POR SUS manifiestas insuficiencias tecnológicas –no de valor documental– los archivos de la Xunta de Galicia distan mucho de ser el mejor espejo donde reflejarse la comunidad. A bombo y platillo, como algo nunca visto, anunciaba hace unos días un prestigioso rotativo gallego el hallazgo por un técnico de uno de los citados archivos, en este caso del Archivo del Reino de Galicia (ARG), de un documento que, en el fondo, habla de algo bien sabido por cualquier historiador con un mínimo de pericia y experiencia investigadora: los cambios de gustos en la alimentación. El documento citado refleja la paridad de precios existente en 1909 entre los chorizos caseros gallegos y los percebes: 3 pesetas el kilo para cualquiera de los dos manjares.
Dada la enorme valía documental del ARG no es el único caso existente en el mismo. A modo de ejemplo, en sus anaqueles también descansa el pleito mantenido en 1583 por los mareantes de Betanzos con el corregidor y demás miembros del Consistorio ante el máximo órgano de justicia de Galicia, la Real Audiencia. El documento informa de la valoración de algunas especies marítimas en aquella centuria. En los prolegómenos del contencioso los munícipes recuerdan a sus hombres del mar de la responsabilidad que tenían de abastecer a la ciudad de pescado fresco y de calidad y no hacerlo con especies de baja consideración, en concreto: "Cangrejas, langostras y roxas; por ser pescado royn y enfermo". Los responsables municipales emplazaban a sus marineros a que langostas "y otros pescados baxos que traian los bendiesen en donde bendian los buenos, atento que los dichos pescados heran roynes y enfermos y a falta de los otros las gentes se metian en ellos y les causaban enfermedades". Por cierto, como el documento fue publicado ya hace algunos años, sorprende el desconocimiento mostrado por los técnicos/as del ARG al respecto.
Tampoco parece estar muy de acuerdo doña Emilia Pardo Bazán con algunas de las explicaciones dadas desde el ARG y recogidas por el rotativo citado. En 1913 –cuatro años después del documento igualador de chorizos y percebes– la condesa publicó dos libros de cocina: La Cocina Española Antigua y La Cocina Española Moderna. En el primero de ellos doña Emilia hace pública su valoración de percebes, marisco y salmones. Para la escritora, los percebes eran "un manjar incivil, que no puede presentarse jamás cuando se tienen convidados. Es además peligroso para la salud". Y continúa: "Conviene advertirlo. En general, la mariscada y los peces fuertes, como el salmón, pueden causar trastornos en el organismo".
Larga y llamativa es la lista de contrastes en cuestiones de paladar entre nuestros antepasados y nosotros. Ostras y sardinas eran antaño las especies estrella. El marisco es una moda que parte de mediados del siglo pasado. Los estudios de Ferreira Priegue sobre los gustos gallegos medievales informan que excepto las ostras, el marisco no disfrutó de las preferencias de nuestros antepasados. Mientras, la sardina fue uno de los pilares del esplendor de Pontevedra.
