Opinión

El besugo en enero, es caballero

"NO HAY QUIEN en la ría de Pontevedra no señale con el dedo, sin equivocarse, el xorelo, la sardiña, el mugel, la cavalla, el ollomol..." De esta última especie, a la que ningún gallego de puerto de mar llamará besugo sino ollomol, nombre que recibe por tener los ojos caídos y rojizos, es de la que hoy quiero comentarles.

El ollomol, -me niego a llamarle besugo- simbolo por excelencia de la cena de Nochebuena, alcanza tanta demanda en Navidad que se convierte en un pez volador debido a que su precio se dispara hasta ponerse por las nubes superando incluso al del cordero. Ahora pasadas ya las fechas más pantagruélicas del año nuestro apreciado peixe recupera la normalidad haciéndose más asequible.

El ollomol, que nace macho y termina siendo hembra, es una pez de carne tersa y sabrosa, aunque cuidado con las espinas de las que está plagado. Se dice que después de la merluza es el pez que más consumimos los españoles, tanto en su tamaño normal como en el más pequeño, pancho o burás (apelativo que le viene de voraz) ¿Quién no recuerda de niños ir a los muelles de Marín a pescar burasitos?. Y al igual que sucede con otros pescados, si es de anzuelo tiene mayor consideración que si es de arrastre. Es un pescado muy estacional. La mejor época para su consumo es la comprendida entre Santa Catalina (noviembre) y San Blas (febrero). Se suele decir "por Santa Catalina el besugo en la cocina" y "por San Blas el besugo atrás". Y entre estos días la festividad de San Antón, "besugos a montón".

Las formas de cocinar el ollomol son muy variadas, aunque la más tradicional es al horno. Otras variedades son: a la marinera, a la sidra, a la espalda o a la madrileña como nos propone la insigne escritora Doña Emilia Pardo Bazán: "asado con verduras, azafrán, limón, langostinos y un fumet" con quien coincidía también Julio Camba asegurando que "el besugo es el más madrileño de todos los pescados de mar".

Dice el refranero que "besugo de enero se aprecia como al cordero" y también que en "enero el besugo es caballero". Aprovechemos pues el mes en el que andamos para disfrutar del sabroso ollomol. Y a la hora de comprarlo verifiquen su frescura constatando que su olor sea agradable, sus branquias estén al rojo vivo como vivo y transparente debe ser el brillo de sus ojos. El ollomol fresco se conserva muy bien en el frigorífico, durante un máximo de dos días. Para períodos más largos, es recomendable congelarlo cuanto antes, con la garantía de que al consumirlo no perderá sabor ni calidad.

Ya lo decía Arístides Valtierra (seudónimo de Eduardo Pondal) en su loa al besugo: "por manjar de los dioses yo lo tomo; y...¡que me parta un rayo y que me coma si no le alargo el guante... y me lo como!".

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