mosteiros da Ribeira Sacra tiraban porcos ao río Sil, para que os pescaran outros membros da mesma orde situados máis abaixo da corrente, á altura do convento, para logo cociñalos. Diante do díxome-díxome dos fregueses acerca da desvergoña do abade, este respondeulles con impostada mansedume evanxélica: -Meus irmáns, ¡todo o que cae na rede é peixe!
Había quen estaba disposto a facer o que fora para sustraerse aos rigores da penitencia gastronómica
Tamén existía a solución, ou cando menos o paliativo, da bula. Existen, en efecto, abondosos testemuños da utilización dunha bula que se denominaba da Santa Cruzada, que evidentemente facía alusión á cruzada medieval contra o Islam. Desde a súa orixe no século XV, como privilexio especial, a bula tivo os seus detractores. Nesta corrente crítica inscríbese a célebre composición poética do Arcipreste de Hita, quen, coa súa cáustica pluma, denunciaba a realidade que constataba no seu tempo: "Yo vi a muchos monjes en sus predicaciones / denostar el dinero y sus tentaciones, / al cabo, por dinero otorgan los perdones, / absuelven el ayuno y hacen oraciones".
Na primeira década do século XX as autoridades relixiosas galegas constataban que a ‘moderna impiedad’ viña exercendo unha oposición sistemática á Bula da Santa Cruzada, polo que encargaban a cregos e predicadores que puxesen particular empeño en explicar a verdadeira historia da Bula, coas grazas, indulxencias e privilexios que por mediación dela outorgaba o Papa. A Igrexa non conseguiu disipar certa confusión que sempre parece que houbo ó respecto, nin desde logo tampouco as críticas que suscitou. Mencionaba Juan José Moralejo o caso dun crego que se trabucara ó dar na parroquia as pertinentes explicacións sobre quen tiña Bula, quen podía comer carne nos venres de Coresma... e, enguedellado na profusa casuística, zanxou a cuestión sinalando que o que tivera Bula, podía comer carne, e o que non tivese carne, pois...¡que comese a Bula!
Os que tiñan cartos arranxábase ben. O marqués de Salamanca obtivo grandes ganancias grazas á construción dos ferrocarrís, tanto en España coma noutros países. Só o dos Estados Pontifi cios lle ocasionou perdas, mais obtivo como compensación unha bula amplísima para non ter que observar as vixilias, da que se oufanaba, poñéndoa nun cadro de honra na súa capela do pazo de Recoletos.
Considerábase que a carne era fundamental como alimento reparador para o traballador do campo. Hai que ter en conta que tampouco se podía comer o caldo con unto, e con touciño xa non digamos. Existe constancia de que nalgunhas familias campesiñas rexía a máxima de que a bula era para o que a traballaba. De tal maneira, que se compraba a bula para o pai, a nai e os irmáns maiores (incluída unha moza, á que non se discriminaba nisto), que eran os que desenvolvían un maior esforzo laboral e precisaban, polo tanto da correspondente reparación. Pola contra, non compraban a bula para os fillos pequenos, que aínda non podían traballar ou o facían en escasa medida. Pero tamén se tiñan consideración cos nenos. García Barros reporta en As aventuras de Alberte Quiñoi, que, a fins de século XIX, permitíase que os rapaces xaxuaran só "medio paso", que consistía en non comer dende a cea ó xantar do outro día.
As bulas non só expendíanse nas parroquias, senón tamén nos colexios. Félix de Azúa recordaba que cando cursaba o bacharelato no colexio de La Salle, un par de meses antes da Semana Santa os frades vendíanlle aos alumnos a Bula que autorizaba a comer carne durante a Coresma. Había unha bula que valía para toda a familia, co que se evitaba que a cociñeira fixese pecar mortalmente aos rapaces incluíndo algo de condimento cárnico no caldo, ou que os estudantes perdesen a graza tomando un bocadillo de xamón no recreo.
