A alta cociña non se librou do impacto do coronavirus e como o resto de locais, os Estrela Michelín pecharon as súas portas durante o confinamento. Tras o estado de alarma, Culler de Pau, Yayo Daporta, Casa Solla e o Sol Repsol Eirado dá Leña volveron recibir comensais cultivando éxitos de reservas. Algúns deles entraran en Erte para minimizar a perda de ingresos ocasionada polo parón da actividade económica, como os restaurantes de Pepe Solla ou Culler de Pau de Javier Olleros. Pero a volta aos fogóns resultou positiva para os profesionais da cociña, que xa reciben clientes tanto autonómicos como nacionais.
Todos eles tiveron que incorporar novas medidas de seguridade, pero á vez tamén incluíron novidades na carta, con suxestións máis frescas para a tempada estival.
Yayo Daporta, que ten o seu restaurante en Cambados, di ter "máis demanda da que podemos atender, aínda que as dúas primeiras semanas custase un pouco encher". Engade que no seu restaurante extremaron a precaución, o que non resultou difícil porque "a maioría das medidas xa as tiñamos asumidas na nosa forma de traballar, os nosos protocolos de seguridade e hixiene sempre foron moi esixentes, todo se desinfecta constantemente". En canto ao contido da carta, o chef sinala que o prato do ano é unha composición conceptual que recorda ao chapapote: "á xente chámalle a atención porque cheira igual, xogamos coas súas emocións, ofrecemos máis que cociña, un espectáculo co que a xente se pode divertir". Concretamente, o prato é "unha paisaxe de Costa da Morte cun faro e rocas, nas que está o chapapote".
Yayo Daporta: "Recomendaría á xente consumir máis produtos de tempada, é unha boa época para os alimentos frescos e deixar de lado as pastas"
Durante o confinamento, Yayo Daporta foi un dos cociñeiros que compartiron en redes sociais tutoriales para que o público xeral animásese a cociñar: "a xente foi moi receptiva. Eu recomendaría que no verán se consumisen produtos de tempada , é unha época estupenda para comer alimentos máis frescos e deixar ao carón as pastas".
Ademais, o chef quixo facer un chamamento para que se sigan cumprindo as medidas de seguridade de forma exhaustiva "se o facemos xuntos, poderemos sacar a tempada adiante sen rebrotes".
Iñaki Bretal: "Ou bonito podería ser ou prato do verán, recoméndoo xunto coas navallas ou longueirón"
Pola súa banda, Pepe Solla, quen rexenta Casa Solla (Poio) sinala que sempre tivo confianza en Galicia como destino turístico: "reúne as doses perfectas para a xente que sae de vacacións, como natureza ou gastronomía". No seu restaurante as súas predicións cumpríronse tras reabrir xa que segundo comenta tiveron moi boa resposta, os clientes ata o momento foron tanto locais como do resto de España e di estar moi sorprendido coa ampla porcentaxe de xente nova que se achegou a probar as súas propostas: "quizá sexa porque ao haber menos lecer nocturno, óptese por outro tipo de actividade ou quizá sexa maior a dispoñibilidade. é bonito porque significa que seguimos estando aí como restaurante e porque nos estamos gañando a un público de face ao futuro".
á hora de seleccionar un menú, Pepe Solla recomenda o menú longo, de 23 ou 24 bocados, ao que este ano decidiron non engadirlle carne, senón elaboralo a base de marisco, peixe e produtos da horta: "cremos que será moito máis apetecible porque no verán está ben comer máis fresco, máis lixeiro e conseguir que o menú sexa máis levadío".
Javier Oleiros: "A nosa proposta é máis redonda. Tivemos tempo para probar e fortalecemos alianzas cos produtores"
O chef indica que moita xente lles preguntaba se seleccionar un menú tan longo para a noite sería prexudicial, pero o cociñeiro afirma que se pode comer tanto a medio día como á noite. Os menús funcionan perfectamente para ambos os pases".
Iñaki Bretal, que este ano obtivo o seu primeiro Sol Repsol para o Eirado dá Leña, sinala que "nada máis abrir xa tingamos cheo. Levamos 17 anos en Pontevedra e moitos clientes xa son máis ben amigos . Nos chamaban antes de reabrir para preguntar cando poderían reservar mesa". En canto ao protocolo de seguridade, afirma estar a ter un bo recibimento por parte dos clientes, que "adoitan ter máis de 40 anos e é máis fácil que cumpran ou protocolo" e no restaurante, extremáronse as medidas xa existentes e cambiáronse os bactericidas por virucidas.
Como recomendación, o chef sinala o bonito como prato do verán, un peixe que introduce no seu restaurante de Pontevedra e no que posúe en Lugo.
Pepe Solla: "Temos carencias no consumo de froitas e verduras, e hai que facer máis fincapé na pirámide alimenticia"
Javier Oleiros, desde o seu galardoado Culler de Pau (3 Sol Repsol e 1 Estrela Michelín), destaca que durante o confinamento, puideron afinar máis a súa proposta: "agora é máis segura, máis redonda. Culler de Pau vai arredor do sabor, dá frescura, dá sostibilidade e dunha horta que estivemos ampliando. Tivemos tempo para probar pratos e propostas e fortalecemos alianzas cos nosos produtores. Somos Culler de Pau máis que nunca".
Dentro desta cociña sostible, o chef recomenda elixir o menú Descuberta, máis longo e innovador: "tratar dun relato de por onde camiña ou restaurante. Vos cociñeiros somos contadores de historias e con este menú podemos dicir moitas cousas en 15 ou 17 pratos".
