La Taberna, el bar más canalla de Pepe Solla
Hace año y medio, un distribuidor pidió unos vinos y algo de picar en Casa Solla. Se sentó en la zona de sofás, al lado de la entrada principal del restaurante Estrella Michelin, el primero de Poio en lograr una distinción que mantiene desde 1980. "Funcionó muy bien y empezamos a darle vueltas al asunto", afirma Pepe Solla. Así nació La Taberna. "Esto es un bar de vinos con tapas clásicas, pero con un toquecito", explica el cocinero durante un encuentro con la prensa.
Los asientos que la clientela utilizaba para tomar el aperitivo han dado paso a una cocina americana con un mesado de madera quemada en color negro. Y doce sillas rodean la isla. Se corresponden con el número de plazas que están disponibles. "No es obligatorio reservar, pero sí que es aconsejable", comenta Solla, que indica que La Taberna tiene el mismo horario de apertura que Casa Solla: de martes a domingo al mediodía y las noches de viernes y sábado.
Esta especie de casa de vinos, que "no fagocita la oferta" de Casa Solla y que funciona en paralelo al emblemático restaurante, abrió oficialmente el pasado 22 de abril, aunque las primeras botellas se descorcharon en Semana Santa. La bodega de Solla tiene más de 2.000 referencias que la clientela puede ver en tres tomos: uno de espumosos y blancos, otro de tintos y un tercero de generosos y dulces. A partir de cuatro o cinco euros por copa o por botella. "Esta es una de las bodegas más importantes de Galicia y me atrevería a decir que de España", dice en relación a su carta, en la que destacan sus vinos de guarda, que permiten hacer catas verticales. "Llevo comprando y almacenando vino desde 1997", apunta.
La carta, en pizarra
La Taberna también ofrece varias tapas "para acompañar el vino", que se pueden ver en una pizarra colgada en la pared. Las de este jueves eran ocho: caballa en escabeche, espárrago blanco, puerro romescu, salpicón de bogavante, albóndigas "picosas", empanada (del día), flan "riquísimo" con nata y una selección de quesos. Su precio oscila entre 5 y 22 euros.
"En esta taberna nunca vamos a tener gyozas o tatakis. Eso lo tengo clarísimo. Apostamos por cosas clásicas, dándole una vuelta", comenta el cocinero a la prensa, a la que le sirve de primero una caballa escabechada, que va lañada y que tiene un toque de brasa. El plato se termina con cilantro en rama y en bolitas, simulando un encurtido.
El salpicón de bogavante es otra de las propuestas de la jornada. Es la tapa más cara de La Taberna que, además del citado crustáceo, lleva cebolleta, pimiento verde, huevo, zumo de naranja y de limón y ají amarillo. La empanada, el puerro, las albóndigas de ternera (con chile chipotle) y una selección de quesos de Galicia (con Airas Moniz incluido) completan el menú para los medios de comunicación.
El toque dulce de la comida lo pone un flan con nata que, según Solla, "es seda pura". ¿El truco? Cocinarlo a 83 grados para lograr el punto perfecto de cuajado. "Está riquísimo", presume mientras, de fondo, suena un disco de los INXS.
Un tocadiscos y vinilos a demanda
La Taberna combina la gastronomía con otra de las pasiones de Pepe Solla, la música. La clientela puede elegir qué discos pinchar en el tocadiscos que ha incorporado al mesado. Los vinilos proceden de su colección personal, que expone en la entrada del restaurante. "Lo bonito de la música es compartirla", reflexiona.
Aunque sus inicios fueron como sumiller, el cocinero poiense deja los vinos en manos de su jefe de sala, Gabriel Vázquez Búa, que maneja referencias de medio mundo, muchas de ellas muy exclusivas. "Él es capaz de encontrar el vino justo para cada persona", indica Solla, que ve en La Taberna una oportunidad para volver a los orígenes. A la tasca "de toda la vida" desde la óptica de un Estrella Michelin. Con platos sencillos y bien ejecutados y vinos de primer nivel. "Hay que dignificar la cultura de las tabernas, para que no se pierdan. Y también la del tabernero", concluye.
