GALICIA ERA, en el siglo XVIII, la primordial región pesquera de España, no solo por disponer de muchos los hombres que se dedicaban a la pesca, sino también por ser numerosas las mujeres que transformaban el pescado para que se pudiera vender en lugares lejanos. El tratamiento que recibía la sardina no consumida en fresco era muy básico, la salazón mediante una técnica muy rudimentaria. Ya desde la Edad Moderna esta transformación fue tarea de las mujeres. Venía a ser como el hilado del lino, una labor situada en la imprecisa frontera entre el trabajo doméstico y el extra-doméstico, que se simultaneaba con la venta del pescado en fresco y la confección y reparación de las redes.
Una de las fuentes primordiales de proteína, como era a sardina, al ser una especie migratoria, desaparecía de las costas gallegas en noviembre y no regresaba hasta la primavera. No siempre fueron abundantes los bancos de sardinas, cosa que les aconteció a los catalanes que vieron como en sus costas apenas encontraban la materia prima que precisaban para sus factorías.
En los ambientes populares resultaba muy habitual el recurso a la sardina, el arenque y el bacalao. La sardina se comía fresca en la temporada de verano, que era cuando se pescaba. En las siguientes estaciones, se tomaba salada, ahumada o preparada en escabeche. En la segunda mitad del siglo XIX, las modernas fábricas de conservas de pescado ofrecieron la posibilidad de consumir las sardinas en lata, que resultaba bastante asequible, y que ya era posible abrir con un abrelatas, y no mediante martillo y cincel (¡o a bayonetazos o tiros!), artilugio que estuvo disponible cincuenta años después de que Nicolas Appert patentara este procedimiento de conservación y puesto en pie la primera fábrica, en el año 1804. En el litoral, el consumo de pescado en conserva no sustituyó el salado, puesto que en muchas casas marineras tenían la habilidad de preparar la sardina en sade manera artesanal. Con razón, el Refraneiro agrícola-metereolóxico, hacía público, en 1905, este dicho: "Por Santa Marina, sala la sardina". En los períodos en los que, a causa del mal tiempo, no era posible salir al mar a faenar, o bien cuando la pesca distaba de resultar copiosa, una fracción de la clase marinera que vivía al día pasaba dificultades, cuando no directamente privaciones. Una cantiga popular daba cuenta de esta situación de penuria: "Calla, calla, niña mía, / nos tenemos que conformar; / ya sabes que no hay siempre / buena cosecha en el mar". Tenían que tener provisión de pescado salado, para tales días. Para esta elaboración artesana en salazón, en las casas de pescadores ya disponían de materia prima, mientras que las restantes familias modestas tenían que recurrir a la compra de una cierta cantidad de pescado barato. La sardina fue primordial para la supervivencia de los sectores sociales más vulnerables. Algunas personas acudían a la tienda del pueblo a comprar lo poco que podían permitirse (y a esta adquisición por menudeo estaban muy acostumbrados los tenderos), que consistía en un trozo de pan de maíz y una sardina extraída de una lata grande de conserva. Y eso era el único que comían en el día.
En los hogares de la costa, preparaban las sardinas asadas o bien guisadas. También fritas, tanto para consumo inmediato como para dar cuenta de ellas tiempo después en escabeche. El acompañamiento con el que se acostumbraba a comer las sardinas lo revela Rosalía de Castro, en uno de los cantares: "Corre, corre, a ver a tu padre, Mariquiña, / que come cebolla con pan y sardina". Pero no siempre había cebollas, y el pan faltaba algunas veces en los hogares pobres. Había que conformarse con lo que tenían, por más que el trabajo que hubiese que realizar fuese arduo. En un cantar recopilado por Bouza Brey, se perfila este panorama: "El pobre del riberano / ¡con que ha de hacer la vendimia?". La respuesta revelaba que con un pedazo de pan y la sardina que hubiese.
En los años 1950, los marineros podían comer pescado, de las especies baratas, pero en cambio les resultaba bastante más difícil obtener pan de maíz, que escaseaba, y cuyas rebanadas solían emplearse para apoyar las sardinas y comerlas así. Suplían la falta de pan utilizando piedras que tuvieran una superficie plana, de manera que pudiesen cumplir esa funcionalidad. Y todavía había algunos que las lamían con la lengua para aprovechar el jugo o grasilla que soltaban. Por lo demás, Eladio Rodríguez apunta que también se comían las sardinas con cachelos.
A comienzos del siglo XX, todos los pueblos de la ría de Vilagarcía estaban en verano impregnados de olor a sardina, "todo allí sabe la sardinas", decía Francisco Camba, que las detestaba por su omnipresencia, aunque en otro momento concedió que no carecían de mérito: "Eran, algunas veces, la sola comida de los pobres, y su grasa, tan pronto una medicina eficaz en el remedio de ciertos males, como, chirriando dentro de un candil, la luz en el triste tugurio de los marineros". En la década de 1950, los pescadores de Bueu parecía que comían siempre pescado, "y venga a tener que comer sardinas!", exclamaba uno de ellos. Este hombre, que pasó toda vida en la mar, apuntaba que "había algún marinero que comía un ciento de sardinas; había que matar el hambre".
Para finalizar, conviene apuntar que hoy en día es en septiembre cuando está más sabrosa la sardina, a pesar de lo que proclama un dicho popular, de todos conocido: "Por San Juan, la sardina moja el pan". Pues bien, lo cierto es que, quizás por el cambio climático y la mayor duración del verano en Galicia, o por lo que fuere, ahora es en el mes de agosto, o incluso en el de septiembre, cuando este humilde pescado posee más grasa, está más lleno, y "está más en comida". ¡Hay que aprovechar!
