Xavier Castro Pérez é escritor e Catedrático de Historia Contemporánea na Universidade de Santiago. Impartiu docencia na Université de Rennes e École des Hautes Ètudes en Sciences Sociaux, de París. Foi subdirector da revista Grial, dirixiu varios proxectos de investigación e foi asesor histórico de series televisivas da TVG como 'As leis de Celavella' e 'Lobos e cordeiros'. É membro da comisión científica da Fundación Dieta Atlántica.
É autor de obras que exploran a historia da gastronomía galega e recibiu o Premio Picadillo do Fórum Gastronómico 2015 polo seu labor como investigdor e divulgador da historia da alimentación en Galicia.
Temos unha querencia especial pola comida en Galicia?
Os galegos temos un interese particular pola cuestión gastronómica que vai centrar as miñas colaboracións, dando sempre un trasfondo social e de mentalidades, como, por exemplo. a presenza das mulleres. A cuestión de xénero determina asuntos como o reparto dos alimentos, porque as mulleres sempre comían menos e peor. Tamén vou tratar a idiosincrasia dos galegos en relación a comida porque si que é certo que temos unha devoción especial pola gastronomía, e ademais estamos moi contentos con ela.
Cal é o noso ingrediente fetiche?
É algo así como a 'soul food', a comida da alma. Que é o que os galegos que están fóra botan en falla? Un dos produtos fetiche serían os grelos, con lacón ou co cocido. É algo que añoramos moito, ao igual que as papas de millo, que agora xa non se toman.
O marisco adquiriu prestixio nos últimos 50 anos, antes comíano os mariñeiros porque non tiñan outra cousa
Alguén de fóra tamén diría que o marisco.
Para os propios galegos non o é, aínda que adquirira un prestixio simbólico nos últimos 50 anos. Por exemplo, nas vodas ten que haber marisco. Pero antes non era así, o marisco comíano os que vivían preto do mar e non tiñan outra cousa.
É saudable a dieta atlántica?
Ao porco, no mundo do mar, chamábanlle marisco de cortello porque era unha marabilla comer lacón ou xamón. Os expertos en nutrición din que o porco é unha oliveira andante porque a súa graxa, que antes estaba mal vista, parece que é aceptable e mesmo saudable.
Quizais o problema é que agora comemos moita máis carne que antes.
Iso é. A maioría da xente comía verduras e patacas. Lamas Carbajal, o autor de 'O catecismo do labrego', dicía que os galegos eran vexetarianos ao seu pesar. Tiñan un porquiño para toda a familia para todo o ano, entón tocaba moi pouco porque as familias eran grandes. A dieta atlántica é boa porque tamén ten moito peixe, moito omega 3 e, ademais, somos de cocer no pote, non de fritir.
Como foi cambiando o padal dos galegos co paso do tempo?
En materia sólida e líquida, nos viños, fomos cambiando de criterios. Antes os cogomelos eran detestados, considerados pan do demo, agora aprézanse. Hai peixes que antes non se valoraban, como o rape, que cando o pescaban os mariñeiros o devolvían ao mar polo seu aspecto. O viño tamén gustaba moi tintado, e agora tamén gusta o branco e os tintos con transparencia e destellos.
Cando a cociña se converteu nunha profesión de prestixio, desprazouse ás mulleres
Poderiamos falar dunha uniformización tamén da forma de comer? Algo así como unha gastronomía de masas?
Camiñamos cara a unha sociedade cada vez máis uniformizada, pero á vez, tamén se valora o específico e considérase que non hai nada máis universal que o local e xenuino. En Galicia temos moitas variedades de todo, somos minifundistas para ben. Temos que falar da persistencia das nosas raíces. Toda esa idiosincrasia nosa ten un gran valor que aprezan cada vez máis propios e estraños. En Galicia temos cociñeiros que reinterpretan a gastronomía, tamén mulleres, que son moi importantes.
Malia que elas sempre cociñaran, hai máis chefs de prestixio homes.
A cuestión de xénero é moi importante nestas colaboracións que comezo. Tradicionalmente, as mulleres cociñaban na casa, tamén nas casas dos ricos, pero cando a gastronomía e a cociña se converteron nunha profesión de prestixio, entón desprazáronas. É moi importante recuperar tamén o seu talento.
