E ti, xa sabes o que é o movemento 'locavore'? A resposta está no salón Etiqueta Negra
Comer o que se produce na nosa contorna. Así, nestas poucas palabras, explica o CIFP Carlos Oroza o que significa o movemento locavore, unha corrente que defende a elección de alimentos producidos preto do lugar onde se consumen e que foi acuñada pola chef Jessica Prentice en San Francisco (Estados Unidos) en 2005. Ten similitudes co concepto kilómetro cero, máis con matices. Locavore "é máis unha filosofía de consumo e un movemento cidadán, pero ambos comparten a mesma idea: consumir produtos locais, frescos e de tempada, reducir o impacto ambiental e apoiar aos pequenos produtores". Iso si, sempre tendo en conta a excelencia gastronómica galega.
A palabra combina os termos local e vore (do latín vorare, ou sexa, comer). E iso foi o que se fixo este luns na última xornada de Etiqueta Negra, o salón do gourmet que se celebrou desde o sábado no Recinto Feiral, patrocinado polo Concello de Pontevedra.O equipo Oroza xuntou un cento de persoas nun showcooking no que se degustaron seis propostas: tres culinarias e outras tres de maridaxe.
Todas elas seguindo a filosofía locavore. Diso encargáronse alumnado de 2º de Dirección de Cociña e de 1º de Dirección de Servizos de Restauración, mentres que Alberto e Cecilia, compañeiros de 2º do ciclo de Guías, información e asistencia turística, con especialización en Enoturismo, asumiron a tarefa de presentar e conducir o evento. Contaron co apoio de profesorado como Marcel Schaal, Mónica Cernadas, Marta Abad e Jorge Sánchez Verdeal.
"En cada proposta, a inspiración nace da nosa cultura gastronómica local, pero con un enfoque contemporáneo, respectando sempre a esencia de cada produto. E en todas elas hai unha idea común que as une: o compromiso co consumo local e de tempada, é dicir, co locavorismo", explicaron os estudantes. "Nos últimos anos, a conciencia sobre o que comemos, de onde proveñen os alimentos e como a súa produción afecta o medio ambiente creceu moitísimo. Cada vez somos máis os que nos preguntamos, que hai detrás de cada ingrediente que chega ao noso prato".
E se hai un lugar onde este movemento ten todo o sentido do mundo, "ese lugar é Galicia", destacaron. "A nosa terra ten unha gran diversidade climática e xeográfica, unha forte tradición agrícola, gandeira e pesqueira, e produtos dunha calidade excepcional. Comprar no comercio de proximidade e elixir produtos galegos de tempada non só axuda á economía rural, senón que tamén preserva a paisaxe, a cultura gastronómica e a biodiversidade".
Iria e Andrés elaboraron un lombo de bonito afumado, con escuma de pataca e castaña, emulsión de codium e pan de millo salteado, que se maridou co cóctel sen alcol Brétema de Marieta, a cargo de Mateo. A súa base elaborouse con té verde da Estación Fitopatolóxica do Areeiro mesturado con viño branco desalcolizado e rematdo coa sutileza dunha clara de ovo. "Unha combinación que lembra a brétema do mar e a escuma das ondas, perfecta para acompañar sabores mariñeiros".
Do Areeiro tamén procedía o té, negro neste caso, co que se elaborou o destilado Suspiro do Areeiro, que maridou o segundo pase e unha curiosa pistola de burbullas coa que se afumou a beberaxe. Este "hidrolato" maridouse cun ovo recheo, crema de cabazas con aromáticos, ragout de cogomelos con demiglace, xema a baixa temperatura e San Simón raiado. De todo encargáronse Breixo, Marta e Martín.
No terceiro pase serviuse unha tartaleta de caqui, chantilly de figos, mazá e froitos vermellos da horta do Oroza, que elaboraron María e Christian. Acompañouse coa infusión de café frío (cold brew) Alento do Club do café, adquirido no establecemento pontevedrés do mesmo nome, a mellor opción para un produto locavore, dado que en Galicia non se produce café.
