En el siglo XVIII, uno de cada cuatro vecinos londinenses, incluyendo a casi todos los pobres, vivía en estado de aturdimiento alcohólico
CUANDO SUPE que Malpaso había publicado Historia universal de la ginebra, de Lesley Jacobs Solmonson, me puse en contacto con ellos para protestar, porque últimamente solo editan prodigios. ¿Qué se creían? Enseguida me hicieron llegar un ejemplar, avergonzados, y al día siguiente otro. Tuve que pedirles que parasen. Con el segundo volumen ya me parecía que su arrepentimiento era sincero. Me puse a leer y me hizo muy feliz saber que esa bebida que hoy todos parecemos consumir con fruición, tuvo una vida no siempre maravillosa. En La fábula de las abejas o vicios privados, publicado en 1714, Bernard Mandeville destacaba que no existía "nada más destructivo para la salud, el discernimiento o la industria de los pobres que ese infame licor cuyo nombre deriva en holandés de las bayas de enebro y que es ahora, por uso frecuente y el lacónico espíritu de nuestra nación, conocido como gin. Es la embriagante ginebra que seduce a los holgazanes, a los desesperados y a los locos de ambos sexos".
El boom actual empezó en 1987, al lanzar Bombay Sapphire su botella azul cuadrada
Todo comenzó en los Países Bajos, donde los experimentos con el enebro alumbraron la jenever. Esta no tardó en saltar a Gran Bretaña, donde se popularizó. Pese al esfuerzo, los británicos fueron incapaces de copiarla. En su lugar crearon algo parecido al aguardiente casero, que evolucionaría muy lentamente hacia el gin. En ese camino azaroso se produjo la llamada "locura de la ginebra", comparada por algunos a la incidencia del crack en los años 80 en Estados Unidos. La bebida había hipnotizado a Inglaterra, y "Londres nunca volvería a estar tan continuamente borracha como entre 1720 y 1751". En esos años la producción de ginebra se incremento en un 400%. Uno de cada cuatro vecinos londinenses, incluyendo a casi todos los pobres, vivía en estado de aturdimiento alcohólico. El eslogan de las tabernas era "Borracho por un penique, como una cuba por dos, paja limpia por nada".
El Parlamento, formado por terratenientes adinerados que necesitaban hallar un destino para el excedente de cereales que producían sus tierras, había decidido prohibir la importación de licores franceses, y anular el monopolio de los destilados sobre la producción, de modo que se permitía que cualquier individuo produjera ginebra. Pero "la complejidad maltosa de la jenever era a todas luces inasequible para los destiladores locales", subraya Lesley Jacobs. En lugar de recurrir a las técnicas holandesas, los ingleses usaban granos de baja calidad para crear alcoholes neutros que después se diluían con trementina, aceite de vitriolo (ácido sulfúrico) y alumbre. El mal sabor se anulaba con azúcar, agua de limos y agua de rosas. El resultado era un nada despreciable contenido alcohólico de 91 grados.
Si tenemos en cuenta que la ginebra era mala y barata, la alimentación aún demasiado deficiente y el índice de masa corporal bajo, estábamos ante "la combinación perfecta para el desastre". La embriaguez empezó a disparar los crímenes. Las transcripciones de la audiencia penal de Londres, el Old Bailey, mencionaba a menudo la temible intoxicación por ginebra. Muchos de los delitos se cometían o se iniciaban en las tabernas. El Parlamento se vio obligado a intervenir promulgando leyes que gravaban el comercio de la ginebra, a fin de controlar su consumo. En respuesta, en las tabernas se colgaron crespones negros y se celebraron funerales y compusieron baladas de duelo. La multitud gritaba "Libertad, propiedad y ginebra". Esta no tardó en entrar en un franco declive. Pero alboreó la Revolución Industrial y volvió a correr por la calles de Londres. Su historia está llena de amaneceres y ocasos.
La II Guerra Mundial volvió a hundir la producción. Las destilerías que no bombardearon los nazis fueron tomadas por los ejércitos británico y estadounidense para producir alcohol industrial. La ginebra tardaría en recuperarse. De hecho, en los años 60 el vodka ya dominaba el mercado y la ginebra apenas era una reliquia. El origen del boom actual remite a 1987, cuando Bombay Sapphire lanza una botella azul cuadrada, muy atractiva, y especifica –cosa inaudita– los condimentos de su receta. Faltaban algunos años para alcanzar la locura actual, "pero la revolución había comenzado". El libro de Lesley Jacobs también se acompaña de un recetario de cócteles al que los borrachos le sacaremos mucho partido.
