Javier Olleros es el primer cocinero gallego reconocido con dos estrellas Michelin, con una propuesta gastronómica en el rural que sirve como motor de la zona, aunque muy crítico con el funcionamiento de la cultura culinaria en la sociedad: "La comida que damos a nuestros niños y mayores es una basura", afirma.
Olleros (O Grove, 1974) tiene el restaurante Culler de Pau junto a su pareja, Amaranta, en donde nació, un pueblo de poco más de 10.000 habitantes al que volvió en 2009, en "un contexto difícil" y contra "el no" permanente que recibió de todas las personas a las que le planteó su proyecto.
"Nadie me preguntó si quería ser feliz", explica en una entrevista con motivo de su participación en el Galicia Fórum Gastronómico, en la que desvela que optó por un proyecto vital en un lugar tranquilo. Después de 15 años fuera, volvió al rural. Llegó a un edificio abandonado, con una huerta triste en la que hoy solo escucha pájaros y convirtió en una referencia, con dos estrellas Michelin.
"Creo que un restaurante puede ser un motor en el rural por el protagonismo que tiene", subraya. Ve, de hecho, en la actualidad un "movimiento migratorio hacia el rural" por "equilibrios, para compensar lo masificadas que están las ciudades" y porque la gente es "más consciente de la importancia de la naturaleza".
Alimentarse "bien y en equilibrio"
Olleros considera crucial una "dieta saludable y diversa" y apostar por que todo el mundo pueda alimentarse "bien y en equilibrio", "si no, será una élite la que coma bien".
"Cuidadito con despistarnos. No podemos hablar de sostenibilidad si en los hospitales y las escuelas no se come bien. La alimentación tiene que ser prioridad", dice.
Considera que hay cierta hipocresía social cuando se habla del cuidado de niños y mayores, pero no se pone el foco en lo que comen: "En esos tramos vitales la alimentación es una basura".
Este martes, varios profesionales de la industria gastronómica abordaron la reutilización de residuos como nuevo reto en el Galicia Fórum Gastronómico junto a Olleros.
