A EMPANADA rechea con boa materia prima, é un condumio que estivo presente nas mesas fidalgas, eclesiásticas, das casas rectorais e burguesas, pero quzais apareza especialmente asociado no imaxinaro popular ás romarías e festexos populares: "Fun ao santo San Andrés, / fun coa miña empanada, / anque o santo é milagroso / é amigo da fuliada». Foi, dende logo, tamén un prato campesiño, aínda que iso si, con zaragallada máis modesta.
Para moitos, a raíña das empanadas era a de papuxa (curruca), que gozaba dunha valoración moi alta na vila de Julia Otero, Monforte de Lemos. Era moi rica porque a papuxa é un ave pequena e sabedeira, de carne graxenta. Está case extinguida (como o urogalo). As últimas coméronse a fi nais da década de 1970. Unha das boas cousas que os galegos non soubemos conservar.
Nun renglón máis modesto, hai que referirse ás empanadas da costa, feitas moitas veces de peixe, que en tempos era barato. Tiñan sona de sabedeiras, as de pescada, peixe sapo e de congro, de pretas carnes, pero coa prudente cautela de prescindir das súas partes espiñentas. Gustan moito as de millo, recheas de berberechos ou mexillóns. Fausto Galdo gozou en Carril dunha de masa tradicional ben celmosa, feita con sendos produtos pertencentes a diferentes universos, pero que sorprendentemente combinan moi ben: mexillóns e chourizo. A empanada de mexillóns facíana moi ben en Muros para os venres penitenciais. Sobre todo as de xoubas e bacallau eran moi usadas para alegrar un algo as vixilias e o tempo da Coresma. Tratándose da de bacallau, Cunqueiro recomendaba empregar o aceite con largueza, xa que o peixe chupa todo o prebe.
En Meiro (Bueu), fana de millo corvo, variedade recuperada mediante cultivo artesán, caracterizada por unha peculiar coloración moura, eclecticamente rechea, segundo os casos, de croques, ou ben de raxo, e tamén con outros prodixios da zona. Cunqueiro, na viaxe polos montes e chemineas galegas, propón comer, transubstanciada no coello, a paisaxe veneciano-betanceira de Tintoretto e Veronés. Apunta, en efecto, que era moi betanceira a empanada de coello, feita cunha masa livián. E, daquela, íase con ela o campo, a ver vendimar, percibindo o recendo a uva, e tamén a romeiro, tomillo e fieito que pastara o coello e transferira as súas esencias ó branco pan da empanada. Comíase logo asentados a carón da porta dunha adega, bebendo o "agudelo" solto daquel país, feito con trazos pictóricos da escola veneciana.
Ao ethos, ao carácter galego, vanlle as empanadas, que son como unha especie de buzón segredo que non se sabe ben que leva dentro
Dentro da modestia, nas terras do interior tamén son moito de empanar. Na bisbarra do Bierzo, tida pola quinta provincia galega, coas súas aldeas fi eles a nosa fala, facían a «empanada de batallón», mencionada por Fausto Galdo, rechea de patacas, touciño e chourizo. Tiñan tamén os seus partidarios as de costela adubada, de polo e tamén de zorza. Hai que mencionar que algúns privilexiados tiveron a fortuna de gozar en Santiago, non só do perdón xacobeo dos pecados, senón tamén da empanada de cocido. En San Mamede de Viana, en Fornelos do Bolo, facíase unha empanada modesta de zaragallada e touciño; se cadraba engadíanlle ademais chourizo. Por influencia indiana, de emigrantes retornados do Brasil, facían nesta localidade unha empanada peculiar, rechea de patacas en rodaxas, previamente pasadas pola tixola, con algo de pingo, cebola e, se o había, un anaco de chourizo ou touciño. Logo, levantábase a tapa e ían picando todos o recheo.
Por parte, a empanada ofrece varias avantaxes: é un prato opulento, que conforma un xantar rexo, pois é comida de substancia, constituída pola materia prima e máis o adubo, que enche a base de ben o bandullo, o cal era unha calidade moi aprezada. Permite a longa conservación dos alimentos que contén, o que resultaba de gran utilidade nunha época en que resultaba difícil preservalos. Constituía ademais unha fórmula práctica, posto que nela van da man o pan e o compango. Isto facilitaba as cousas cando había que levar o viático no día en que se comía fóra da casa, ou no caso de que houbera que emprender unha viaxe en dilixencia, autobús ou tren, ou para a ocasión de acudir a unha romaxe ou, se cadra, de traballar na malla ou na vendima. Resulta, ademais, doada de transportar, funcional. Permite tamén aproveitar as sobras do día anterior, dun xeito que cobran renovadas calidades gustativas. Todo isto explica o seu triunfo entre os galegos e que se convertera nun prato identitario: moi representativo de Galicia, onde é realmente peculiar. Xa que logo, a empanada contribuíu a perfilar a culinaria xenuína de Galicia, diferenciándoa da que é propia doutras zonas de España.
Sostiña Cunqueiro que o galego teimou na súa fidelidade as empanadas, sen esquecerse tampouco doutros empanamentos, como o pastelón, facendo caso omiso aos falsos profetas da modernidade que preconizan a diminución desta clase de consumos, para seguir o sendeiro dos pobos que obraron de tal xeito ao medraren de nivel de vida. En realidade esta adhesión, non ten que ver co atraso, pero si, en cambio coa ambivalencia, a incerteza e mailo misterio inscritos nos pregues da conciencia dos galegos. Así é o xenoma que rexe o padal destes cidadáns setentrionais de psicoloxía brumosa. Ben se pode aducir que ao ethos, ao carácter galego, vanlle as empanadas, que son como unha especie de buzón segredo que non se sabe ben que leva dentro. E cando as porcións se cortan e reparten aboia decote no aire a incógnita, un chisco desacougante, de que é o que lle vai tocar a un, se cousa de nada, unha mera freba con zaragallada, ou se cadra un bocado ricaz e boa tallada de mérito. Hai quen ten saudades da empanada, sobre todo ao estar lonxe da terra. O pracer é sobre todo cousa mental, máis que do padal, ¿ou é ao revés? É verdade que os galegos tamén somos o que comemos: un misterio.
