Tradicionalmente los meses de invierno son los mejores para un ‘bo cocido galego’. Y a la vista de los días otoño-invernales que estamos ‘padeciendo’ ya apetece disfrutar del plato más típico y digerido de Galicia y al que el genial escritor y erudito, don Alvaro Cunqueiro, definió como ‘’monumento’ cuya estructura está basada principalmente en el cerdo, también denominado cochino, chancho, marrano o puerco.
En el blog ‘Enciclopedia de Gastronomía’ se asegura "que el cocido tiene un origen prehistórico. Una vez que el hombre logró dominar el fuego y fabricar vasijas de cerámica o metal, lo primero que hizo fue llenarlas de agua y ponerlas al fuego con el fin de ablandar y hacer comestibles las carnes…".
Según nos dejó referenciado en sus crónicas gastronómicas, Cristino Álvarez Herrera (1947- 2018), periodista gallego especializado en gastronomía, conocido con el seudónimo de Caius Apicius, "los cocidos españoles son producto de la cristianización de la adafina judía (cocido de garbanzos elaborado con carne de cordero), a la que se fueron añadiendo carnes de cerdo. La versión gallega del cocido no es una mera cristianización de la adafina judía sino de la consagración del cerdo, benéfico animal sobre el que se construyó Europa".
Del morro al rabo todo es cerdo y todo termina en la olla. Nuestro cocido, el de Galicia, lleva garbanzos, cacheira, lacón, espinazo, rabo, tocino (febra) y costilla, morro, oreja, chorizos y/o chorizos ceboleiros; jarrete de ternera y una gallina, a poder ser de confianza y verdura, grelos o repollo, además de patatas, y ya no digamos si sustituimos éstas por castañas; y no es concebible sin alguno de estos productos. Disculpen si me queda sin citar algún otro ingrediente.
Y una vez puesto al fuego, paciencia, pues un buen cocido gallego es algo que no se prepara en un momento, ni que deba consumirse en el plazo normal que damos a una comida. "Un cocido galego e un cocido de crego (de cura)", que diría Alvaro Cunqueiro. "Y para degustarlo, larga estancia en la mesa. Un cocido gallego no es de siesta es algo que hay que tomar con mucha calma, pasarse comiendo media tarde", como sugiere ‘Caius Apicius’. "Así sentará bien. Es que tratar de apurar la ingesta sería perderse los mil y un matices que tanta gloria porcina dispuesta en las bandejas ofrece a los comensales. Así es un cocido gallego…".
Hay otros cocidos por España adelante (asturiano, madrileño, maragato, catalán…) Todos tienen su encanto, pero con todos los respetos, como "o galego –al que da fama la fiesta de introdución al Carnaval, que se le dedica en Lalín- nin falar". No hay más que comprobar la ‘receta’ de cada uno de ellos y comparar.
Y para rematar y como broche de oro de un pantagruélico cocido bueno es tomar por encima y no antes ‘unha taciña de caldo ou sopa para quentar o corpo’ que nestes tempos ‘de choiva e frío senta como unha bendición de Deus’.
¡Bo proveito!
