Galicia é terra de pans. Diso quedou constancia durante os últimos días. Coa celebración das xornadas Con moita miga, os pontevedreses foron coñecendo algúns segredos e reviravoltas do pan, pero, ante todo, descubriron que hai mil e unhas variedades e que cada un deles é único en textura e en sabor. Pero tamén o son na cuestión máis profesional, é dicir, na feitura de cada panadeiro.
O Pazo da Cultura de Pontevedra acolleu este luns unhas xornadas para profesionais que reuniron a preto de 300 persoas. Con moita miga pretendía reunir nun mesmo espazo a aqueles que levan anos vivindo o mundo do pan e aos que aínda comezan a entrar no mesmo, pero que queren ter un futuro laboral vinculado a este produto. Así, quixeron abarcar "todas as situacións da panadería, desde os procesos a como xestionar unha panadería e tamén a importancia da atención ao cliente", indicaba a organización.
COÑECEMENTOS. E para falar dun alimento tan cotián, pero á vez tan especial, a organización contou con recoñecidos profesionais que exhibiron os seus coñecementos, as súas demandas e as súas propostas ante un auditorio que escoitaba atento as palabras dos máis coñecedores deste mundo.
O recoñecido panadeiro galego José Luis Miño falou sobre as masas de alta hidratación, das que Galicia é un lugar de referencia, e Xavier Barriga explicou a súa experiencia coa fermentación retardada. Pola súa banda, Francisco Reboredo, de Harinas Reyes, expuxo unha parte máis teórica sobre a calidade das fariñas e as probas que a empresa realiza en laboratorio para poder recomendar unha ou outra mercancía en función das necesidades de cada panadeiro.
Probas de humidade, fariñogramas ou audiogramas son algúns dos tests aos que ven sometidos as fariñas. "A calidade das fariñas vai en función do seu uso. Hai unhas que son moi boas para galletas, pero esas non serven para elaborar pan", explicou Reboredo.
Pola súa banda, Barriga fixo un repaso aos beneficios da fermentación retardada, que permite "alargar os tempos de fermentación, realizar un amasado máis longo e ofrecer un maior tempo de repouso á masa. Con este conséguese un maior sabor para o pan, porque o sabor deste alimento prodúcese durante a fermentación".
TRES XORNADAS. Co proceso que Barriga ten en marcha no seu obrador, e que require de tres días para retirar do forno un pan dun intenso sabor, "evítase tamén o traballo nocturno. As fermentacións longas, ademais dun pan de máis sabor, recortan o traballo nocturno. E así intentamos que as novas xeracións se animen tamén a ser panadeiros". O experto panadeiro recorda que non todos os pans seguen o mesmo tratamento, pero apunta que nos seus "oito obradores o plan de traballo é o mesmo. Hoxe amasamos, mañá cortamos e repartimos e damos unha fermentación a catro graos e ao terceiro día formamos e vólvese ofrecer unha fermentación a unha temperatura de entre 13 e 14 graos".
Todos os profesionais destacan que para facer un bo pan débense respectar os tempos. "É un erro facelo máis rápido, porque as masas moi hidratadas, se non teñen un longo repouso, converteranse en débiles. E unha masa elástica e húmida levará un pan cunha faragulla chea de sabor", indicou.
CATRO DÍAS. As xornadas Con moita miga remataron este luns logo de catro días de intensa actividade en Pontevedra. Charlas, catas, talleres e a oportunidade de que cidadáns do montón elaborasen pan man a man con reputados panadeiros foron algunhas das propostas. Tamén houbo tempo para os futuros panadeiros, pois o CIFP Carlos Oroza contou cun taller propio, e para os máis pequenos, que gozaron dunha obra de teatro sobre o mundo do pan.
