"Falar gastronómicamente de México e Galicia é falar de porco", asegura a Efe Diego López, do restaurante La Molinera (Lalín), que xunto con Roberto Ruiz, cunha estrela Michelin en Punto MX (Madrid), irmandan ambas as cociñas nunhas xornadas con este animal como protagonista.
Non é o único, pero si o principal. Está en forma de chicharrón no guacamole, a súa orella da textura a unha navalla con escabeche de Iucatán, un veo de touciño entrefebrado afumado envolve un lagostino no taco ao pastor e un sope mexicano acolle un resumo do famoso cocido de Lalín con crema de garavanzos, lacón, chourizo e grelos.
O morro meloso únese con percebes e frijoles negros nunha torrada e o pozole, un cocido mexicano "moi festivo" e prehispánico, engalánase con caldo de cocido de Lalín e dados de papada sen que falten os chiles guajillo e pasilla e a tradicional leituga, explica Ruiz.
Non é a primeira vez que ambos cociñan xuntos, demostrando que hai "irmandade" entre as cociñas dos seus respectivos países, entre a frescura e a potencia da mexicana e "o produtazo galego co traballa Diego", engade.
Diego López e Roberto Ruiz xa demostraron antes a "irmandade" entre as súas cociñas
Trátase de porcas vellas de gran tamaño —"o sexo e a idade inflúen", asegura López— ás que se aplican artesanalmente técnicas de conservación tradicionais como salgado ou afumado, que non se empregan en México. "Con esta carne conseguimos máis profundidade nos pratos", subliña Diego López Moli ante o asentimiento de Roberto Ruiz, que recoñece que aínda que México achega a sazón, a calidade do produto galego é "clave" neste menú de irmandamento gastronómico.
Destas xornadas, que se prolongan ata este xoves en Punto MX e cuxo menú degustación se acompaña con viños da adega galega Attis, quedará o pozole na carta de Punto MX e o "ceviche galego" de navalla na de La Molinera.
Punto MX ultima ademais a súa nova tempada, na que, avanza a Efe Ruiz, volverá por aclamación "popular" o taco de escamoles (ovos de formiga), un ingrediente prehispánico considerado o "caviar mexicano" polo seu sabor e a súa escaseza e que este restaurante descubriu a moitos padais españois.
