Caldas/Deza
Lalín e México, irmandados a través do porco
El cocido de Lalín presume de ser el único que tiene en España una fiesta gastronómica declarada de Interés Turístico Internacional, pero es mucho más que eso. Representa "xuntanza", un "lujo" en tiempos de poca cocina casera y un motor turístico para esta localidad.
En este pueblo del interior de Galicia de 20.000 habitantes cerca de 40 restaurantes ofrecen este popular cocido, entre ellos La Molinera, casa familiar en manos de Diego López, Moli, que sirve 300 cocidos de viernes a domingo. "La oferta es grande en Lalín, pero los fines de semana de enero a marzo se queda pequeña. Hay mucha gente que se queda fuera y es necesario reservar con antelación", explica a Efe.
Por eso la Feria del Cocido de Lalín, que a mediados de febrero celebró su 52 edición estrenando su declaración como Fiesta de Interés Turístico Internacional "no se restringe a un solo día, sino que va de noviembre a marzo", apunta el viticultor gallego Robustiano Fariña, de Bodegas Attis, para cuyo restaurante Penaguda, en Sanxenxo, trabaja Moli en verano.
Ser la primera feria gastronómica en conseguir esta distinción "repercutirá en las visitas y el tipo de visitantes", añade Moli, quien precisa que "el mercado gallego es maduro, el nacional lo tenemos consolidado y ahora crecerá el internacional".
La particularidad de este pantagruélico cocido es que tiene al cerdo como protagonista. Se ofrece en cuatro pases: sopa, patatas, garbanzos, chorizo de cebolla y grelos (López usa de Santiago, "más suave que el de Lugo"); cachucha (careta de cerdo, la gran estrella) y lacón, y un variado de carnes que demuestra que de este animal hasta los andares, porque incluye espinazo, uña, lengua y oreja, entre otros despieces, además de gallina y falda de ternera.
En La Molinera, que abrió en 1985, la segunda generación asumió las riendas con Moli al frente hace diez años "recogiendo el trabajo de nuestros padres e intentando mejorarlo". No sólo sirve cocido gallego -"en enero y febrero la demanda es altísima; el resto del año lo hacemos por encargo", dice- porque "conviven el ayer y el hoy" y hay un menú degustación con platos "más personales". "Después del cocido, el rosbif de ternera, que lleva 25 años en la carta, es el que más peregrinación lleva a casa", indica.
El secreto del plato estrella de este restaurante lalinense es que "no es un cocido gallego cualquiera", dice "orgulloso" este joven cocinero: "Cuando llamas a La Molinera te ofrecen cocido de Lalín y el casero, que es nuestro éxito gracias a unas carnes muy seleccionadas que nos han dado la fama".
Son productos "muy limitados", procedentes de una granja de cría de cerdos en extensivo, alimentados "de forma adecuada" que transforma un obrador de carnicería artesanal. Sólo trabaja con cerdas viejas que pueden llegar a pesar más de 300 kilos, porque, aclara, "el sexo y la edad del animal importan".
"Los fines de semana cocemos una media de 45 cachuchas, son unas piezas impresionantes", apunta quien las trincha en la mesa, "todo un espectáculo". También selecciona con el mismo esmero las patatas, las verduras y los garbanzos de este plato, que tardan 48 horas en preparar.
Por eso considera que, hoy en día, se puede calificar de "lujo gastronómico". "Se dejó de hacer en las casas por falta de infraestructura y de conocimiento; y hoy se demandan, hay demanda de estos platos en los restaurantes", argumenta.
En Lalín, el cocido gallego representa "xuntanza de familia y amigos en torno a una fiesta gastronómica" que suele durar unas cuatro horas, pero también beneficios económicos de los que se benefician no sólo la hostelería y los productores. "Por eso todos nos esforzamos en hacerlo muy bien", subraya Diego López.
"Es un plato popular que gusta a cualquiera, al que sabe más de gastronomía y al que menos. Pero sí es cierto que cada vez hay más exigencia", añade. Por eso en La Molinera también se da "mucha importancia al vino" y en su bodega cuentan con unas 700 referencias y más de 5.000 botellas, con especial atención a las producciones gallegas.
