Na historia gastronómica dos Camiños de Santiago convén salientar primordialmente a importancia da vieira, que operou como un código de identificación, unha intersigna peregrinorum dos que fatigaban os sendeiros baixo as estrelas da vía láctea compostelá. Un símbolo xacobeo tamén presente, por certo, na magdalena de Proust. Pero a vieira foi ante todo a auténtica navalla suíza do peregrino. A cuncha cóncava deste bivalvo constituía un instrumento práctico co que se podía coller auga nunha fonte, ou empregar como culler nunha improvisada comida feita nun alto no camiño. Tamén se podían aproveitar os seus bordes para cortar, a xeito dun coitelo.
Os motivos que inducen aos modernos peregrinos a emprender a aventura do camiño son múltiples (espirituais, crisis persoal, turismo, sendeirismo, etc.). Pero a vivencia tradicional do Camiño é ante todo unha historia de culpa e perdón. Na determinación do concepto da cociña xacobea interesa destacar a impronta relixiosa e penitencial, posto que tal é a motivación que estimulou a ducias de miles de persoas a emprender a aventura dos Camiños. O criterio primordial que convén tomar en consideración é a mentalidade relixiosa que levou aparellada unha determinada dietética, ou, digamos, a gastronomía da teoloxía. Constitúe un feito demostrado que a carne -considerada como exaltadora das paixóns que son fonte de pecado- tivo un escaso papel nas cociñas monásticas nas que se elaboraban os xantares dos peregrinos. As regras polas que se rexían as ordes relixiosas que rexentaban os establecementos de acollida aos peregrinos -primordialmente, cluniacenses e cistercienses- restrinxían notablemente o consumo de proteínas cárnicas. A isto sumábase o espírito penitencial e sacrificial dos propios camiñantes xocobeos, que trataban de obter o perdón para as súas culpas mediante a sobriedade. Conviña máis a súa empresa conducirse cun espírito máis vexetariano que carnívoro, inxerir máis pistos que viandas, máis guisos de bacallau que de pita, e menos caldo con unto e touciño que sopa de allos (sen chourizo, claro) ou de nabos, como a aquela que por caridade lle ofreceu unha velliña do Cebreiro a Nicola Albani, segundo el mesmo refire na súa Viaxe de Nápoles a Compostela, realizada en 1743.
Os camiñantes próceres, non hai dúbida que tiñan as súas avantaxes: o bispo de Compostela obsequiou a Ilsung con seis pares de faisáns e de capóns. Pero os máis eran probes, de xeito que pouca gastronomía se podían permitir. Mantíñanse esencialmente cunha culinaria de reparación, ao xeito da gallofa (menestra ou ensalada), que lles ofrecía a hospitalidade dos mosteiros e igrexas dos Camiños. A caridade desempeñaba o papel primordial no sustento dos que emprendían a sagrada peregrinatio. A axuda xeral, que incluía a hospitalidade, entendíase como un corolario da piedade evanxélica ínsita na relixiosidade cristiá. Artellouse deste xeito unha rede asistencial permanente composta por diversas institucións creadas ad hoc. Clero secular, frades, reis, nobres e cabaleiros de diversas ordes participaron desta actitude caritativa que se propagou tamén entre a xente do común.
Santiago foi decote un cruxol de xentes, onde se cruzaban con naturalidade as fórmulas de salutación, as moedas e os gustos. O propio carácter que tivo de estación terminus dos Camiños fixo que se convertera nunha auténtica encrucillada de múltiples países e culturas; en suma, un verdadeiro Babel de linguas e padais. Non admite dúbida de que polos itinerarios xacobeos transitaron numerosas tradicións gastronómicas da Europa plural, unida polo vínculo do cristianismo. Na cidade do Apóstolo os estilos culinarios dos variopintos peregrinos constituíron un mosaico do que Cunqueiro denominou A cociña cristiana de Occidente, que foi, dalgún xeito, un gromo da gastronomía multicultural e cosmopolita contemporánea. Esta diversidade autoriza a concibir Compostela como epítome e sede das Cociñas das Peregrinacións, cuxo ronsel é posible retrotraer no tempo ata a época medieval. Nesta orde de cousas, a lamprea á bordelesa -tan afianzada na gastronomía galega- quizais sexa a receita máis emblemática. E na repostaría, a tarta de améndoa de Santiago, adornada cunha peculiar cruz que recrearon os nosos emigrantes nas confiterías americanas, catárona moitos afortunados peregrinos que a levaron como gastrosouvenir polos Camiños de volta as súas patrias.
Ao chegar á desexada Compostela os peregrinos de minguada bulsa recuperaban folgos tomando nas tabernas algún xerro do viño barato da Ulla, “que é tan só pra meter bulla”, segundo se di nun dos cantares de Rosalía. Pola contra, os de bulsa chea bebiscaban unhas boas cuncas de competente viño do Ribeiro, o Pretiosus Baccus, segundo o cualifica fermosamente o Códice Calixtino. Este gran viño europeo transitaba en pelexos a lombos de acémilas e tamén nas cabazas dos peregrinos polos camiños da cristiandade, sendo portador dun milagre de seu. Unha fábula do Álvaro Cunqueiro refire que o son da lendaria campá da torre Berenguela, multiplicada polo coro de bronces sagrados das pequenas atalaias de igrexas e mosteiros e das modestas espadanas das capelas, mesturado cos fervorosos rezos dos peregrinos, obraba o prodixio de infundir un místico alento nos bocois de viño que entraban no burgo de Compostela pola porta de Mazarelos, provocando a espléndida transubstanciación diviña do seu sabor. Na miña opinión, esta narración referida ao misterioso efecto enolóxico do arcano bronce sacro das campás constitúe unha elevada expresión do patrimonio inmaterial compostelán.
