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La mejor tortilla de patata del mundo

NO HAY receta que suscite más debate que la tortilla de patatas. Todo el mundo la suele hacer con los mismos ingredientes, pero a todo el mundo le sale de manera distinta. En mi casa, mi abuela Aida, realizó a lo largo de su vida innumerables tortillas de patatas, más tortillas que días tiene el año durante sus 92 años. He aquí su receta, transmitida de generación en generación, hasta que comencé a prestarle atención en la cocina, observando atentamente su método para poder asumir la receta como propia y transmitirla como legado hacia el futuro.

Para comenzar, una buena tortilla de patatas se basa en cuatro ingredientes fundamentales, cuatro productos básicos que deben ser de la tierra. Patata y cebolla de la huerta, huevos caseros del corral con la yema muy amarilla y por supuesto un buen aceite de oliva suave. Comenzaremos mondando las patatas, que sean 8, con un tamaño medio grande. Una vez las patatas queden desnudas y sin piel las lavaremos y las dejaremos secar sobre un cuenco. Nada de sumergirlas en agua.

Para comenzar a pelar las patatas hay que elegir un buen cuchillo, a ser posible de sierra. Las cortaremos muy finas deslizando el cuchillo sobre su superficie y antes de levantarlo le daremos un giro hacia arriba con la mano. Si la patata produce el sonido clack, sabremos que lo hemos hecho bien. En una sartén calentaremos el aceite de oliva a fuego alto. Sabremos que el aceite está listo cuando comencemos a ver una bruma de humo evaporándose hacia arriba. Una vez el aceite esté caliente echaremos una patata, para comprobar que efectivamente, se dora.

Cuando tengamos la constatación que la temperatura es la precisa volcaremos las demás patatas cortadas muy finas poco a poco extendiéndolas sobre la superficie de la sartén. Dejemos que se doren con tranquilidad. Mientras tanto, pelaremos una cebolla entera y la cortaremos muy fina. Con una espumadera, nunca con un tenedor o cuchara, porque podemos romper las patatas, le daremos la vuelta a todas las patatas que se están friendo y le añadiremos la cebolla por encima. No es recomendable echarle la cebolla al principio, junto con las patatas, porque la cebolla suelta agua y produce que la patata se ablande.

Espolvoreamos con sal fina y dejaremos que continúen dorándose. Elegiremos 10 huevos que tienen que ser obligatoriamente caseros y comenzaremos a batirlos sobre un cuenco grande de cristal. Hay que hacer música al batirlos: Tac-tactac. Cuando tengamos los huevos batidos volveremos a darle la vuelta a las patatas con la espumadera y ahí, añadiremos otra pizca de sal fina bajando el fuego a la mitad para que se doren tiernas.

Para que la tortilla nos salga perfecta, es indispensable servirnos una copa de vino tinto mientras suena la trompeta de Chet Baker. Cuando veamos que las patatas adquieren una tonalidad amarilla y dorada es el momento de apagar la sartén. Con mucho cuidado recogeremos las patatas con la espumadera y las volcaremos sobre los huevos escurriendo muy bien el aceite. El aceite sobrante lo guardaremos en un recipiente. Habrá que dar tres o cuatro vueltas a las patatas sobre el cuenco de cristal para mezclarlas con el huevo lentamente y con cuidado, para que la patata no se nos deshaga y no hagamos un pastel con la mezcla. Nada de echarle sal al cuenco de cristal.

Cogeremos la sartén de nuevo y añadiremos un pequeño chorrito del aceite que hemos utilizado para volver a calentar la sartén a fuego alto. Con el fuego alto conseguiremos que la tortilla nos quede dorada por arriba y por abajo mientas que permanecerá jugosa en su interior. Primero verteremos unas gotas de huevo sobre la superficie de la sartén para comprobar que la temperatura es la idónea y si se dora, añadiremos entonces toda la mezcla entre patatas y huevos. Posteriormente con una cuchara iremos formalizando los bordes de la tortilla para que nos quede redonda. Levantaremos la sartén dos o tres veces para que la tortilla gire sobre sí misma y para finalizar, con un plato grande, la tapamos, nos acercamos al fregadero para evitar derramamientos sobre la encimera de la cocina y le damos la vuelta.

La volvemos a depositar sobre la sartén y otra vez dejaremos que se dore haciendo que gire sobre sí misma. Esperamos 1 minuto, volvemos a taparla con el plato, le damos la vuelta y ya está lista para servir. Apaguemos el fuego. Dejemos que la tortilla se siga haciendo por si sola en su propio calor adquiriendo una tonalidad más intensa mientras limpiamos la sartén, plato, cuenco y pasamos un paño húmedo por nuestra mesa de trabajo. Cuando hayan trascurrido diez minutos, la tortilla estará lista para servir. Nos quedará una tortilla grande, gorda y muy jugosa por dentro. Acompañe con una ensalada de tomates, pimientos de piquillo y un buen pan de leña. Buen provecho. Y no se olvide que la mejor receta de cocina es, esa sensación, que los pobres llaman hambre, y los ricos, apetito.

La mejor tortilla de patata del mundo
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