"En cocina lo complicado no es crear, sino tener una buena idea"

Diego Pérez Martínez (Poio, 1993) no tiene un plato favorito, pero se muere por la tortilla de patatas de Carmen y la empanada de Secundina, sus dos abuelas. Ellas fueron sus referentes en los fogones desde niño, aunque el joven no imaginaba entonces que acabaría siendo cocinero ("cocinero, no chef", recalca). Ahora, tras pasar por dos de los mejores restaurantes del mundo, Mugaritz y El Celler de Can Roca –donde ganó un certamen para jóvenes promesas con una llamada de socorro sobre la contaminación del medio ambiente–, continúa aprendiendo en Culler de Pau (O Grove) de la mano de Javier Olleros. Su trayectoria en la profesión comenzó en las aulas del Centro Integrado de Formación Profesional Carlos Oroza, a donde llegó después de convencerse de que Ingeniería Informática no era lo suyo.

"Un día, víspera de examen, después de diez o doce horas estudiando en la biblioteca, me levanté y me fui a casa. Estuve tres años, pero no era lo mío desde el minuto uno. No se me daba mal, pero no estaba sacando los resultados que esperaba ni veía que eso fuese a ser para toda la vida".

Vocación
"Estudié tres años de Ingeniería Informática, pero sabía que no era lo mío. Me fui antes de un examen y me matriculé en Cocina"

Era el mes de septiembre y el CIFP Carlos Oroza tenía las plazas cubiertas para el nuevo curso, excepto en la FP Dual, que combina seis meses de clase con otros seis de prácticas remuneradas en la cocina de hoteles Eurostars. En este caso le tocaron dos de cinco estrellas, en Córdoba y Sevilla, en los que se encargó de desayunos y room service y se estrenó en un restaurante gastronómico. "Fueron buenas experiencias pero necesitaba algo más".

Tanto que al terminar el segundo curso, el año pasado, rechazó un contrato en el Torre Sevilla, situado en un rascacielos y recién inaugurado. "Querían formarme como chef ejecutivo de un grupo de hoteles o jefe de cocina de uno de ellos. Pero necesitaba seguir aprendiendo".

Sus ojos estaban puestos en Mugaritz, el noveno mejor restaurante del mundo, conocido por apostar por la creatividad gastronómica y la innovación. "Me hicieron una entrevista y me cogieron. Empecé a la semana siguiente de acabar en Sevilla".

En los fogones dirigidos por Andoni Luis Aduriz en Errenteria (Guipúzcoa) trabajó hasta el pasado 10 de diciembre y declinó la oferta de quedarse en el departamento de I+D. "Es un restaurante increíble, pero después de soñar como se sueña en Mugaritz necesitaba volver a aprender a cocinar comida rica".

PREMIO. Y dónde mejor que en el segundo mejor restaurante del planeta, El Celler de Can Roca, en Girona. "Les mandé una solicitud y a la media hora me dijeron que sí, que querían entrevistarme. Empecé allí una semana después".

Estuvo casi cinco meses a las órdenes de los hermanos Roca, una experiencia inolvidable que culminó ganando un concurso a nivel interno para todos los stager, esto es, los jóvenes cocineros en prácticas. "Teníamos que crear un plato que probarían Joan, Josep y Jordi". La elaboración era libre y Diego ideó una propuesta "sobre la contaminación del mar desde mi infancia". El plato era "una crítica a la sociedad actual" que capturaba sus recuerdos "desde como veía el mar cuando era pequeño hasta la actualidad. El primer paso era hacer un plato súper bonito, con su cigala, su caldito increíble", hasta que llegó "el chapapote de 2002; lo tiré en los platos delante de ellos y ya entendieron de qué iba". El petróleo que dejó el Prestige, eso sí, "era comestible, elaborado con corales de cigala con tinta de calamar". Después, con productos químicos aptos para el consumo, recreó el mar en la actualidad, "o lo que será en el futuro, con bolsas de plástico y tapones. También los tiré en el plato y les dije que ese era nuestro próximo alimento, que íbamos a dejar de comer cigalas o cualquier tipo de producto del mar para comer bolsas de basura".

Élite
"Después de soñar en Mugaritz mandé una solicitud a El Celler. Me contestaron en media hora y a la semana estaba allí"

Y, sostiene Pérez, "que el mejor sistema de concienciar a la gente era en un restaurante de este nivel, porque la gente que viene aquí paga unos 300 euros o lo que sea y come un producto muy rico, pero no sabe que cada vez hay menos y es más caro porque lo estamos destrozando todo".

REFLEXIÓN. Esta creación resume perfectamente la sensación que persigue a su autor. "Viví siempre al lado de la playa. Buceaba y el mar era súper bonito", recuerda como un tiempo muy lejano. Por eso hizo también un juego térmico con helado y polvo helado para plasmar la sensación de enfriamiento del agua al sumergirse. "Sabía que era una propuesta distinta, complicada de hacer en ese sitio, pero el plato estuvo muy pensado", ya que "tienes que contar la historia delante de los tres hermanos. En el Celler de Can Roca no solo son platos, sino que también son historias".

Y estas historias crecen gracias a la materia prima disponible en espacios como estos, "productos que no tiene todo el mundo en su casa", como una bolsa de plástico comestible. "Pero si la pones en su plato, el cliente va a entenderlo. Si no la prueba dirá bah, me pusieron una bolsa de basura, pero si la prueba y le sabe mal, porque le eché unas gotas de humo... Si haces una bolsa de basura que te estropee el plato te vas a concienciar de que lo estás estropeando todo. Te hace reflexionar, por lo menos un rato". Es la sensación que quería transmitir Diego, esa de que "cada vez que voy por la playa, el río o la montaña veo bolsas de basura. La contaminación viene de hace años y nadie hace nada por arreglarlo".

DE VUELTA A CASA. Justo después de ganar este certamen concluyó su experiencia en el prestigioso restaurante catalán. "Me habían llamado de Mugaritz, donde me querían contratar como jefe de partida durante dos años, pero también me llamaron de Culler de Pau". Ahí se enfrentó al dilema de elegir "un sitio enorme" en el que ya había trabajado o "ir a algo más pequeño pero en Galicia, la cocina que me gusta, donde empecé...".

Porque el restaurante de O Grove tampoco era nuevo para él, ya que había compaginado sus estudios en el Carlos Oroza haciendo prácticas de fin de semana en la localidad meca, a donde llegó gracias a su desparpajo y buen hacer, para completar su formación. Consultó con sus profesores, con sus padres y hasta con el propio Olleros, quien le aconsejó que optara por Mugaritz sin problema.

"Pero yo sentía que tenía que irme a Culler, para aprender cocina gallega de este nivel y disfrutar". Allí lleva un mes, trabajando como jefe de partida.

En la cocina, sostiene, "lo complicado no es crear, sino tener una buena idea", afirma parafraseando a otro grande, Ferrán Adriá. Un ejemplo son las orejas de Carnaval con flan, leche de castañas y crema de orujo nacidas de la imaginación de Olleros que hacen viajar al paladar a tantas sobremesas en buena compañía. "Estas creaciones vienen de unir los recuerdos, probar cosas...".