"Hablar gastronómicamente de México y Galicia es hablar de cerdo", asegura a Efe Diego López, del restaurante La Molinera (Lalín), que junto con Roberto Ruiz, con una estrella Michelin en Punto MX (Madrid), hermanan ambas cocinas en unas jornadas con este animal como protagonista.
No es el único, pero sí el principal. Está en forma de chicharrón en el guacamole, su oreja da textura a una navaja con escabeche de Yucatán, un velo de panceta ahumada envuelve una cigala en el taco al pastor y un sope mexicano acoge un resumen del famoso cocido de Lalín con crema de garbanzos, lacón, chorizo y grelos.
El morro meloso se une con percebes y frijoles negros en una tostada y el pozole, un cocido mexicano "muy festivo" y prehispánico, se engalana con caldo de cocido de Lalín y dados de papada sin que falten los chiles guajillo y pasilla y la tradicional lechuga, explica Ruiz.
No es la primera vez que ambos cocinan juntos, demostrando que hay "hermandad" entre las cocinas de sus respectivos países, entre la frescura y la potencia de la mexicana y "el productazo gallego con el trabaja Diego", añade.
Diego López y Roberto Ruiz ya han demostrado antes la "hermandad" entre sus cocinas
Se trata de cerdas viejas de gran tamaño —"el sexo y la edad influyen", asegura López— a las que se aplican artesanalmente técnicas de conservación tradicionales como salado o ahumado, que no se emplean en México. "Con esta carne conseguimos más profundidad en los platos", subraya Diego López Moli ante el asentimiento de Roberto Ruiz, que reconoce que aunque México aporta la sazón, la calidad del producto gallego es "clave" en este menú de hermanamiento gastronómico.
De estas jornadas, que se prolongan hasta este jueves en Punto MX y cuyo menú degustación se acompaña con vinos de la bodega gallega Attis, quedará el pozole en la carta de Punto MX y el "ceviche gallego" de navaja en la de La Molinera.
Punto MX ultima además su nueva temporada, en la que, avanza a Efe Ruiz, volverá por "aclamación popular" el taco de escamoles (huevos de hormiga), un ingrediente prehispánico considerado el "caviar mexicano" por su sabor y su escasez y que este restaurante descubrió a muchos paladares españoles.
