AS EMPANADAS constitúen unha das expresión máis acaídas da dieta atlántica, e teñen ademais un perfil gastronómico que compadece moi ben coa idiosincrasia do país. Refírome a teorización realizada por Florentino Cuevillas, quen caracterizou a Galicia primixenia como unha civilización céltica moi dispersa, dividida en populis e recreada nunha grande multiplicidade de castros, como tamén no período megalítico previo se plasmou na proliferación de menhires, dolmenes e mámoas. Quizais pola abundancia de auga, que corre por fontes, ríos e regatos, e pola orografía dividida nun proteico repartimento de montes e vales, o noso patrón sempre foi desconcentrado e multipolar. Picamos algo en localistas, e individualistas tamén o somos, se cadra por aquelo da correspondencia entre o minifundismo das leiras e o das mentes. Fomos sempre renuentes a asociarnos e o espírito cooperativista, cando alguén o invoca, todos o miran cun chisco de desconfianza. E que quererá este con iso?, malícianse os máis.
Pois ben, as empanadas se axeitan tamén a este paradigma da diversidade, sendo diferentes en cada bisbarra. Case se podería afirmar que existe un minifundismo da empanada: hai tantas clases de empanadas como concellos, ou mesmo parroquias, esaxerando un pouco. E algo de desconfianza infunde tamén, posto que o seu contido permanece insondablemente oculto e pódenos levar a engano: Daranme gato por lebre?, será o arrière-pensée de non poucos, namentres consideran a compra beliscando a barbela. E nunca faltan aqueles que inquiren con retranca ao vendedor: E logo, esta empanada, élle de fiar?
Facer empanadas máis fartas de pan, en contraste coas máis austeras, de maior finura, que son máis conformes co padal que predomina no litoral. En Mondoñedo, gustaban de facer empanadas abondosas en pan, como adoitaban ser as de raxo e zorza. Moi finas eran, segundo refire o doutor Fausto Galdo, as empanadas de xoubas sen espiña da festa da sardiña que se celebraba en Vigo, cidade da sardinocracia, tal como a caracterizou Torrente Ballester. En particular, as elaboradas pola señora Rosa, de Bouzas, extremadamente finas e delicadas como os panos das donas gabadas polos trabadores dos cancioneiros. As empanadas desta muller lograron un triunfo nada común, consistente en obter o primeiro premio durante tres anos. As súas creacións, ademais de sabedeiras, posuían unha sabia intención estética, expresada na disposición das sardiñas pequerrechas en ordenadas fileiras paralelas, a xeito de simpática formación militar, tan solemnes como as lanzas dos católicos na rendición de Breda, de Velázquez.
As empanadas se axeitan tamén a este paradigma da diversidade, sendo diferentes en cada bisbarra
Cando se fai a empanada con masa de pan corrente, adóitase deixarlle un furado enriba, no epicentro mesmo, que se cubre cun tapón da mesma masa. Chegado o momento de xantala, por esa escotilla ou furado bótaselle o prebe (idéntico ao que leva dentro) que se tivo a cautela de gardar nun pociño.
As de fariña triga están indudablemente boas, pero as de millo, teñen un xeito especial e se impregnan moi ben do prebe interior. Como apunta Cunqueiro, adoitábanse facer con pan de millo nas Rías Baixas, que é por onde penetrou en Galicia este cereal, e onde máis se cultivou. Cunqueiro loaba unha empanada de croques, que tomara, quentiña, nun concurso en Vilagarcía, presentado por un restaurante de Vilaxoán; a descrición que fai é antolóxica: "o pan, aínda que teso, y estoupando de ben acodado, como soe o de millo, estaba blando e doado na boca, e penetrado do sabor dos croques e do adubo. E os croques, que eran grandes, e cheos, en sazón, estaban tersos, vivaces".
Fanse, xa que logo, de pan, tamén de masa gramada, e non se esqueceron tampouco de elaborar as que teñen un inequívoco carácter doce, como a de roxóns e pasas, e as de mazas, moi frecuentes no Morrazo, especialmente ricas as feitas coa variedade reineta, co seu puntiño de acedo. Sobre todo no verán, elabóranse así mesmo recheas doutras froitas.
A Otero Pedrayo parecíalle que realmente era unha empanada a peza que está representada non Pazo de Xelmírez, e sinalaba que, no seu tempo, as máis comúns eran de pito, raxo, roxóns e mariscos e peixes diversos. En calquera caso, "recoñécese como raíña a de raxo". Lucas Labrada apunta que, no século XVIII, as de lamprea, elaboradas en Padrón, gozaban de moita estimanza, vendéndose en Santiago, A Coruña e outras localidades. Tiña merecida zona a de lamprea, que se sabía facer con moito xeito en Caldas de Reis. Cóntase que un deán de Iria Flavia gabábase, a fins do século XIX, de ser o inventor deste preparado, no que ao erguer a tapa aparecía o bicho sobor da mesta base cabalmente impregnada do prebe negro, como é propio da fórmula bordelesa. En Lugo, e así mesmo en outras moitas localidades da Galicia fluvial eran moi comúns as de anguía. Benditos os tempos nos que eran abondosas!
Na Galicia interior adoitanse a facer as empanadas máis fartas de pan, en contraste coas mais austeras, de maior finura, do litoral
As de marisco adoitábanse xantar nos concellos litorais. Otero menciona tamén a de percebes, que é moi pouco común e, dende logo, prohibitiva. O luxo das empanadas é a de vieiras. Paréceme que eran do gusto do ex presidente Adolfo Suárez, cando daba mitins electorais da UCD en Galicia. Hogano faise máis a de zamburiñas. Xántanse excelentes empanadas de bonito do norte, en Viveiro, pescado naquelas costeiras, que se levan con ledicia á romaxe do río Naseiro, unha das festas populares máis fermosas. A empanada sempre foi unha festa.
