I+D: Imaxinación e Desenvoltura

O chef marinense Afonso Díaz prepara xa o seu seguinte gran proxecto: a merenda dos nenos do futuro, doce, pero feita a base de peixe
Alfonso Díaz en el espacio gastronómico de Pontevedra, donde se encuentra su Merluzateca. J. CERVERA-MERCADILLO
photo_camera Alfonso Díaz no espazo gastronómico de Pontevedra, onde se atopa a súa Merluzateca. J. CERVERA-MERCADILLO

AS SIGLAS I+D+I cambian de significado nos fogóns da cociña do chef Afonso Díaz. Enxeñeiro de profesión, pero cociñeiro de vocación, o marinense asenta os seus alicerces na Imaxinación (I) e o Desenvoltura (D), para conseguir no prato dos seus comensais unha experiencia nova, onde a diversión xoga un papel esencial. A terceira I si representa á súa sigla habitual, Innovación, o motor de todas as súas creacións, nas que a sorpresa está sempre garantida.

Nutrir primeiro e divertir despois son con todo as instrucións das súas elaboracións que, a pesar da complexidade que no fondo poidan presentar, sérvense nos pratos como meros bocadillos de xamón e queixo. Iso si, nin o xamón nin o queixo forman parte dos ingredientes principais porque no Merluzateca –a primeira de España– só sérvense produtos do mar.

Aínda que a sinxeleza pareza querer enmascarar o laborioso proceso que ten detrás, o certo é que pretende ser exactamente iso: sinxelo. E é que o principal, explica Díaz, é nutrir de forma sa e completa e achegar o peixe a aqueles que o ven como un inimigo nas súas cociñas e nos seus pratos.

Con ese obxectivo en mente naceu precisamente o mince, unha elaboración a base de músculo de peixe triturado pensada, creada e distribuída en Marín. Opromar é a organización detrás desta invención, coa que Afonso Díaz mantén unha estreita colaboración sabendo sacar partido como ninguén deste novo produto, do que conseguiu desenvolver ata 40 produtos e subproductos.

NOVO PROXECTO. Con tres patentes ás costas, o chef fai uso do mince precisamente como protagonista dunha das máis recentes: un sobremesa cargada de nutrientes, pero tamén de peixe.

O proxecto, do que aínda non pode desvelar moito, atópase nas últimas fases de desenvolvemento co obxectivo de ver a luz no próximo curso escolar. O produto, do que se esperan producir ata 16 millóns de unidades a través dunha empresa tamén galega, terá como protagonista a materia prima marinense e será doce.

"A merenda do futuro" dos nenos seguirá sendo doce, pero se fará a base de peixe e ingredientes naturais

Introducirase primeiro a través dos comedores escolares co obxectivo final de converterse na "merenda do futuro" para os nenos, pero aspirando a ser comercializada para o alcance de todos os consumidores nun futuro.

Será rico en fibras, Omega 3 e 6, proteína mariña, baixo en azucre e graxas saturadas e con avena, quinoa, liño e azucre natural, "¿que conseguimos con iso?", pregúntase o chef: "alimentar". "Primeiro quero alimentarche e despois que estea moi rico".

Por iso, o obxectivo principal serán os nenos, onde o consumo de peixe cae drasticamente, achegándolles a proteína mariña con receitas divertidas que fagan do peixe un alimento imprescindible na súa dieta. Pero, ademais disto, o seguinte gran obxectivo é darlle valor a unha materia prima que, doutra forma, tiraríase ao lixo.

"Dáme o mesmo que sexa bonita ou que sexa fea, segue sendo proteína", destaca o chef sobre o mince que, de non ser por este proceso, "descartaríase".

INNOVACIÓN E FUTURO. Díaz pon a vista na cociña do futuro e o ollo crítico á do presente, onde "a palatividad da comida perdeuse pola barbería da comida". "Podemos innovar, pero o adorno non pode ser o máis importante", aclara.

Co obxectivo de achegar o mañá, a innovación vólvese esencial nas cociñas do chef marinense que, máis aló de considerarse cociñeiro, vese como desarrollador de produtos alimentarios. E as probas demóstrano.

A repostería de mar é unha das súas especialidades e únese a outras dúas creacións patentadas, como o embutido de mar –do que foi pioneiro en 2007– e o queixo de mince.

Para poder converter esa innovación en proxecto, Díaz non dubida en unir esforzos nos fogóns a enxeñeiros, técnicos especializados e equipos de profesionais que axuden a converter a imaxinación e a desenvoltura en algo máis alá do anecdótico: un produto patentado, con nome e apelidos.

"Marín é a capital da pescada negra, ten a máis indicada para o consumo humano. Somos os mellores niso"

Ademais do mince, o marinense centra a súa materia prima na pescada negra, pescada en España na súa totalidade por buques de Marín, un factor que non dubida en destacar. "O máis importante é que garanten desde a orixe que se pesca sen anisakis", destaca. "Nin Madrid, nin Barcelona, Marín é a capital da pescada negra, ten a máis indicada para o consumo humano. Somos os mellores niso".

A primeira Merluzateca de España
A pescada é a protagonista, como o mesmo nome quere indicar, do seu Merluzateca, a primeira de España. Atópase no espazo gastronómica da Praza de Abastos de Pontevedra e, polo momento, non expón a súa expansión. "O obxectivo agora é manter o proxecto latente" tras a pandemia, que provocou o peche ata o pasado mes de xuño.

Neste espazo, Díaz quere garantir "a diversión, a imaxinación e a palatividad" a través dun mesmo produto, pero sen deixar de sorprender en cada prato.

Comentarios