martes. 27.07.2021 |
El tiempo
martes. 27.07.2021
El tiempo

Caldo galego, vida e cultura

O noso caldo precisamente leva auga, legumes e verduras de diversa índole,sendo os de máis sona: os de grelos, berzas e repolo; que se repartiron estacionalmente o seu consumo

AMIGO LECTOR, un pouco empachado de tanta liturxia política, lémbrome de algo máis dixestivo como o caldo galego, que axudou a traernos a cultura ata onde nos atopamos, pero coa sensación de que este prato está un pouco esmorecido; tendo por causa a evolución da nosa forma de vida, que non toda é para mellorar.

Era popular aquel dito: ''Se non queres caldo, tres tazas'', que ten metaforicamente varios significados, tal como algo que che vai suceder e témeslle ou non queres que ocorra. A frase era moi usada cos pequenos e particularmente cando tocaba comer caldo, que non sempre era inicialmente o prato de maior devoción. A nai, dada a pouca oferta gastronómica familiar, tiña que apañarse para que as criaturas comeran. Esa era a dura realidade, que por sorte durante décadas posteriores tivo unha evolución positiva en todos os aspectos e tamén no gastronómico.

Esa evolución social fixo que paulatinamente o descenso do consumo de caldo fora evidente, o que choca por ser un prato excelente. Sen dúbida que o sistema de vida, cambio climático, descoñecemento, etc., etc. son factores que determinaron que ese prato inda que é importante non sexa produto estrela como se merece. Dicimos que o descoñecemento é factor determinante, porque arestora case todo o mundo sabe que na nosa dieta os productos hortícolas e as legumes son imprescindibles, producíndose un incremente apreciable no consumo, porque a divulgación é reclamo do consumidor para adquirir estas materias primas.

Materias que ocupan os primeiros postos na pirámide nutricional e das que as fabas, grelos, berzas e repolo son compoñentes importantes dese caldo galego máis representativo dentro das diversas variantes tradicionais. Son as fabas de Lourenzá e os grelos, xunto coas patacas, denominacións de calidade galegas, que poden compoñer un prato de categoría contrastada, sen saírnos dun simple e accesible ao poder adquisitivo maioritario.

Xa sabemos que o comportamento social lévanos a un sinfín de contradicións, empezando por considerar antes o bacallao como comida de pobres e hoxe ser un prato enxalzado. Desde este aspecto o consumidor debe empezar a ser reflexivo, porque non sempre o máis caro é mellor ou polo menos dentro de certos límites; porque hai que ter en conta costumes, cantidades, liñas de comercialización, etc., etc. a efectos de prezos, e como consumidores economizadores debemos considerar estes aspectos. Mentres o bacallao como prato colleu valor, o caldo galego está nunha dinámica máis endeble, pois ao ser un prato en certa medida económico, parece o paria culinario, cando en realidade debera ser todo o contrario.

É frecuente que xente de certa idade despois das probas e consultas sanitarias pertinentes teña a correspondente recomendación de que beba máis líquidos e coma hortalizas e legumes. Non sempre tal recomendación é do agrado do consultado, sen darse conta de que esa dieta estivera facéndoa de forma obrigada e que paulatinamente fora deixando pola invasión da comida procesada, entre outros factores.

O noso caldo precisamente leva auga, legumes e verduras de diversa índole,sendo os de máis sona: os de grelos, berzas e repolo; que se repartiron estacionalmente o seu consumo. Resulta por conseguinte un produto máis completo do que moitos poidan imaxinar, de aí a nosa defensa na súa valoración alimenticia.

Pero complementariamente a esa importancia alimenticia, está a alimentaria e a interrelación das mesmas, porque coa defensa deste prato estamos defendendo o sector primario e o secundario. Neste sector secundario temos hoxe industrias de tratamento destes produtos primarios como envasado de grelos, de fabas, etc., e tamén elaborados de caldo que facilitan a promoción do seu consumo, nestes tempos de présas. Precisamente este liña de transformación coa tecnoloxía existente, basicamente con toda a cadea de frío, permite que unha familia poida ter todo o ano materia prima a disposición para elaborar un bo caldo, ou consumilo feito, sen ter que caer no consumo de viandas procesadas. Precisamente resulta un prato que de elaborado ten unha boa resposta de conservación coa aplicación de frío, o que é unha avantaxe para as familias nos tempos modernos de apresuramento.

Unha vez máis o noso mundo rural, baseado no sector primario, achegounos ao século XXI un prato tradicionalmente insigne, e nós por comodidade, snobismo e falta a veces de cultura deixamos esmorecelo, e xa non digo o pote que anda polos anticuarios. Pois permítame o respectable lector que un servidor colla a bandeira do caldo galego, por ser ademais un bo asentador estomacal e unha ledicia ao padal. Como din a veces os vellos do lugar, ¡cura aos enfermos!

Todo isto sería palabrería se non tivera connotacións socioeconómicas. Desde o aspecto económico, porque representa un estímulo da produción primaria e da preservación dos hortos e mantén a actividade de moitos xubilados. No aspecto social, ao caldo había que terlle feito un monumento porque é historia, tradición e expresión da nosa produción agraria, axudando a criar infindas xeracións que nos trouxeron ata aquí.

Os compoñentes do caldo, co seu consumo non van solucionar o país, pero sempre recordo aquel dito: ''El grano no hace granero pero ayuda al compañero''. Cando diante dun caldo de berzas moitos desprezan avistar un trisco de unto, non se paran a pensar que houbo empresas buscando toneladas de unto galego e no seu día non se lles puido aportar. Tampouco a xente se para a pensar que no seu día se perdeu unha vía de comercialización de toneladas de perexil, que houbo que desviar a outras lugares por non ter produción. Aprendamos a valorar as cousas e neste caso o caldo, expresión de cultura, sustentabilidade, parte das nosas vidas e sobre todo media saúde. Estamos na era da dixitalización, pero non debemos esquecer que ''estómago confortado, pensamento equilibrado''.

Caldo galego, vida e cultura
Comentarios
ç