¿Son las sartenes de hierro, las sartenes de moda, más sanas?
Las sartenes de hierro están indudablemente de moda. Su escalada en las listas de ventas se debe, entre otros motivos, a un argumento de peso, su aura de mayor salubridad. Y no es una falacia, al carecer de antiadherentes son, a priori menos tóxicas, pues no requieren del uso de químicos que puedan ser potencialmente dañinos. Eso si, como veremos, también tienen sus inconvenientes. Y no son las únicas recomendadas por ser saludables, ya que hay otros materiales que podemos emplear con tranquilidad en nuestras cocinas porque ofrecen totales garantías y están avalados científicamente.
- ¿Qué tipos de sartenes hay? ¿Son todas saludables?
- Cinco consejos y trucos para usar y conservar bien una sartén
- ¿Cómo limpio mi sartén? ¿Qué lado del estropajo se usa para cada parte?
- Las medidas de seguridad mínimas para cocinar con una sartén
Como si fuéramos a cocinar, comencemos por el principio: hacer la compra. A la hora de adquirir una sartén hay que tener en cuenta varios factores esenciales: diseño, materiales, qué tipo de tecnología vamos a emplear e, incluso, qué plato vamos a cocinar. Dejando al margen los utensilios específicos para según que preparaciones, vamos a intentar, a continuación, arrojar un poco de luz y analizar los pros y contras de cada tipo de sartén, comenzando por las tan en boga sartenes de hierro.
¿Qué tipos de sartenes hay? ¿Son todas saludables?
Atendiendo al mercado y siguiendo la guía elaborada por la OCU, podemos hacer la siguiente clasificación genérica de sartenes:
Sartén de hierro fundido
Un clásico, una de las más tradicionales e que históricamente fue relegada por la aparición del teflón. Sin embargo, ahora están viviendo una nueva edad de oro. Al no emplear PFOA y las PFAS, de las que hablaremos más adelante, sus ventas se han revitalizado.
Eso sí, no todo son ventajas, las sartenes de hierro fundido o hierro colado son muy pesadas, por lo que su manejo puede ser complicado. Además, al carecer de antiadherentes, los fabricantes indican que es necesario someterlas a una curación, que consiste en que con el uso se vaya creando una capa de grasa para que no se peguen los alimentos.
Dan un resultado espectacular con platos a la plancha como verduras y, especialmente, carne. Al final de este artículo explicaremos, también, cómo hay que limpiarla para sacarle el máximo provecho.
Sartén de cerámica
Su primer punto a favor es que no tienen teflón ni recubrimientos de PFAS (polifluoroalquiladas). Su segunda ventaja es que su fabricación es muy respetuosa con el medio ambiente, no emplea materiales tóxicos ni genera residuos de este tipo.
La gran desventaja de las sartenes cerámicas es que su antiadherencia, que deja que desear con algunos alimentos, y como habrá comprobado cualquier cocinero que tenga una, su superficie se desgasta fácilmente. Sufren mucho por el uso si no se las cuida adecuadamente.
Sartén antiadherente con teflón
Aclararemos ahora qué son los PTFE y las PFAS y por qué se habla tanto de ellas. Las sartenes de teflón emplean como recubrimiento antiadherente el politetrafluoetileno (PTFE) y su fabricación requiere el uso de PFAS (polifluoroalquiladas). Lo primero que hay que dejar claro es que el uso de las sartenes de teflón es totalmente seguro y no tóxico. La mala fama de estas sustancias es que su fabricación es altamente contaminante y genera residuos persistentes que dañan el medio ambiente. Tanto es así que la Agencia Europea de Sustancias y Mezclas Químicas ha propuesto restringir paulatinamente su usos, lo que de llevarse a cabo afectaría a la fabricación de las sartenes de teflón.
Sartén de acero inoxidable
Tiene copado una parte importante del mercado por su absoluta versatilidad: es fácil de limpiar y con una vida útil larga si se le dan los cuidados que necesita, que son pocos. Si el mango es también del mismo material, la sartén podrá lavarse sin problema en un lavavajillas y también podrá usarse sin problema en el horno. Es muy querida por los chefs, entre otras cosas, porque pesa poco.
