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Tostado: el vino noble de Galicia

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El tostado ha sido en Galicia -y todavía continúa siendo en la semipenumbrael augusto monarca de los vinos de esta antigua nación de Breogán. El vino tostado constituye nuestro producto más genuino, el mayor exponente de nuestra cultura enológica y una de las máximas aportaciones de los gallegos a la civilización Occidental, es su mejor acepción / versión, concebida como reino epicúreo. No estará de más, por lo tanto, que rompamos una lanza en favor de este gran vino dulce, que suscitó una notable pasión entre nuestros antepasados y obtuvo el mayor reconocimiento entre las gentes de buen pasar, lo que no fue óbice para que acabase insensatamente relegado en el polvoriento desván de la desmemoria.

Fue especialmente prestigioso el "vino color topacio", el tostado, o torrado, que se expedía desde las bodegas del Ribeiro. Una de sus denominaciones, "el fondón de Ribadavia" (término hoy en día inusual, que antaño significaba: asiento y madre del vino), proviene de la elogiosa expresión empleada por Tirso de Molina, en su obra La villana de la Sagra, para designar al tostado. Se trata, en esencia, de un vino dulce natural, auténtica concentración del mitológico néctar y ambrosía de los dioses condensado en oro líquido. Es un producto muy singular de Galicia, superior y diferente al arrope (mosto cocido hasta adquirir consistencia de jarabe), a la mistela y al jerez, que son, después de todo, bebidas fortificadas con la adicción de alcohol. Merece por ello la consideración de auténtica joya del acervo patrimonial y enológico gallego. Ha sido elaborado primordialmente en el Ribeiro, pero también, aunque en menor medida, casi siempre en épocas pretéritas, en otras comarcas gallegas en las que se ha venido practicado la viticultura.

Josep Pla decía que el brandy español, ese mal coñac de las sobremesas con naipes, palillo chabacano en la boca y humo de faria, provocó más estragos entre la población que la guerra civil. Pues bien, en neta contraposición, el vino tostado gallego es el que mayor felicidad y más gratas digestiones per cápita ha producido en el país. Es lástima que una copa de este elixir no haya mojado los labios de todos sus gentes, puesto que la producción ha sido poca, y los infortunados privados de él, innumerables.

Celebrado por la fidalguía del país, era el vino reservado para las grandes celebraciones y para agasajar a los invitados de nota

Quizá no sea exagerado afirmar que en Galicia hay dos productos particularmente conspicuos, el tostado del Ribeiro y el pulpo a la feria (a la gallega, como se le conoce fuera) que encarnan por antonomasia la memoria simbólica del paladar, de igual modo que, por vía de jemplo, el vino dulce de Tokay y el goulash, plasman la identidad gastrocultural de Hungría.

El tostado es el gran aristócrata de los vinos gallegos, el primus inter pares de los caldos más logrados, que, como toda aristocracia genuina, se compone de muy pocos miembros. Ha sido el gran vino de los pazos señoriales en los que residía la hidalguía gallega (no solo rural) y de los propietarios acomodados. Celebrado por la fidalguía del país, era el vino reservado para las grandes celebraciones y para agasajar a los invitados de nota en los pazos blasonados, en las mansiones de los ricos patricios, en las rectorales de los abades que disponían de buenas heredades y de bien cuidados viñedos y también, al cabo, en las casas de los cosecheros acomodados, con ancha hacienda y lareiras de buena traza.

De igual modo que el Tokay, su pariente húngaro, el tostado es un vino naturalmente dulce que se obtiene por sobremaduración de la uva. Xosé Posada, teniendo en cuenta la calidad y el modo de elaboración, parangonaba el delicioso tostado gallego con el Sauternes, prestigioso vino de la región meridional de Burdeos. Cunqueiro precisaba que, en su opinión, se asemeja concretamente al Sauternes Château d’Yquem, que Julio Camba recomendaba para el acompañamiento de la repostería.

El tostado gallego guarda también parentesco con otro vino ilustre, el Passito de Pantelleria (Moscato Passito di Pantelleria), producido artesanalmente en una pequeña isla siciliana. Por cierto que Pantelleria, la antigua Ogigia, era la residencia de la ninfa Calipso, que retuvo a Ulises durante siete años en una cueva en la que abundaban los racimos de uvas.

Alain Huetz de Lemps sugiere que, antes del siglo XX, la producción era muy escasa y casi por entero dedicada al autoconsumo. Con todo, algunas partidas se comercializaban. El citado geógrafo francés señala que, a pesar del declive de la calidad y cotización del vino del Ribeiro en el siglo XVIII, el tostado fue capaz de conservar todo su prestigio. Confeccionado en aquel entonces con verdejo, parecía comparable al Jerez o al Málaga, e incluso al cabo de dos o tres años de conservación, a la Malvasía de Cataluña. Prueba de ello es que, como apunta el diccionario de Sebastián Milano (1826-1829), por modestas cantidades de tostado se pagaban precios muy elevados: más de 8 reales el cuartillo a comienzos del siglo XIX. En nuestros días, la producción de este elixir ambarino sigue siendo muy limitada, su prestigio extraordinario, y su precio tiene que ser, en consecuencia, muy elevado, dado el esfuerzo, dedicación y tiempo que conlleva su larga gestación. No tiene nada de particular que llegara a cotizarse cinco veces por encima de los buenos vinos blancos y tintos. Por vía de ejemplo, en 2017, el precio del tostado superó los 80 euros el litro.

El alto coste, aunque justificado, se erige en un problema, ya que la sensibilidad del consumidor no acepta con facilidad la idea de un vino dulce gallego de alto rango y precio en consonancia, que considera más propio de Andalucía. En este sentido, señala Ana Méndez, buena conocedora de esta cuestión, que haría falta realizar una campaña de marketing eficaz. Una tarea pendiente.

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