"El 'iftar' es una cena parecida a la de Fin de Año"

Ilhem el Gad Essafi, gerente del restaurante marroquí Dukëla, explica de qué se compone el menú del 'iftar' o rotura de ayuno en el mes de Ramadán
Ilhem el Gad Essafi, un una mesa del restaurante Dukëla. GONZALO GARCÍA
photo_camera Ilhem el Gad Essafi, un una mesa del restaurante Dukëla. GONZALO GARCÍA

¿Qué es el Ramadán y cuáles son las costumbres que siguen las personas musulmanas estos días?

Todo el mundo ayuna durante el día en el mes de Ramadán. Por la noche es cuando se rompe ese ayuno, en una cena que se llama iftar. Todas las noches se reúnen las familias y los amigos y es una gran celebración que dura un mes.

¿Hay algún plato o menú típico que compone el iftar?

Pues lo primero que se toman son dátiles, con los que se rompe el ayuno de todo el día. Luego lo tradicional es tomar harira, que es una sopa típica y muy emblemática muy presente en las mesas de todo el mundo musulmán. Lleva fideos, lentejas, garbanzos... en algunos casos lleva también carne y huevo o pollo, dependiendo de cada país. Pero se sirven muchas más cosas. Por ejemplo, mucha fruta y batidos, platos con carne, panes típicos de cada país, ensaladas...

Y también hay dulces.

Si, además del dátil también se suele servir la chebakia, que es un dulce típico hecho con frutos secos y bañado en miel. Hay muchísima comida, es algo parecido a cómo se celebra el Fin de Año en la cultura cristiana. Nosotros preparamos esta gran mesa durante todos los días del mes de Ramadán.

Es decir, que durante el día no se come pero por las noches se ponen las botas.

Podría decirse que sí, aunque a veces estás todo el día sin comer y con un par de bocados ya te llenas. Hay que saber muy bien qué tipo de alimentos meterle al cuerpo para poder aguantar todo el día. El iftar termina con el amanecer, es decir, que se puede comer mientras sea de noche y hay que levantarse antes de que salga el sol para desayunar, lo que nosotros llamamos suhoor.

Se puede estar comiendo toda la noche.

La gente que trabaja no está comiendo toda la noche porque tiene que descansar, pero se levanta antes del amanecer para prepararse y estar entre 15 y 17 horas sin comer ni beber.

¿Cómo lleva usted trabajar entre comida y no poder probarla?

Lo llevo bien, es algo que nos inculcaron desde pequeños. Es cierto que las mujeres embarazadas, los niños o las personas enfermas están exentas de hacerlo. Pero los demás lo llevamos perfectamente. Este año, además, no hemos tenido días de calor y se lleva bien. Hay gente que trabaja en sitios peores, con trabajos de fuerza. En Marruecos los horarios se adaptan más al Ramadán, en el extranjero cuesta un poco porque no es así, pero lo hacemos sin problema.

¿Quién se encarga de preparar toda la comida para la noche?

Las madres suelen ser las que se ocupan, aunque hoy en día lo hacen indistintamente hombres o mujeres, sobre todo aquí, que hay emigrantes que no siempre vienen con toda la familia. Además, cuando estamos en el extranjero, las puertas de las casas de las familias están abiertas para que nadie se quede solo, para quienes no tienen familia aquí. Incluso hay sitios de España en los que abren centros para que la gente se junte. Es un mes en el que hay que ser más generoso con los demás.

¿Hay platos típicos de Ramadán en su restaurante?

Todo lo que tengo en la carta son platos tradicionales, más o menos lo que se come estos días. La harira, las carnes, los postres... lo que tengo en la carta es lo que prepara mi madre para esta noche.

La carta de Dukëla está dedicada a mi madre, por todos los platos que nos ha hecho en los años que llevamos aquí

¿Cómo se toma ella que sus platos se hagan famosos en Pontevedra?

Pues para ella es un orgullo. La carta es dedicada a ella, por todos los platos que nos ha hecho a lo largo de muchos años que llevamos aquí. Todos los fines de semana la familia se junta y ella prepara estas cosas. Ella intenta aconsejar, como cualquier otra madre, y vamos mejorando los resultados. Aunque la verdad es que los platos de mi madre no tienen mucho que mejorar, son un diez.

¿Nota interés por parte de los pontevedreses en la gastronomía marroquí?

Marruecos es un país que está muy cerca y la gente desconoce muchísimas cosas sobre él. Hay que recalcar que este es el único restaurante especializado en comida marroquí en Galicia, recibimos a muchos curiosos que quieren probar y experimentar. Afortunadamente, nos va muy bien, según Tripadvisor somos el número uno, a la gente le gustan los sabores , sale contenta y vuelve.

Es curioso que solo haya un restaurante marroquí en Galicia habiendo tanta población procedente del país.

Sí, está a 45 minutos en avión, enfrente de España. Supongo que la gente está acostumbrada a lo de siempre y para romper con eso hay que atreverse. En este caso yo he sido la primera y hemos tenido un muy buen recibimiento. Cuando a aparece algo nuevo, llama la atención. Viene gente de todas las edades, no solo jóvenes.

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