Algunas de las sartenes de acero inoxidable cuentan con un recubrimiento antiadherente, así que es buena idea fijarse en la etiqueta, porque si es el caso se puede reducir el uso de aceites de forma sensible a la hora de hacer nuestras preparaciones.
Sartén de esmalte vitrificado
Tienden a emplear teflón, la uniformidad térmica deja bastante que desear y transmiten peor el calor que otros materiales. Realmente, en el fondo, cuando nos referimos a esmalte vitrificado hablamos de la parte externa de la sartén, no del interior. Suelen ser sartenes muy baratas pero con sus limitaciones.
Sartenes de cobre
Es importante saber que aunque se encuentren a la venta como sartenes de cobre, realmente tan solo contienen trazas de cobre. Esencialmente porque el uso del cobre en la cocina se abandonó hace mucho tiempo.
Cinco consejos y trucos para usar y conservar bien una sartén
Hay cinco reglas de oro a la hora de elegir correctamente una sartén y preservarla de la manera adecuada
- Debe adaptarse a tu cocina: consulta el etiquetado y comprueba si el producto que has comprado es compatible con tu 'fuego', ya que hay sartenes específicas para vitrocerámica, gas, inducción... Además, independientemente del tipo de fogones que se usen, los utensilios con los que nos auxiliemos deben de ser de madera o de plástico (si es válido para el calor), nunca de metal. El metal rallará nuestra superficie.
- El mango puede ser un peligro: cuando cocines el mango de la sartén debe quedar girado hacia el interior y, si es posible, hacia la zona exterior de tu fuego. Una parte muy importante de las quemaduras que se producen en la cocina se deben a que, sin querer, el usuario deja el mango, choca con él haciendo otra tarea y derrama el contenido, algo que puede estropear nuestra comida y causarnos importantes heridas. Además, si ponemos el mango hacia la zona externa de nuestros fuegos no correremos el riesgo de que el calor de otro foco lo caliente, derritiéndolo o, simplemente, dejándolo a una temperatura con la que nos causará lesiones.
- El antes y el después: Para que dure nuestra sartén, una de las cosas más importantes que debemos hacer es dejarla enfriar después de usarla y antes de fregarla. Los materiales de estos utensilios sufren desperfectos cuando se enfrentan a contrastes de temperatura extremos. Uno de los mayores pecados que hay es poner bajo el grifo una sartén al sacarla del fuego. Lo único que conseguiremos es que se fisure o se deforme.
- La carga es importante: Absolutamente ninguna sartén está hecha para ser cargada por encima de dos tercios de su altura. Aunque creamos que ahorraremos tiempo llenándola, no será así. El resultado será mejor si cocinamos en dos tandas. Y será mejor para la comida y para la propia sartén.
- Temperatura y productos de limpieza: Cocinar a temperatura muy elevada u olvidarse la sartén al fuego sin alimentos o coberturas es todo un riesgo. Además, a la hora de lavar nuestra sartén es recomendable no usar ni estropajos ni limpiadores abrasivos.
¿Cómo limpio mi sartén? ¿Qué lado del estropajo se usa para cada parte?
Si tu sartén es antiadherente, sigue los consejos de la Ocu y emplea el lado de la esponja de tu estropajo en la zona superior (donde cocinas). En principio no debería necesitar más que eso, agua y jabón. La parte de la base o parte baja sí requiere esforzarse un poco con el estropajo, porque los residuos, ya quemados, siempre se acumulan en estos lugares. Si la sartén no se ha ennegrecido, nuestro instrumento ideal será el típico estropajo verde. Si ya está ennegrecida emplearemos entonces un estropajo metálico.
Las medidas de seguridad mínimas para cocinar con una sartén
Aunque pueda parecer una obviedad, es bueno recordar que nunca se le puede echar agua a una sartén que esté en llamas. Eso solo empeoraría la situación. Lo sensato es emplear un trapo húmedo para tapar la sartén y ahogar así las llamas.
Durante una cocción o, especialmente, una fritura, no deberíamos quitarle el ojo a la sartén y al fuego.
Por otra parte, tampoco debemos olvidar que el delantal, antes que el uniforme del cocinero, es su armadura. Los delantales nos pueden salvar de quemaduras, además de proteger nuestra ropa, porque ya sabemos que según qué tejidos tienen difícil solución ante una salpicadura de aceite caliente.
