GALICIA POSÚE case mil douscentos quilómetros dun litoral, realmente moi variado, no que as rías son o seu elemento máis característico. Unhas rías abrigadas e abondosas en plancton en suspensión, nas que os peixes e moluscos podían ser capturados con artes moi sinxelas e desprazamentos moi curtos. Resulta por iso natural que xa os primeiros habitantes da costa galega tivesen no mar unha das súas fontes de subsistencia. A época galaico-romana viu nacer unha pesca xa modestamente evolucionada e comercial, actividade que se consolidou na Idade Media, cando foi posible contar cun subministro máis regular do sal necesario para a axeitada conservación da sardiña. Deste xeito, ao remate do medievo existía xa una ampla variedade de artes de pesca, e os pescadores se agrupaban nas confrarías de mareantes ou gremios do mar, organizacións complexas que dispoñían de amplas facultades na regulación da pesca, aínda que se situaban baixo a dependencia dos seus señores xurisdicionais, entre os que salientaban o cabido da Catedral de Santiago e outras institucións relixiosas da mesma cidade. De engádega, o abandono da pesca por parte dun grupo numeroso de mariñeiros portugueses, enrolados nas aventuras ultramarinas, deixou nas mans dos galegos a posibilidade de aproveitar este baleiro e de poder atender nunha certa medida o incremento da demanda española.
A sardiña forma parte da tríada de especies de peixe que dispoñen dun meirande número de preparacións, xunto co bacallau e a pescada
Apunta Serrana Mercedes Rial que a sardiña era un peixe que se conservaba ben para a súa venda a distancia (aínda que non tan ben como o bacallau), e chegou a consolidarse na Idade Moderna como alicerce da pesca galega. O sistema tradicional que rexía o oficio pesqueiro nas costas galegas baseábase no establecemento de contratos entre o patrón do barco e os socios mariñeiros, cunha duración coincidente coa tempada da pesca da sardiña, e completado cun sistema de quiñóns que, en caso de morte do pescador, continuaban entregándose durante un tempo ás mulleres da familia, aínda que transcorrido ese período as donas debían contratar a un home, un pescador que ocupase o posto do falecido para seguir gozando do quiñón correspondente. A pesca artesanal é innegable que foi considerada tradicionalmente como unha actividade de homes e, simultaneamente, consolidouse un arquetipo de división sexual do traballo en función do cal o mar incumbía ao ámbito masculino en tanto que a terra era concibida como esfera da actividade feminina. Aínda que os modelos adoitan simplificar excesivamente as cousas, tendendo a uniformizar realidades plurais e heteroxéneas, constitúe un feito que, en xeral, en Galicia as mulleres non foron ao mar.
En Bueu e tamén noutras lo calidades costeiras, a poboación –mariñeiros incluídos–, preferían o peixe fresco (aínda que non recen pescado) ao salgado ou afumado. Porén, víanse obrigados a manterse con sardiñas ou xurelos salgados durante unha boa parte do inverno. Antes de que fixesen a súa aparición os barcos movidos a vapor e, logo despois, provistos de motores diésel, o que aconteceu no primeiro terzo do século XX, coas embarcacións de remo ou vela resultaba imposible practicar a pesca nos abundantes días nos que as condicións climatolóxicas eran adversas. Convén matizar que os pesqueiros motorizados tampouco podían faenar nas ocasión en que reinaban fortes temporais. Ademais, unha das primordiais fontes de proteína, como era a sardiña, ao ser unha especie migratoria, acontecía que desaparecía das costas galegas en novembro e non voltaba ata a primavera.
No mesmo litoral era máis habitual do que se adoita pensar que a xente incorporara a súa dieta esta clase de peixe salgado, cecial o escabechado, pois a causa do mal tempo non había peixe fresco nos portos en moitas ocasións. E tamén porque, sorprendentemente, un sector da poboación non apreciaba en demasía o peixe recen pescado, pois consideraba que sabía en exceso a mar, "ten fresquío", dicían con certo desagrado. Poñer o peixe a secar, ou conservalo dalgún outro xeito, era unha maneira de que "perda o bravo".
A popularidade da sardiña foi inmensa: no verán, o tempo por excelencia das celebracións gastronómicas populares expresadas nas festas e romaxes das localidades, constátase que cáseque todas elas renden tributo a un alimento ou ben a un prato. Pois ben, a sardiñada é indefectiblemente a raíña da maior parte de tales festexos estivais. Amén diso, nos clásicos receitarios galegos primordiais, os de Pardo Bazán, Picadillo, Cunqueiro, Carmen Parada, etc., a sardiña forma parte da tríada de especies de peixe que dispoñen dun meirande número de preparacións, xunto co bacallau –que ostenta a primacía absoluta– e a pescada.
A sardiña, debido ao seu relevante papel dietético durante varios meses, nomeadamente os estivais, cando as reservas cerealeiras e a carne do porco escaseaban na artesa, e aínda había que agardar pola nova colleita e as castañas, chegou a acadar entre a xente un rango simbólico primordial, condensando o background da identidade colectiva que compartiu con outros produtos clave, como o caldo, o polbo, o bacallau, as castañas, o viño do país e a augardente. En suma, o repertorio de elementos que constituían o soulfood, a comida da alma do grupo étnico galego. A sardiña foi no mar, de toda a vida, como a pataca na terra: o sustento básico da xente da costa (o bacallau tamén, pero en menor medida e nunha época posterior) O abondoso peixe azul constitúe, xunto co pan, a metáfora do xantar dos galegos da orla atlántica, mantidos con pan, compango de sardiñas e viño. Metáfora, xa que logo, pero tamén sinécdoque, a parte polo todo: se había sardiñas, había traballo, industria (conserveira) e comida; vida, en suma.
